Testo di Barbara Marzano
Foto cortesia di Al Cortile
Se Milano è una vetrina esemplificativa di quello che oggi il panorama della cucina è riuscito a realizzare, lo è ancora di più tutto quello che di questa città resta celato. Una tra le tante realtà che ancora non si è consumata in una delle tante mode volatili, è quella delle corti interne, piccoli mondi silenti solo all’apparenza. Al Cortile, il ristorante annesso alla Food Genius Academy di Milano, da poco rinnovato grazie alla collaborazione con Food Fellas, fa da ambasciatore su questo fronte, presentandosi al nuovo anno con un turn over di cene a quattro mani. Allo chef, Davide Giovinazzo, per questo primo appuntamento invernale, si affiancano le mani e la testa di Floriano Pellegrino, imprenditore e chef de il ristorante leccese Bros’, diretto insieme a Isabella Potì, con cui nel 2018 conquista la prima stella Michelin del Salento.
La serata si apre in doppia battuta, un inno alla cucina purista di entrambi gli chef: Topinambur, aglio nero, capperi, alici di Al Cortile, e Fegato, vin cotto, tratto dai passi di Bros’, alcune delle portate più significative dei suoi menu degustazione. Rispettivamente un assaggio delicato ma al contempo ben chiaro in bocca, seguito da una sorta di mochi giapponese, che con la sua sapidità inaspettata confonde la mente per placarla nell’immediato con del vin cotto, somministrato in fialette a ogni ospite.
Davide: “La nostra è una cucina della vecchia Milano, o meglio, dei cortili della vecchia Milano. Non direi quindi tradizionale, perché non è tanto questo, ma piuttosto una cucina che coinvolge in prima persona i contadini, quanto gli allevatori e i produttori del territorio”.
Piatti buoni e goderecci del nord Italia, come il Risotto allo zafferano, con marmellata ai limoni sottosale, o ancora i Plin all’ossobuco, con fondo bruno, fonduta allo zafferano e gremolada.
Due piatti pensati appunto per la cucina di Al Cortile, che non vuol essere solo un ristorante, ma forse l’ultimo anello di una catena che inizia dalla Food Genius Academy – hub gastronomico in continuo fermento – e continua con il cocktail bar che convive all’interno del ristorante, per sfociare poi in tutto quel mondo di eventi gastro musicali, servito sempre all’interno del complesso. La cucina è quella dei cortili e pertanto la circolarità la fa da padrona. Ecco che quindi da un elemento singolo si apre un ventaglio di preparazioni, raccolte in un unico piatto, come accade nella Zucca: il vegetale, cotto alla brace, fa da base servita con un consommé creato con tutti i suoi scarti, ridotti fino a raggiungere una consistenza gelatinosa, in contrasto con i semi di zucca arrostiti al forno. A questo primo antipasto vegetale, ne segue un altro, la Rapa n fucata, capace di tirare fuori un “gusto Salento”, impronta irriproducibile altrove.
Floriano: “Ci concentriamo parecchio nel processo creativo, è il nostro forte. Ma per il semplice motivo che è chiaro e identificativo, perché riesce a portare con sé il background gustativo del nostro territorio. C’è chi si ispira alla tecnica, chi all’ingrediente, noi invece abbiamo scelto il gusto identificativo del Salento”.
È vero, tante materie prime possono essere cucinate da mani forestiere, con rivisitazioni e quant’altro, ma il segno del proprio territorio, anello di congiunzione tra le due filosofie di cucina di Floriano e Davide, è forse il break che smuove le acque. E se da un lato c’è il gusto rancido, pugliese, tipico della ricotta fermentata utilizzata come insaporitore nella cucina di Bros’, dall’altro c’è il gusto degli allevamenti e dei produttori del nord Italia, che Davide e il suo team ricercano con una certa cura.
Davide: “Scegliendo il territorio come focus della nostra cucina, giorno dopo giorno siamo riusciti a trovare piccoli produttori e allevatori in grado di farci scoprire razze di animali come la Mora Romagnola, che cresce e viene allevata solo in una particolare zona della Romagna”.
Testimone di questo incontro è la Tagliatella ripiena, Mora Romagnola, burro nocciola, salvia, in cui l’animale viene usato non solo per il ripieno appunto, ma anche per il fondo, composto dalle sue frattaglie. Si parla appunto della Mora Romagnola dell’azienda agricola Zavoli, una razza suina che stava scomparendo ma che, grazie all’impegno di un allevatore di Faenza, da circa 30 anni è di nuovo su un piccolo mercato. Holy Cow per il manzo, Cascina della Madonnina per le anatre, Francesco Mazzi per le farine, Vecchiarelli per lo zafferano, Famiglia Nucci per il miele, e ancora, ancora e ancora: i piccoli produttori e allevatori da cui Al Cortile si rifornisce si aggirano, dopo soli sette mesi dall’apertura, sulla cinquantina.
La risposta di Pellegrino a questo primo è il Timballo, cacciagione, vino spunto, sorprendente già alla prima forchettata, spacchettandosi con una cascata di carne avvolta, e nascosta, in un vortice di spaghetto.
Floriano: “L’Italia è classe. Ma l’Italia del sud è classe e gusto profondo. In questo timballo l’acidità del vino spunto equilibra tutto. Si tratta di qualcosa di introvabile sul mercato, perché era di fatto il vino che restava nella credenza della nonna e finiva per andare a male. Lo stesso però che la nonna allungava con l’aceto, o utilizzava comunque in cucina”.
Avanguardia di un tempo, che però torna attualissima nella cucina di Bros’ per tagliare la materia con acidità. Ultimo capostipite di questa cucina leccese, presentato in questa quattro mani, è il gusto salmastro legato alla cottura del Manzo, capperi.
Floriano: “La cottura della carne inizia alle cinque del mattino, in assoluta lentezza, per mantenere fino alla fine la sua allure rosata. Poi la passiamo nel cappero sottaceto caramellato, che le dà un tono croccante come quello di una panatura. E infine, la copriamo con una salsa di manzo tagliata con colatura di alici, responsabile di quel gusto salmastro che ci identifica”.
Questo mash up nord-sud termina con una Panna fermentata, frutti rossi in conserva di Al Cortile e una Pera ncirata, cotta con la tecnica della calce spenta, utilizzata già dai Maya per la cottura delle tortillias, che va a creare una consistenza molto tenace all’esterno e decisamente cremosa all’interno. Un primo appuntamento a tratti spinto, a momenti soave, un perfetto assist su quello che sarà il prossimo match da Al Cortile.
Ristorante Al Cortile
Via Giovenale, 7
20136, Milano
345 402 0347
www.alcortile.com
