Testo di Anabel Frutos
Foto cortesia di Corral de la Morería
Il flamenco è uno dei tratti distintivi della Spagna che ha oltrepassato il maggior numero di confini ed è penetrato più in profondità. Madrid può vantarsi di essere una delle culle di quest’arte, talmente legata alla gastronomia al punto da diventare un’attrazione importante quasi quanto lo spettacolo stesso. Uno dei più iconici e rinomati è il Corral de la Morería, che non è solo il tablao di flamenco più famoso e prestigioso del mondo, ma anche l’unico con un ristorante gastronomico premiato con una stella Michelin e tre Soles dalla Guida Repsol. Situato a Las Vistillas, al centro del quartiere La Latina nel cuore della Madrid de los Austrias, questo tempio del flamenco – che fonde il canto e la danza con l’alta cucina – è presente nelle più importanti guide turistiche del mondo ed è stato inserito nel libro de The New York Times 1000 Places to See Before You Die (che seleziona i luoghi più emblematici del pianeta), posizionandosi in cima alla lista di Madrid, addirittura davanti al Museo del Prado, al Palazzo Reale e al Museo Reina Sofía.
Oltre mezzo secolo di arte
Il locale, che era appartenuto ai Duchi d’Alba, ha una superficie di 120 metri quadrati e mantiene la sua essenza da 68 anni. Lo staff è composto da oltre venti persone e nel ristorante-tablao c’è posto per 120 commensali suddivisi in due turni di cena. Ci sono quattro tipi di menu degustazione di quattro portate che vengono serviti nella grande sala da pranzo, e poi ce n’e un altro più lungo, di nove portate, che si può gustare solo nel ristorante gastronomico con tre tavoli per otto commensali. “Lavoriamo in modo da riuscire a mantenere i tempi dei menu in una griglia in cui tutto si incastra perfettamente, d è qualcosa che richiede formazione”, spiega il direttore generale Armando del Rey, che ci mostra con orgoglio la collezione di fotografie di personaggi noti che decorano le pareti del foyer del locale.
Una fama che ha superato le frontiere
Nel corso della sua storia, è diventato un luogo visitato dalle personalità più illustri di tutto il mondo di passaggio nella capitale spagnola. L’elenco delle celebrità è infinito e comprende star della musica, attori di Hollywood, presidenti internazionali, uomini d’affari e membri di famiglie reali. Tra gli aneddoti che Armando ci racconta c’è quello dello scià di Persia e di Soraya. “Erano seduti e qualche tavolo dietro di loro c’era Farah Diba, allora studentessa; lei chiese a mio padre se potesse presentargli lo scià…, e due anni dopo si sposarono”. O la serata di flamenco di John Lennon, che impressionato dalla bravura del chitarrista che si esibiva quella sera rimase fino alle prime ore del mattino nel seminterrato a imparare gli accordi della chitarra spagnola. Memorabili anche le notti folli di Ava Gardner, che si sedeva in un angolo e iniziava sempre con un bicchiere di sherry. O le visite segrete di Che Guevara, tra gli altri. Tutto questo ha contribuito a creare un alone mitico e la storia del Corral de la Morería ha superato le frontiere nazionali”.
Alta cucina con il miglior spettacolo di flamenco
È un’emozione entrare in questa cattedrale del flamenco che, fin dalla sua apertura nel 1956, non solo ha ospitato i migliori artisti, offrendo ogni sera uno spettacolo di altissima qualità, ma è stata anche pioniera nel combinare l’alta cucina con il miglior spettacolo di flamenco. Un’eredità familiare che viene mantenuta con amore da Juan Manuel e Armando del Rey, i figli dei creatori – Manuel (deceduto e proveniente da una famiglia di albergatori) e Blanca del Rey (una delle più importanti ballerine e coreografe di flamenco) – che oggi si occupano della gestione dell’istituzione, che continua a offrire la massima qualità, non solo artistica ma anche gastronomica, senza perdere l’essenza che rende unico il Corral de la Morería.
David García
Per questo motivo, anno dopo anno, si sono migliorati fino a fare il salto di qualità. Di recente si sono avvalsi della consulenza e della collaborazione di chef rinomati come José Luís Esteban (Lágrimas Negras), Salvador Brugués e il pasticcere Jordi Puigvert (Les Cols, Alquimia), che hanno aggiornato e arricchito la loro offerta gastronomica. In questo processo crescita culinaria, sette anni fa è entrato a far parte della direzione della cucina lo chef basco David García, formatosi alla scuola di Martín Berasategui passando per elBulli. David ha trovato il luogo perfetto per creare piatti d’avanguardia rispettando le radici della cucina tradizionale. Oggi, il Corral de la Morería ha un’anima ammaliante e ogni sera è un’esperienza gastronomica e artistica unica. Non è cambiato quasi nulla nel corso degli anni, se non per la ristrutturazione della cucina, che è stata modernizzata per ospitare un team di alto livello. Chef di tutto il mondo: Daniel Humm, Ferrán Adriá, Albert Adriá, Andoni Aduriz, Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch, Mario Sandoval, tra gli altri, sono stati in questo ristorante e tutti sono rimasti piacevolmente sorpresi dalle attrezzature.
Al tablao hanno ballato artisti di fama mondiale
Armando del Rey racconta che quando suo padre creò il tablao, sei decenni fa, era già un visionario perché fu il primo, all’epoca, a inserire una gastronomia di alto livello in stile francese. “Tutti i camerieri erano vestiti con la coda e a cena servivamo caviale, thermidor di aragosta, brioche di controfiletto…. avevamo spettacoli di grande prestigio e il tablao ha ospitato artisti internazionali come Pastora Imperio, Antonio Gades, Paco de Lucía, Rudolf Nureyev e Isabel Pantoja, che ha iniziato qui. Mio padre sapeva trattare molto bene gli artisti. Oggi è mia madre, la ballerina Blanca del Río (Medaglia d’Oro al Merito delle Belle Arti), a occuparsi della direzione artistica, portando ogni settimana nel tablao il meglio del flamenco che esiste. Ogni settimana cambiamo completamente il programma, ma abbiamo sempre con noi protagonisti del flamenco di oggi”.
Una delle migliori cantine di sherry del mondo
Uno dei pilastri del Corral de la Morería è la sua vasta cantina, con più di 2.000 referenze, tra cui la sua speciale collezione di oltre 1.200 etichette di vini fortificati di Jerez e Montilla-Moriles, con vere e proprie gemme, perché molte di esse appartengono ad aziende che non esistono più. È senza dubbio la cantina di sherry più importante del mondo, creata con passione da Juan Manuel del Rey. Ora ne è responsabile il sommelier Santiago Carrillo (Miglior Sommelier 2023) che, oltre a essere un grande conoscitore, è un super appassionato di vini fortificati.
Corral de la Morería
C. de la Moreria, 17
28005 Madrid – Spagna
Tel: +34 913 651 137
www.corraldelamoreria.com
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El único tablao flamenco con una estrella Michelin
Texto de Anabel Frutos
El flamenco es una de las señas de identidad de España que más fronteras ha atravesado y que más hondo ha calado. Madrid puede presumir de ser una de las cunas de este arte, que va muy unido a la gastronomía, hasta el punto que se ha convertido en un reclamo casi tan importante como el propio espectáculo.
Una de los más icónicos y reconocidos es el Corral de la Morería, que no solo es el tablao flamenco más famoso y prestigioso del mundo, sino que, además, es el único que cuenta con un restaurante gastronómico galardonado con una estrella Michelin y tres Soles de la Guía Repsol. Ubicado en Las Vistillas, en pleno barrio de La Latina, en el corazón del Madrid de los Austrias, este templo del flamenco que fusiona el cante y el baile con la alta gastronomía, figura en las más importantes guías de viajes del mundo y está incluido en el libro 1000 sitios que ver antes de morir, del New York Times (que selecciona los lugares más emblemáticos del planeta), situándolo como el primer lugar de su lista de Madrid, por encima del Museo del Prado, el Palacio Real o el Museo Reina Sofía.
Más de medio siglo de arte
El local, que había pertenecido a los Duques de Alba, cuenta con 120 metros cuadrados y ha mantenido su esencia durante 68 años. La platilla la componen más de veinte personas. En el restaurante del tablao hay sitio para 120 comensales repartidos en dos turnos de cenas, con cuatro tipos de menús degustación de cuatro pases que se sirven en la sala grande, y otro más largo, de nueve pases, que solo se puede degustar en el restaurante gastronómico de tres mesas para ocho comensales. “La forma en la que trabajamos es la de conseguir llevar los tiempos de los menús de una forma cuadriculada para que todo encaje a la perfección, y es algo que requiere de entrenamiento”, explica su director general, Armando del Rey, que nos muestra con orgullo la colección de fotografía de personajes reconocidos que decoran las paredes del hall del establecimiento.
Su fama ha traspasa fronteras
A lo largo de toda su historia se ha convertido en un establecimiento por el que han pasado las personalidades más ilustres de todo el mundo que visitan la capital de España. La lista de celebridades es inacabable, incluyendo estrellas de la música, actores de Hollywood, presidentes de gobierno, empresarios o miembros de casas reales. Entre algunas de las anécdotas que nos cuenta Armando destaca la del Sha de Persia y Soraya. “Estaban sentados y unas mesas más atrás se encontraba Farah Diba, por entonces una estudiante; ésta le dijo a mi padre si le podía presentar al Sha…, y dos años después se casaron. O la noche flamenca de John Lennon, que quedo impresionado por la destreza del guitarrista que actuaba esa noche y se quedó hasta la madrugada en el sótano aprendiendo los acordes de la guitarra española. También fueron memorables las noches locas de Ava Gardner, que se sentaba en un rincón y empezaba siempre con una copa de Jerez. O las visitas secretas del Che Guevara, entre otras. Todo ello ha contribuido a crear un halo mítico y que la historia del Corral de la Morería haya traspasado fronteras”.
Alta gastronomía con el mejor espectáculo flamenco
Emociona entrar en esta catedral del flamenco por el que desde su inauguración en 1956, han pasado no solo los mejores artistas, ofreciendo cada noche un espectáculo de máxima calidad, sino que, además, ha sido pionero en mezclar alta gastronomía con el mejor espectáculo flamenco. Un legado familiar que mantienen con mucho cariño Juan Manuel y Armando del Rey, los hijos de sus creadores, Manuel (ya fallecido y procedente de familia hotelera) y Blanca del Rey (una de las bailaoras y coreógrafas más importantes del flamenco), que hoy en día son los encargados de dirigir la institución, que se encuentra en su mejor momento y siguen apostando por ofrecer la máxima calidad, no solo artística sino también gastronómico, sin perder la esencia que hace único al Corral de la Morería.
David García
Es por ello por lo que, año tras año, han ido superándose hasta lograr dar un salto cualitativo y subir su nivel al máximo. En los últimos años han contado con el asesoramiento y colaboración de afamados cocineros, como José Luís Esteban (Lágrimas Negras), Salvador Brugués o el repostero Jordi Puigvert (Les Cols, Alquimia), quienes han actualizado y enriquecido su apuesta gastronómica. En este proceso para satisfacer los paladares más exigentes, hace siete años se incorporó a la dirección de los fogones el chef vasco David García, formado en la escuela de Martín Berasategui, pasando por elBulli. En este tiempo, David ha encontrado el lugar perfecto para crear vanguardia respetando la raíz de la cocina tradicional. Y es que el Corral de la Morería tiene alma, mucho duende, y cada noche vive una experiencia gastronómica y artista única en el mundo.
Apenas ha cambiado en estos años, excepto la reforma de la cocina, que se ha modernizado para poder acoger a un equipo de cocina de alto nivel. Chefs del mundo: Daniel Humm, Ferrán Adriá, Albert Adriá, Andoni Aduriz, Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch, Mario Sandoval, entre otros, han estado en este restaurante y todos han quedado gratamente sorprendidos por su excelente cocina.
En el tablao han bailado artistas de talla mundial
Armando del Rey nos comenta que cuando su padre creó el tablao hace seis décadas ya fue un visionario porque fue el primero en incluir gastronomía de alto nivel para la época, y de estilo afrancesado. “Todos los camareros vestían con frac, y en las cenas se servía caviar, langostas termidor, solomillo al brioche… Teníamos espectáculos de mucho caché, y en el tablao han zapateado artistas de talla internacional, como Pastora Imperio, Antonio Gades, Paco de Lucía, Rudolf Nureyev o Isabel Pantoja, que comenzó aquí. Mi padre sabía tratar muy bien a los artistas. Hoy en día es mi madre, la bailaora Blanca del Río (Medalla de 0ro al mérito en las Bellas Artes), quien se encarga de la dirección artística, trayendo cada semana al tablao el flamenco que existe. Cada semana cambiamos por completo la programación, pero siempre contamos con las principales figuras del flamenco actual”.
Una de las mejores bodegas de vinos de Jerez del mundo
Uno de los pilares del Corral de la Morería es su amplia bodega, con más de 2.000 referencias, entre las que destaca su especial colección con más de 1.200 etiquetas de vinos generosos de Jerez y Montilla- Moriles, entre las que hay auténticas joyas, porque muchas de ellas pertenecen a bodegas que ya no existen. Sin duda, es la bodega de jereces más importante del mundo, que ha ido recopilando con verdadera pasión Juan Manuel del Rey. De ella se encarga el sumiller Santiago Carrillo (Mejor sumiller 2023), quien, además de un gran conocedor, es un apasionado de los vinos generosos.
