Testo di Carlo Franceschini

Foto di Redazione Cook_inc.

Baladin ha presentato recentemente in un evento online Opera, una birra ambrata da 8,6 gradi alcolici realizzata con un ingrediente alquanto particolare: l’aceto di malto prodotto con una delle sue birre. L’idea, partorita dalla mente eclettica e avanguardista del fondatore Teo Musso, è nata dall’amicizia con Andrea Bezzecchi di Acetaia San Giacomo, produttore di aceto Balsamico Tradizionale a Novellara (Reggio Emilia).

L’idea può sembrare folle perché l’aceto contiene gli acetobatteri, responsabili del processo di acetificazione e nemici giurati di qualsiasi produttore di fermentati. In presenza di ossigeno infatti questi microrganismi trasformano l’etanolo in acido acetico, rendendo in poco tempo qualsiasi prodotto imbevibile. Per scongiurare questo pericolo ed evitare un eccessivo sviluppo della componente acetica Baladin ha scelto per questa birra di non rifermentare in bottiglia, a differenza di tutto il resto della sua produzione. Inoltre l’inoculo dell’aceto di malto avviene a due giorni circa dal termine della fermentazione alla temperatura di 25°C. Questo consente di poter sfruttare l’anidride carbonica, prodotta naturalmente durante il processo fermentativo, per inibire la crescita degli acetobatteri. 

L’aceto di malto prodotto dall’acetaia San Giacomo nasce dopo tre anni di ricerca nei quali Teo Musso e Andrea Bezzecchi hanno provato ad acetificare varie birre Baladin. Dopo numerosi tentativi la scelta è ricaduta sull’aceto prodotto con la birra Elixir, fermentato in statico per un anno in botti di castagno, rovere e acacia. Elixir è una birra storica di Baladin: ambrata, 10° alcolici, fermentata con lieviti da whisky che la rendono complessa e ricca di toni morbidi e dolci. La birra ideale per l’aceto di malto secondo Teo perché ha un’amarezza contenuta e non invadente.

Per permettere l’assaggio durante la presentazione Baladin ha spedito agli invitati un originale box per la degustazione contenente una bottiglia di Opera e un TeKu, il bicchiere da degustazione creato da Teo Musso e Kuaska, per l’assaggio.

La birra una volta versata si presenta di un colore dorato carico con riflessi ambrati-aranciati e una schiuma compatta e fine, non pronunciata a causa della non rifermentazione. All’olfatto si percepisce senza invasività la componente acetica, quasi di mosto cotto che si mescola immediatamente con note calde di caramella di orzo, dattero, amarena, lampone, cacao crudo e butterscotch. Con il passare del tempo e l’aumento della temperatura si distinguono aromi speziati, di legno slavato e sottobosco. Interessante notare l’assenza di volatile e di componenti sgradevoli ricollegabili all’aceto.

Al gusto si percepisce la leggera carbonazione seguita immediatamente da note dolci di panificato, burro e frutta disidrata, in totale coerenza con le precedenti percezioni olfattive. La componente acetica arriva subito dopo con un contrasto gentile e rinfrescante, che ricorda di nuovo la frutta rossa, note speziate e pepate accompagnato da una generale sensazione di caldo dovuta agli 8,6° alcolici. L’assaggio ricorda molto uno stile storico birrario in via di estinzione: le Flemish Ale, birre acide a fermentazione mista caratteristiche delle Fiandre Occidentali, prodotte mescolando una parte di birra giovane e una parte di birra invecchiata in botti di rovere.

Nel complesso Opera è una birra estremamente complessa, ma al tempo stesso elegante e dissetante, perfetta per essere usata a tavola in abbinamenti trasversali. L’idea di base di Teo era infatti quella di creare una birra gastronomica che fosse rivolta alla ristorazione, utilizzando una tecnica unica e che permettesse di stimolare la fantasia degli chef. Il delicato contributo acido e tagliente dell’aceto di malto permette di spaziare in maniera inusuale negli abbinamenti: zuppe di legumi, bolliti, carni di selvaggina, formaggi grassi e pasticceria con frutti di bosco.