Testo e foto di Jacopo Ricciardolo
Mercoledì 6 dicembre si è svolto a Lucca l’evento di presentazione della nuova guida Osterie d’Italia 2024 (Slow Food Editore) pubblicata lo scorso 23 ottobre. È stata una bellissima occasione per assaporare la matrice collaborativa di questo territorio attraverso le testimonianze di osti e di ostesse che in seguito hanno dato vita a una movimentata – e allo stesso tempo slow – cena a sedici mani. Le otto osterie della Piana di Lucca rappresentano un vero e proprio emblema culinario riconosciuto da Slow Food secondo i principi di accoglienza, senso di comunità e territorialità. “Siamo molto contenti di questi riconoscimenti – ha detto la fiduciaria di Slow Food Compitese e Orti Lucchesi, Elena Pardini – una gratificazione importante per le osterie lucchesi e per noi come condotta. Sul territorio di Lucca e Capannori abbiamo creato un gruppo itinerante che organizza eventi con l’obiettivo di promuovere i nostri valori e i nostri prodotti, fra cui Slow Beans che anche quest’anno ha riscosso una grande partecipazione”.
Come ha affermato Francesca Mastrovito, curatrice di Osterie d’Italia: “Questa guida non dà semplicemente consigli, ma racconta il processo che sta dietro a un piatto”. Una sorta di narrativa, un sussidiario in grado di accompagnare curiosi lettori-viaggiatori in giro per l’Italia alla scoperta di luoghi dove il cibo non viene solo mangiato ma anche parlato, perciò raccontato. Dalla selezione delle materie prime, alla cura della preparazione del cibo, fino al modo in cui gli ospiti vengono accolti. È una questione di eccellenza a tutto tondo.
Il termine “osteria” deriva dal latino hospite(m) ovvero “chi ospita”. Stefano De Ranieri, oste del ristorante Il Mecenate (Chiocciola Slow Food), è la personificazione del concetto di ospitalità nonché punto di rifermento del territorio. Chiamato a intervenire durante la presentazione ha dichiarato: “L’ospitalità è convivialità. Questo concetto nasce negli anni 70, quelli della mia generazione. L’osteria – continua Stefano – si viveva come un posto dove si stava. Si andava la mattina o il pomeriggio a fare una bevuta e passare del tempo insieme e poi capitava che la situazione si prolungava fino all’ora di cena e si mangiava lì. L’osteria era quotidianità, era un momento importante”. Oggi Stefano, nella sua osteria, cerca di mantenere quei valori di cui ha fatto esperienza trasmettendo lui stesso quel senso di accoglienza, ma non da solo. “Questo è possibile grazie anche a una squadra di fantastiche ragazze e ragazzi che lavorano con noi e sposano a pieno il nostro modo di operare. L’accoglienza va trasmessa alle persone con cui lavori, in particolare se si tratta di ragazzi giovani che hanno voglia di imparare”.
Adattarsi ai tempi moderni significa guardare al passato agendo per il futuro. È così che Stefano ha abbracciato la filosofia Slow Food, costruendo un rapporto sincero e dialogando con i produttori dai quali si rifornisce. “So di cosa parlo quando racconto al cliente un piatto ed è fantastica questa cosa! Puoi raccontare la provenienza del prodotto, ma anche far capire le difficoltà che eventualmente un pescatore, un agricoltore o un vignaiolo possono incontrare in un periodo dell’anno e trasmettere quindi l’impegno che ci è voluto per realizzare l’intero processo” dal campo alla tavola.
Le parole di Stefano assumono forma come per magia. Una volta finita la presentazione ci dirigiamo verso Il Mecenate dove veniamo travolti dalla splendida atmosfera e soprattutto dall’energia con cui Soledad – per gli amici Sole – ci accoglie. Quella sera anche la cucina, che da 25 anni Sole dirige con passione, era diventata un luogo particolarmente conviviale. I tanti piccoli produttori della zona hanno partecipato a creare l’esperienza culinaria attraverso una rete locale di materie prime accuratamente selezionate per comporre un menu di otto portate, dall’antipasto al dolce, ciascuna preparata da un’osteria. In accompagnamento non potevano mancare i vini di Lucca BioDinamica, espressione liquida del territorio. Ogni due portate venivano introdotti i piatti direttamente dagli osti o dalle ostesse che li avevano realizzati, amplificando il sapore attraverso il racconto. Infatti, Dino Lera, dell’Osteria di Lammari, racconta di come i rapini all’interno del piatto Rapini e Salsiccia sono stati coltivati nell’orto da lui stesso mentre la salsiccia viene dal macellaio accanto all’osteria.
Ricordando le parole di Elena Pardini, “Il futuro è collaborazione”, questa cena è stata la dimostrazione di come un linguaggio conviviale sia sinonimo di ospitalità attraverso una cucina territoriale. E le osterie della Piana Lucchese ne sono un esempio virtuoso.
A rappresentare la Piana di Lucca nella Guida Osterie d’Italia Slow Food 2024: la Locanda agricola Posapiano (Chiocciola Slow Food), l’Osteria Dal Manzo, la Locanda Buatino, l’Osteria Da Mi Pa’, il Ristorante Il Mecenate (Chiocciola Slow Food), l’Osteria di Lammari, l’Antica Osteria di Meati e la Trattoria Da Gigi.
