Testo di Letizia Gobio Casali
Foto cortesia di Madre
Una trattoria messicana nel cuore di Milano. Nel panorama genericamente tex-mex dei locali messicani del capoluogo lombardo, Madre si distingue per originalità e buon gusto. Grazie alla supervisione della chef messicana Ana Escobar, 38 anni e un passato con Aquiles Chávez, star della ristorazione tabasquena (della regione di Tabasco). La proposta del locale fondato da Costanza Zanolini del gruppo Seguilabocca (già artefice a Milano di Hambistro, del giapponese Maido, di Amuse Bouche e di Mezè, bistro di cucina libanese) è quella della cucina semplice delle fondas – le taverne dove i messicani cercano un pasto semplice e genuino – riletta però in modo da smorzare gli eccessi del modello di partenza. Questo vuol dire ridurre la cipolla, il coriandolo e la temibile piccantezza del peperoncino (che in Messico può toccare livelli che necessitano dell’intervento dei pompieri) a favore di piatti equilibrati e golosi, come testimoniato dall’ottima Zuppa atzeca, una preparazione molto comune a base di pollo, pomodoro e peperoni cui strisce fritte di tacos conferiscono l’opportuno tocco croccante.
Benché tacos in Messico si definisca “qualunque cosa poggi su questa base di mais” ci spiega Ana, il suo Taco Yucateco, con cochinita pibil (maiale sfilacciato cotto a bassa temperatura avvolto in foglia di platano), cipolla rossa marinata e salsa di avocado, non solo è fedele alla tradizione locale, ma è di una scioglievolezza irresistibile, che chiamerebbe subito il bis. Convincente anche l’Enchiladas di moles, una tortilla morbida con pollo sepolta da salsa mole, un caposaldo della cucina messicana, composta da un’ampia varietà di peperoncini secchi, pomodoro, frutta secca, cacao e spezie, con panna acida, cipolla e formaggio fresco, che dimostra come l’imprinting messicano sia stato “modulato” con delicatezza dalla chef, smorzando insieme gli eccessi di dolcezza e piccantezza. Quasi tutto viene fatto in casa, a parte la citata salsa mole (che viene comunque corretta con particolari spezie) e del chorizo, una salsiccia che viene acquistata da produttori calabresi che la fanno esattamente come da ricetta messicana. (Saranno i peperoncini a cementare le affinità elettive tra le due cucine?)
Poiché da Madre, oltre alla cucina, si rispetta anche l’estetica vivace e colorata del Messico, ecco che i cevichitos, ovvero ciotole di ceviche di gamberi o di cavolfiore con mandorle, per i vegani, che fungono da antipasto sono accompagnati da tacos tricolori, a base di barbabietola, carbone e classici. Nel menu ci sono anche cocktail, come il classico Margarita o l’analcolica Agua de Jamaica, un infuso di fiori di ibisco, leggermente dolce che in genere si consuma durante il pranzo. Per accontentare il pubblico, compaiono anche i Burritos, per quanto, non essendo fatti con farina di mais, “non appartengano propriamente alla tradizione del Paese” (se non in alcune aree del nord), precisa Ana. E meno male, allora, che la predilezione della clientela, rivela la chef, inclina sempre più verso i tacos, a riprova che la peculiarità della cucina autentica vince sulle concessioni alle abitudini dell’etnico latino. In questo senso rincuora sapere che il futuro di Madre, espressione che in messicano designa non solo la mamma, ma qualcosa di forte, si orienterà ancora di più verso un repertorio tipica delle fondas, ma finora per lo più assente a Milano (con l’eccezione del lussuoso Besame Mucho, ora chiuso). Ci saranno perciò più zuppe, che in Messico costituiscono sempre la prima portata, dei secondi “veri”, composti di riso fagioli, verdure e carne e un piatto nuovo al mese, a partire da marzo. Vale la pena di mettersi la data in agenda. Perché da Madre i prezzi sono contenuti, ma i tavoli pochi. E per provare come si mangia davvero in Messico, a Milano le alternative di qualità scarseggiano. In compenso, non mancano i comuni tex mex. Ma dopo essere stati qui, chi ci torna?
Madre
Via Savona, 15
20144 Milano (MI)
www.madre-milano.it
