Testo di Greta Contardo
Foto cortesia Dolce&Salato
Napoli è in festa per celebrare la bufala mediterranea. Emblematica razza di bufalo centrale nella produzione del prodotto cardine della cultura partenopea: la Mozzarella di Bufala Campana, l’unica mozzarella in commercio ad aver ottenuto il riconoscimento DOP e che gode di notevole fama mondiale. Ma la filiera bufalina è un sistema che va ben oltre il singolo prodotto noto raccontando il territorio campano. È qui che si inserisce il Bufala Fest, evento iconico giunto all’ottava edizione che dal 4 all’8 settembre riempirà Piazza del Municipio a Napoli con attività incentrate a valorizzare l’integrazione delle varie filiere agroalimentari – a partire da quella bufalina – esaltando i vari territori e promuovendo il “dialogo culinario” tra la Campania e il resto del mondo. Non mancherà, chiaramente, la mozzarella del Consorzio di Tutela e tutti i prodotti a base di latte di bufala – dalla ricotta alle tome ai blu – così come le carni di bufalo, ma anche le pizze dei grandi maestri e il comparto dolci e gelati. Agugiaro e Figna, uno dei principali protagonisti dell’industria molitoria italiana, in qualità di main sponsor quest’anno ha voluto puntare l’attenzione sui maestri pizzaioli con la presenza degli ambassador del brand Le 5 stagioni (il primo marchio di farine dell’azienda dedicato alla pizza, punto di riferimento nel settore): Ciccio Vitiello, Antonio Starita, Raffaele Vitale, Pasquale Cozzolino, Gianni Improta, Paolo Surace, Guglielmo Vuolo.
L’impegno di Agugiaro e Figna – azienda nata nel 2003 dall’unione i due storiche famiglie dell’arte molitoria: il Molino Agugiaro fondato nel 1831 a Curtarolo (PD) e il Molino Figna fondato nel 1874 a Valera (PR) – va ben oltre la produzione di farine eccellenti e all’avanguardia per quanto riguarda l’innovazione delle tecnologie produttive. La lungimirante imprenditorialità vede l’azienda come partner strategico dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, come collaboratore di iniziative rivolte alla sostenibilità insieme all’associazione Slow Food e come protagonista di una importantissima iniziativa di riqualificazione ambientale: il Bosco del Molino, un bosco di 13 ettari che ospiterà 18 mila alberi e permetterà l’assorbimento di 220.000 kg all’anno di CO2 compensando le emissioni totali degli impianti dell’azienda. Last but not least, riproduttà il 96% della biodiversità del Bosco del Taro. Al Bufala Fest, i temi cari della visione d’impresa verranno trattati in una serie di talk dedicati tra cui “Il valore dell’esperienza. La Strada del Cambiamento”, con la partecipazione di pizzaioli noti come Ciccio Vitiello e Raffaele Vitale, focalizzato su sicurezza alimentare, sostenibilità e valorizzazione del territorio; e “Il valore della biodiversità per l’alimentazione del futuro” che affronterà il tema della biodiversità nell’ambito dell’alimentazione, coinvolgendo esponenti accademici e imprenditori di spicco, tra cui Giorgio Agugiaro e Leonardo Massa del gruppo MSC.
E poi c’è la formazione e il sostegno alle future generazioni di chef e pizzaioli, elementi cruciali su cui Agugiaro & Figna sta catalizzando sempre di più l’attenzione sostenendo diversi progetti, tra cui le manifestazioni come EmergentePizza & EmergenteChef. Proprio la ristorazione emergente è stato il fulcro dell’evento di anticipazione del Bufala Fest organizzato dall’azienda martedì 3 settembre 2024, presso la Scuola di Cucina e Pasticceria “Dolce&Salato” a Maddaloni, in provincia di Caserta, nata dalla passione di chef Giuseppe Daddio e di Aniello di Caprio. Le aule dinamiche della scuola sono state teatro dell’esclusiva iniziativa dal titolo “La cucina delle comunità: territorio, tecniche e materie prime nella ristorazione emergente” che ha coinvolto alcuni dei più promettenti chef e pasticceri del panorama gastronomico italiano. Una occasione di dialogo, di confronto e soprattutto di incontro, un momento singolare che ha permesso agli chef ospiti di raccontare la loro visione della cucina contemporanea nei diversi territori di appartenenza. Ecco i protagonisti: Matthias Kirchler (chef vincitore del Sustainability Award 2024), Alessio Gallelli (miglior pastry-chef emergente del 2024) ed Enrico Pozzobon (pastry chef del Quellenhof GourmetStube 1897) e Michele Baratonia (docente di Dolce&Salato). A loro il compito di raccontarsi attraverso le loro cucine.
L’evento ha posto l’accento sull’importanza dell’identità locale e del rispetto delle cucine comunitarie da re-interpretare senza perdere le radici autentiche. Il pane, uno degli alimenti simbolo della cultura italiana è il primo “biglietto da visita” per i ristoranti ed è stato al centro dell’incontro che ne ha sottolineato il ruolo primario non solo come alimento, ma come veicolo culturale e simbolo di convivialità. E a tutti i panificati è stata addirittura dedicata una carta dei lievitati che metteva in risalto il cestino del pane realizzato in gran parte da Ivo Corsini, maestro panificatore dell’Antica Forneria e Pasticceria Corsini a Porretta Terme. Pane al gran muesli con lievito madre, Focaccia porettana con strutto e olio d’oliva, Ciabatta tutta biga, Grissini stirati con farina MIA S da Macinazione Integrata® Autentica e Maritozzo farcito – dalle mani sapienti di Ivo Corsini – hanno fatto compagnia al Pane contadino con farine di segale e farina MIA M da Macinazione Integrata® Autentica e al Vinschgalan, il bocconcino di pane scuro con farina di segale e farina MIA X da Macinazione Integrata® Autentica dello chef Matthias Kirchler. Un ruolo fondamentale nelle preparazioni gastronomiche degli chef coinvolti, come per i lievitati, è stato quello delle farine di Agugiaro & Figna, in particolare nella linea Alta Cucina & Farina, la più versatile nel comparto ristorazione, ottimo alleato anche per la preparazione di tempure, addensanti e farciture. La linea MIA – Macinazione Integrata® Autentica rappresenta l’innovazione in questo ambito: un progetto brevettato che combina molitura tradizionale a pietra e moderna a cilindri, preservando tutte le caratteristiche organolettiche del grano. Queste farine sono state essenziali per la realizzazione dei piatti presentati, garantendo elevati standard qualitativi e valorizzando le materie prime locali.
Prima del pranzo è stato necessario assaggio di Bufala Fest con La porcellana bianca: una rassegna in bocconi delle espressioni del latte di bufala con Mozzarella di bufala Campana Dop mozzata a mano, Ricottina di fuscella e Tiradita mediterranee. Un’immersione nel prodotto che a detta di chef Daddio “non ha bisogno di pubblicità, parla con la sua loquacità quando la mangi. E un prodotto che abbini a tutto, proprio come la camicia bianca (o la giacca bianca dei cuochi)”. Proprio chef Daddio ha aperto le danze con un suo piatto iconico, un evergreen dal successo assicurato: la confortante Zuppa di provola e patate con polpo rosticciato e fungo porcino. A seguire chef Michele Baratonia ha presentato i suoi Paccherielli allo scarpariello, la non semplice pasta al pomodoro campana: pomodorino fresco, una punta di passata di pomodoro e abbondante formaggio. Matthias Kirchler del Majestic Hotel e Spa Resort ha raccontato la Val Pusteria con un Agnello con barbabietola e schupfnudel (una sorta di gnocco di patate fritto). La cucina di Matthias punta a valorizzare gli ingredienti della montagna nella loro essenza mettendo al centro produttori e allevatori locali. Grande spazio poi ai dolci con due pasticceri dalle mani d’oro e dalla visione lungimirante e concreta. Alessio Gallelli, pastry chef al Pellico 3 del Park Hyatt di Milano, presenta una Brioche con composta di limone e dragoncello con gelato alla mandorla simbolo della dolcezza stagionale che caratterizza i suoi dessert – collegati da un filo armonico con la cucina di chef Guido Paternollo – espressioni sincere e rispettose degli ingredienti con cui sono composti. Enrico Pozzobon del Quellenhof GourmetStube 1897 ha concluso con Biscotto con mousse di cioccolato bianco e ragù di mele all’aceto balsamico, una lettura intelligente e autentica dei profumi della Val Passiria in questo finale di stagione.
L’attenzione alle produzioni locali e il futuro rappresentato dalla formazione ha caratterizzato l’intera giornata, con una forte enfasi sull’uso responsabile delle risorse e sulla ricerca costante per integrare pratiche sostenibili – dalla scelta delle materie prime alla riduzione dell’impatto ambientale – alla ristorazione moderna senza comprometterne, anzi incentivandone, la qualità. La ristorazione di domani deve partire proprio da qui: dalla cura e dal rispetto per le cucine di comunità.
