Testo di Gualtiero Spotti
Riprendono gli appuntamenti con la rassegna Meet The Chefs all’Armani Ristorante di Via Manzoni, a Milano, con alcuni dei protagonisti più interessanti della scena gastronomica continentale. Dopo l’apertura di novembre affidata allo spagnolo Paco Perez è ora la volta di Gert de Mangeleer, giovane cuoco tristellato del ristorante Hertog Jan, situato nella periferia di Bruges, in Belgio, che si presenta all’ombra della Madonnina per una cena il 26 gennaio, ospite dell’executive chef di casa, Filippo Gozzoli. Ideatore ed esponente, insieme al socio Joachim Boudens, del gruppo Kitchens Rebels, che comprende i nomi nuovi più interessanti delle Fiandre ai fornelli, Gert de Mangeleer ben rappresenta quella frontiera di cucina capace di farsi universale e di ispezionare senza preclusioni tra prodotti e idee che guardano ben oltre l’area territoriale belga.
Certo, nel magnifico ristorante ospitato tra le brume paesaggistiche di questo Paese piatto che, come diceva Jacques Brel, ha i campanili come uniche montagne, non possono mancare quelle preparazioni che riportano alla memoria le chiare influenze francesi, e spicca la presenza delle primizie e delle erbe raccolte direttamente nel grande orto che si osserva dalla lunga vetrata della sala di Hertog Jan. Il menu approntato per la serata milanese dice molto della versatilità e del talento del cuoco. A partire dai Dim Sum al burro di arachidi ripieni di tartare di scampi, combinati con passion fruit, cacao e vaniglia, che è solo la porta di accesso verso stuzzicanti curiosità come l’Anguilla affumicata di Oosterschelde con fegato di anatra, ravanello invernale e dashi di anguilla affumicata, lo Stufato di coda di bue al tartufo nero e spuma di patate, l’Anatra di Chalans invecchiata e affumicata con il fieno, barbabietola rossa e salsa alla liquirizia e, prima ancora, il Rosa di branzino e radicchio nero servito con olio di calendula africano e succo di pomodoro fermentato.
A Filippo Gozzoli e alla sua brigata invece sarà affidato il compito di aprire e chiudere la serata, rispettivamente con l’Uovo a 65 gradi, spuma al Parmigiano, romanesco arrosto, duxelle, tartufo nero, terriccio al pimenton e bottarga, e con il dessert della Consistenza di lampone, con sablé di cioccolato e fleur de sel. In totale sette portate, con, in abbinamento, una serie di vini di assoluto livello, proposti al calice, tra cui non mancheranno i Cloudy Bay (sia il sauvignon blanc che il pinot nero), il sudamericano Cheval des Andes e, soprattutto il Dom Perignon Rosé 2005, che verrà presentato solo due giorni prima (il 24 gennaio) a Firenze. Unico intruso italiano è il Moscato di Scanzo 2011 (direttamente dalla provincia di Bergamo) della cantina La Brugherata, ad accompagnare il dolce.
La cena è proposta a un prezzo di 250 euro (185 euro senza l’abbinamento con i vini).
Armani/Ristorante
Via Manzoni 31
Milano
Info:+39.02.88838888
