Testo di Luca Sessa
Foto di Sabrina Rossi
Unire conoscenza e competenza per creare una moderna forma di ristorazione che possa poggiare le sue basi su accoglienza e buona cucina. Una formula apparentemente semplice o scontata, che richiede in realtà una serie di elementi che è possibile acquisire solo nel tempo, vivendo “sul campo” le interazioni che caratterizzano un progetto ristorativo e che consentono di comprendere appieno le dinamiche legate all’interazione con i clienti. Il rapporto tra Alessandro Tudini e la ristorazione ha origini lontane e di natura familiare, e questo legame gli ha permesso di riuscire a cogliere ogni sfumatura di quell’affascinante ambito con cui quotidianamente tutti noi entriamo in contatto: un mondo fatto di materie prime e ricette, proposte gastronomiche e abbinamenti di rilievo, momenti di relax e scoperti di nuovi sapori.
‘Oste Cavour è l’ultimo e più recente progetto di Alessandro, che ha voluto dar vita a una osteria gastronomica e cocktail bar in piazza Cavour a Roma, luogo di transito di turisti e professionisti, residenti e appassionati. Una realtà creata facendo ricorso proprio a quei concetti di conoscenza e competenza a cui abbiamo fatto cenno in apertura di racconto. Conoscenza, la sua, accumulata in anni trascorsi prima, da ragazzo, nel ristorante di famiglia, poi da imprenditore nelle varie iniziative gastronomiche di successo, ed ora con il nuovo ed ambizioso progetto. Competenza, quella dei professionisti voluti da Tudini per creare una proposta enogastronomica di rilievo: lo chef Marco Gallotta per portare creatività in cucina, il resident chef Stefano Gaucci per guidare e coordinare la brigata, Luca Boccoli per strutturare una carta dei vini agile ma esauriente, Daniele De Angelis per completare l’esperienza di ‘Oste con una cocktail list intrigante.
‘Oste Cavour è un locale con tre differenti anime: il cocktail bar con l’elegante bancone e gli accoglienti salottini; il banco gastronomia per ammirare, scegliere e gustare eccellenze italiane ed internazionali; l’osteria per addentrarsi in una proposta dal forte richiamo classico ma che attraverso una personale ed attuale chiave di lettura da parte di Gallotta diviene confortevole e appagante. Spazi ideati ed arredati con cura e resi unici attraverso l’utilizzo di elementi d’arredo del passato che si integrano alla perfezione con altre scelte di design più moderne, ambiente impreziosito dalle numerose ed ampie vetrate che soprattutto nelle ore diurne illuminate le varie sale rendendo piacevole l’esperienza gastronomica. Il menu di ‘Oste Cavour parla un linguaggio semplice e diretto: piatti legati alla stagione che partono dalla tradizione romana e mirano a dare risalto agli ingredienti di produttori selezionati in base all’attenzione e alla qualità del proprio lavoro, con presìdi Slow Food e artigiani meno noti al grande pubblico.
Filosofia riscontrabile in ogni portata, a partire dall’assaggio di formaggi e quello di sottoli e sottaceti, per proseguire con gli antipasti dal sapore intenso come l’Insalata di coppa di testa e misticanza con citronette all’arancia, il Girello di manzo marinato al Taurasi, Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 30 mesi e misticanza, e soprattutto la Coratella di agnello Amiantino con crema di patate, peperoni cruschi e cipolle di Tropea, piatto imperdibile per gli amanti del genere. Anche la sezione dei fritti merita una menzione grazie al Carciofo alla Giudia (gli ultimi della stagione) ed al Baccalà fritto (Baccalà mantecato al limone, avvolto in pane panko, servito con insalata di cipolle rosse inagrodolce e capperi di Racale). I primi consentono di tornare con la mente (ed il palato) ai concetti di conoscenza e competenza: i Ravioli “Bottega Gamberoni” con spadellata di asparagi e Parmigiano Reggiano 30 mesi vacche rosse sottolineano quanto sia fondamentale conoscere le eccellenze gastronomiche, la Paja e Fieno nel Cortile (Fettuccine di pasta all’uovo con ragù di pollo, coniglio e anatra cotte al tegame) consente d’apprezzare la sensibilità e la capacità di chi in cucina ha preparato un ragù davvero goloso.
Con il Saltimbocca di animelle di vitella si apprezza invece l’estro creativo che unisce un prodotto classico della tradizione romana ed una ricetta tra le più rappresentative della storia culinaria della Capitale in una interpretazione a dir poco originale e riuscita di un sapore ben scolpito nella memoria palatale di ogni romano. La Vignarola (Asparagi, piselli, fave, carciofi, cipollotti e lattuga cotti al tegame) è un riuscito omaggio alla stagionalità, ed in chiusura fa piacere riscontrare la grande attenzione dedicata anche ai dessert, prima con il Tiramisù espresso, quindi con l’irresistibile Zabaione ghiacciato, Vigna la miccia e mou salato. Un pranzo di estrema piacevolezza speso in un ambiente piacevole, affollato e vivo ma non caotico, e con un servizio di Sala empatico e professionale, ulteriore nota a favore di ‘Oste Cavour.
‘Oste Cavour
Piazza Cavour, 19/21
00193 Roma (RM)
Tel: +39 06 683 2077
www.facebook.com/ostecavour
