Testo di Gualtiero Spotti
La rassegna Meet The Chefs all’Armani Restaurant di via Manzoni a Milano, iniziata lo scorso 11 novembre con la cena dello spagnolo Paco Perez, giunge a conclusione giovedì 11 maggio presentando una delle indiscusse star della cucina internazionale, l’olandese Sergio Herman. Ed è forse proprio lui il cuoco più rappresentativo per raccontare quelle che sono al giorno d’oggi le contraddizioni, gli eccessi, la forza mediatica e le pressioni cui si è sottoposti lavorando nel mondo del food, quando, ovviamente, si vogliono raggiungere i massimi obbiettivi.
Sergio Herman, che qualche anno fa ha lasciato il suo storico ristorante Oud Sluis (dove aver raggiunto tre stelle Michelin, il massimo dei punteggi nella guida Gault Millau ed essersi guadagnato lo status di uno dei cuochi più influenti del nuovo millennio, non solo in Olanda) perché la sua popolarità e lo stress lavorativo avevano raggiunto livelli altissimi e stava cambiando radicalmente anche la sua vita privata. Un ripensamento improvviso lo ha portato verso nuove scelte prioritarie, ma anche a uno stile più rilassato nel vivere la professione.
Così è ripartito aprendo un ristorante urbano come The Jane ad Anversa (già diventato iconico), e un altro sulle rive del Mare del Nord, a Cadzand, dove in compagnia del giovane e talentuoso discepolo Syrco Bakker si diverte a rappresentare la cucina della Zeelandia, tra mare, erbe e prodotti dell’entroterra. Giusto a due passi dal vecchio Oud Sluis. Sono poi ripartiti anche altri progetti, certo, ma senza l’assillo di dover dimostrare un talento, mai in discussione, giorno dopo giorno. Come nel caso dei recenti Frites Atelier in Olanda, piccoli punti vendita dedicati alle patatine, per riqualificare in chiave gourmand il prodotto più tipico e consumato dei Paesi Bassi.
A Milano Sergio Herman si presenta invece con una raccolta di piatti davvero significativi, moderni e in grado di ben raccontare il suo attuale momento, che vede in primissimo piano le eccellenze della sua terra di origine. Così si passerà dall’Ostrica della Zeelandia, con yuzu, alga e olivello spinoso all’Insalata di asparagi con pancia di maiale, verbena e scampi; dall’Anguilla con patate e erbe alla Fregola con astice burrata e nocciole, in un evidente omaggio, quest’ultimo, alla cucina italiana. Fino al piccione BBQ con cavolo marino, carciofi, cenere e foie gras e alla chiusura dolce con il Cremoso di vaniglia, caffè , mandorle e rabarbaro.
Al cuoco di casa, Filippo Gozzoli, invece sarà affidato il compito di aprire la cena con tre finger.
Armani/Ristorante
Via Manzoni 31, Milano
Tel. 02.88838888
