Testo di Luca Sessa
Foto di Luca Sessa e cortesia di Terrazza dell’Eden
Il mondo dell’alta ristorazione è ricco di professionisti che sovente decidono d’accettare nuove sfide per crescere anche umanamente. Se da un lato si assiste alla nascita di progetti più o meno piccoli, di insegne rappresentative della filosofia culinaria di giovani chef, dall’altro ci si può imbattere nello spostamento di figure di rilievo del panorama nazionale e internazionale, che scelgono di porsi alla guida dell’anima gastronomica di affermate realtà. Sin dalla sua nascita, alla fine del 1800, l’Hotel Eden ha accolto capi di Stato, esponenti delle famiglie reali e alcune tra le maggiori personalità del mondo scientifico, letterario, artistico, culturale e dello spettacolo. Una delle strutture alberghiere di riferimento a Roma, che nel settembre del 2013 è stata acquisita da Dorchester Collection, conosciuta in tutto il mondo per le sue proprietà che riflettono la cultura distintiva del luogo cui appartengono. La successiva chiusura dal novembre 2015 alla primavera del 2017 ha permesso di implementare il livello dell’esperienza offerta alla clientela.
La vista mozzafiato su Roma è solo la ciliegina sulla torta di un hotel da 98 tra camere e suite, che comprende la The Eden Spa e una proposta gastronomica davvero ricca e versatile: dal Giardino Ristorante al Giardino Bar, da La Libreria allo spazio gourmet de La Terrazza. E proprio qui, nella Sala per molto tempo insignita della stella Michelin, c’è stato un importante cambiamento: Salvatore Bianco, affermato chef del panorama italiano, ha scelto di trasferirsi a Roma per portare una filosofia fatta di pragmatismo e talento, idee e linee guida che parlano di materie prime e riconoscibilità del gusto. Nato a Torre del Greco in Campania, classe 1978, nel corso degli anni Bianco ha maturato diverse importanti esperienze, tra cui quella con Gualtiero Marchesi, conosciuto presso il relais L’Albereta in Franciacorta. Ritrova il Maestro anni dopo all’Osteria dell’Orso, a Roma – dove resta per cinque anni diventando suo sous-chef – per poi tornare a Napoli dove trascorre l’ultimo decennio della sua carriera, curando l’offerta gastronomica di Romeo Hotel, rappresentata dal ristorante Il Comandante, un progetto con il quale lo chef raggiunge l’ambito traguardo della stella Michelin.
Il susseguirsi di incontri ed esperienze ha permesso a Salvatore di far evolvere non solo la sua idea di cucina, ma anche un approccio complessivo al coordinamento di tutte le figure professionali di una struttura, andando quindi a ricoprire il doppio ruolo di chef e manager, una capacità fondamentale per gestire al meglio una struttura di alto livello. Bianco è partito dal basso, visitando magazzini e celle, osservando il lavoro della mensa dipendenti e parlando con tutte le risorse a disposizione, per fotografare lo stato dell’arte dell’Hotel Eden e non lasciare nulla al caso. Un modus operandi che ha permesso di trasferire, nel giro di poche settimane, il suo “credo”, la cui rappresentazione gastronomica ha assunto una doppia veste, quella dei percorsi degustazione disponibili, La persistenza della memoria e La metamorfosi. Nomi che omaggiano il lavoro di uno tra i più grandi artisti del nostro tempo, quel Salvador Dalì divenuto fonte di ispirazione per Salvatore. Da un lato la selezione dei piatti-manifesto ideati e costruiti nel corso di una intera carriera, dall’altro un racconto della filosofia di Bianco e della sua cucina incentrata sull’ospite. Un passaggio fondamentale quello del riferimento all’ospite, perché lo chef non ha mai perso di vista l’importanza del cliente, della qualità dell’esperienza da far vivere e della componente ludica della tavola.
I piatti non tradiscono le attese anzi, confermano quanto di buono fatto dall’intero staff in soli due mesi di lavoro. Lo si percepisce dagli assaggi del benvenuto, dalla cura nella manifattura dei lievitati, nella croccantezza del Gambero, acqua di sorgente, ramen, prezzemolo, alghe, una delle tante sorprese di una cena fatta di servizi multipli, di portate che valorizzano gli ingredienti nella loro interezza grazie a cotture e consistenze diverse. Il Pomo d’oro e pane è il manifesto culinario di Bianco, la sublimazione della materia prima, la Seppia, vignarola, frutti di mare, salicornia conduce al palato un boccone di misurata intensità gustativa, gli Spaghetti, ghiande, tabacco, caffè, orzo, lasciano senza parole per il sapiente utilizzo di elementi inusuali per la cucina. Anche la sezione dei secondi non delude, anche se più vicina a un approccio classico, come accade con la Triglia, maionese di mare, lime, finocchio marino, e il Piccione, mirtilli, tarassaco, funghi. La chiusura scenografica con la preparazione del Tiramisù in chiave moderna, al tavolo, chiude nel migliore dei modi una cena che non può che rappresentare il miglior punto di partenza per raggiungere grandi traguardi.
La Terrazza dell’Hotel Eden
Via Ludovisi, 49
00187 Roma (RM)
Tel: +39 06 4781 2752
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