Testo di Raffaella Prandi
Foto cortesia Marzapane
Vi incanta seguire i gesti degli chef, osservare una brigata all’opera, studiarne i movimenti? Niente di meglio che la postazione al bancone fronte cucina, un piccolo privilegio che sazia quanto la cena. Da Marzapane è così. Sei posti, non uno di più, non uno di meno, per i pochi fortunati prenotati che possono assistere in diretta alla pièce culinaria. Non che gli altri ospiti possano dirsi meno fortunati. Anzi, date le temperature estive, la deliziosa terrazza al terzo piano con scorcio su Piazza del Popolo e su Villa Borghese è forse più appetibile che non la vista su cuochi fornelli e braciere.
La brace di legna è sempre in funzione e molti dei piatti del menù fanno sosta lì, vuoi per una fiammeggiata, vuoi per una affumicatura. Vedi, per esempio, il grasso di rognone affumicato che dà un tocco impareggiabile al risotto alla zafferano. O il lardo affumicato di maialino Nero dei Nebrodi. La perfetta climatizzazione rende in ogni caso la brace inoffensiva: la vedi ma non la senti. Al bancone il dialogo con gli chef è intanto assicurato.
Chef’s table, menu a ruota libera: loro propongono, tu chiedi, rilanci e, se trovano un buon feeling, assaggi e assaggini ti vengono allungati in velocità in ciotole ciotoline piattini vintage o raku in totale libertà creativa, improvvisando se occorre. Così è stato per la nostra serata perché ce lo vedi un Andrea Petrini che pone dei paletti a uno chef?
Eccitazione a manetta, soddisfazione reciproca nello spazzolare e nel veder spazzolati i piatti, chiacchiere con Francesco Chiarapini e Guglielmo Capurro, i due executive chef , amici per la pelle che hanno condiviso un lungo percorso in tante cucine, soprattutto in Francia (da Aux Anges a Roanne a La Maison Troisgros … “Ah, sì, è vero, ci siamo incontrati a Lione; ah sì è vero, ci siamo visti al Gelinaz” … che gaffe, mi dice il Petrini che con il Covid sostiene di aver perso un po’ di memoria ..). I panni in Francia sono stati sciacquati assai bene, il tocco è in quasi tutti i piatti, in quel fondino che va a laccare la coscia di quaglia passata sulla brace, o nella salsa nera che pennella il calamaro alla griglia.
Personalissimo l’intrepido spirito di sfida che tende a demolire le resistenze del cliente nell’affrontare assaggi raw, con ampia predilezione per le frattaglie dal fegato di rana pescatrice, al rognone crudo con fragole marinate, al cuore crudo marinato al cervello al vapore. “Ma è tutto talmente naturale fresco profumato privo di zozzeria che ce lo possiamo permettere. Per reperire la materia prima non ci dormo la notte”, commenta Mario Sansone, proprietario e mente dell’impresa cui la lunga esperienza al vecchio Marzapane con ai fornelli la chef spagnola Alba Esteve Ruiz ha insegnato non poche cose, a non ripetere molti errori: “Basta focus su una persona, questo è un lavoro di squadra”.
E ora la sintonia e l’armonia che si osservano in cucina dove opera la brigata di cinque persone è palpabile. C’è gioco, divertimento, intesa e di rimando i piatti sottoscrivono: del sedano rapa alla puttanesca e dei capelli d’angelo (tirati e tagliati a mano) alla Neranese ci saremmo volentieri strafogati. Come avremmo volentieri accompagnato tutto il menu degustazione con la kombucha preparata dalla bella Constance, esperta appassionata di fermentazioni. Ma niente da dire sui vini proposti tra cui un Nebbiolo Langhe 2019 di Ferdinando Principiano.
Il locale è a tre piani, cucina e bancone al piano terra, la terrazza sui tetti e la sala a metà. Tutto molto pulito semplice di buon gusto, senza orpelli. I prezzi sono sostenuti ma le buone macchine, si sa, costano.
Marzapane
Via Flaminia, 64
00196 Roma (RM)
Tel.: +39 06 6478 1692
