Testo di Lodovica Bo
Foto di Carlotta Coppo
Che cos’è selvatico? Una pianta che nasce spontaneamente, un animale che vive in libertà: un contesto naturale e libero insomma. Per continuare la saga Habitat del ristorante Motelombroso di Milano, ecco che il team si è cimentato in un nuovo tema per il mese di gennaio. Nuovo mese, nuova tematica, insomma, e questa volta si parla di Selvatico. Per i novizi, ecco un riassunto di quanto fatto finora: Habitat è il progetto del ristorante Motelombroso, un ampio spazio curato nei minimi dettagli sul Naviglio Pavese, dove si esce dai soliti schemi e luoghi milanesi per entrare in un mondo a sé. Il progetto nasce dall’idea dei due proprietari Matteo e Alessandra, marito e moglie, insieme allo chef Nicola. 12 habitat gastronomici per 12 mesi: finora 4 sono stati i menu proposti composti da 5 portate ciascuno: Funghi, Oca, Agrumi e Selvatico.
L’idea non è quindi di portare un singolo prodotto o una materia prima al centro, ma ci si concentra sul concetto di lavorare intorno a un habitat gastronomico, prendendo ispirazione dai mondi da cui gli ingredienti provengono, trovando degli ampi macrocosmi su cui lavorare con creatività i piatti. Lo chef punta molto sulla creatività, e l’idea di studiare dei menu che cambiano ogni mese ne è la riprova, anche per dedicare uno spazio più istintivo che soppesi il classico Menu Teorema. Con l’obiettivo di superare i limiti tradizionali della cucina, Nicola sfida sé stesso e la sua squadra a creare connessioni più profonde con la materia prima. La filosofia del progetto Habitat è quella di offrire un nuovo punto di vista sul mondo culinario, fondendo tecnica, emozioni e studio per creare un immaginario gustativo condiviso.
Una camminata nella foresta, quelle in cui il percorso non è tracciato, ma sei certo di trovare il tuo sentiero: ecco cos’è stato per me Selvatico. Un percorso dove il muschio attutisce il passo e gli alberi sono alti, tanto da vedere a malapena il cielo, dove l’adrenalina e la curiosità di trovare il cammino sono le emozioni più forti. Una coccola per iniziare: il Consommé di castagne. Come nella più bella delle ritualità a tavola, la ciotola di brodo caldo per aprire lo stomaco è una chicca che prepara il corpo al pasto che verrà. Qui la castagna impera e la sua dolcezza accarezza dolcemente la bocca. Per continuare il Fagiano, un piatto fresco e saporito in due consistenze, che, grazie a cotture d’ispirazione asiatica, viene accompagnato da un brodo freddo. Qual è l’animale più selvatico che conosciamo? Il cinghiale. Ecco che si arriva al prossimo piatto: un must di questo menu, simpatico, dal gusto e consistenze uniche, Cinghiale e pino.
Le tre consistenze non solo divertono la bocca, ma danno l’impressione di mangiare del muschio all’aroma di tabacco, dato dalla carne secca, con in fondo il sapore del cinghiale che chiude il piatto con grande grazia. Si passa poi al lato selvatico del mare, dove la sarda è protagonista. Una perfetta pasta Benedetto Cavalieri in brodo di sarde e ortica, dove la situazione è ribaltata: il brodo è fatto con i filetti e la salsa con le teste. In fondo poi la arriva la freschezza del pesto di ortica. L’ultimo piatto salato è un gioco di sapori e disposizioni sul piatto: un simpatico Ragù dove sul fondo del piatto troviamo la passata di pomodoro e, di seguito, disposti in senso orario, quattro tagli di selvaggina con il cervo crudo, la starna, il colombaccio e il fagiano accompagnati in una coppetta a parte da un soffritto bollito a cubi. Ci si inizia a muovere verso il dolce con un pre-dessert che pulisce la bocca e stupisce: il Budino di spinacio selvatico. Per chiudere il tutto un dolce non-dolce perfetto, un Canelé de Bordeaux mela e liquirizia, un finale dove dolcezza e acidità si accompagnano perfettamente.
Il progetto Habitat non si limita solo alla cucina. La carta dei vini, con oltre 400 etichette, mira a promuovere la sostenibilità e la produzione responsabile. La scelta dei vini si basa su criteri di trasparenza e rispetto per il territorio, trasformando la degustazione in un’esperienza completa.
Motelombroso non è solo un ristorante, ma un luogo di accoglienza che abbraccia diverse anime. La struttura, progettata da Stefano Bongiorno, si presenta come un incubatore di arte, cibo e design. I suoi interni, accuratamente pensati per ricreare l’ambiente di casa, offrono un’esperienza unica. Dai lampadari-scultura alle sedute in marmo, ogni dettaglio è stato studiato per integrare cibo, arte e design in un ambiente culturale innovativo e interattivo. Con questo progetto il ristorante sta ridefinendo l’esperienza gastronomica, spingendo i confini della creatività culinaria e creando un ambiente che fonde armoniosamente cibo, arte e design.
“Progetti per il futuro? L’idea potrebbe essere di creare un menu dei ‘12 best of’ dei rispettivi Habitat alla fine dell’anno. Il prossimo passo sarà, invece, dare una sferzata di energia alla carta, con dei piatti più cucinati e meno pensati” dice Alessandra. Tanti sogni e progetti, insomma, noi, intanto, non vediamo l’ora di scoprire – presto – il prossimo menu Habitat.
Motelombroso
Alzaia Naviglio Pavese, 256
20142 Milano (MI)
+39 333 185 5267
https://motelombroso.superbexperience.com/
