Testo di Barbara Marzano
Fotocortesia del Ristorante Kosmo Taste the Mountain; immagini tratte dal libro “Leina da Saor”.
Basta una parola per descrivere la tradizione di Livigno: essenziale. Un patrimonio che dipende dalla sua natura, che negli anni è riuscita a condizionare sempre più la produzione agricola quanto la cucina, semplice ma di sostanza. Un comune denominatore che si rintraccia anche nelle persone del posto e che restituisce, a chiunque passi di qui, un senso di appartenenza e un attaccamento al territorio assolutamente sinceri. È vero, il numero di materie prime è sempre stato limitato, ma questo non ha mai fermato i suoi abitanti. Lo conferma l’impegno di Mattias Peri, primo chef della Valtellina a ricevere una stella Michelin nel 2009. Grazie a lui Livigno ha compiuto un grande salto di qualità a livello culinario, tanto da tracciare una strada che ancora oggi ispira i giovani chef e quelli già affermati. Scomparso troppo presto, combatteva – in un territorio che aveva bisogno di emanciparsi a livello gastronomico – una battaglia che lo ha portato a credere molto nella sua missione, tanto che ora non sembra più essere il solo.
“Abbiamo ereditato il suo desiderio: crescere come località nell’arte culinaria. Mattias ha lasciato qualcosa di straordinario in questa città, ognuno di noi ha avuto un colloquio con lui che oggi continua ancora a girargli in testa. Bisogna parlare di verità, attraverso i giovani, gli unici che non hanno nessun vizio di forma. In questo modo possiamo dare qualcosa di nuovo alla tradizione”. Inizia così l’omaggio dell’Associazione Mattias all’omonimo chef, tra i ricordi di Giancarlo Morelli, seguito da Alessandro Negrini, Alessandro Gilmozzi, Stefano Masanti, Paolo Rota, Lorenzo Cogo, Valeria Mosca e Maurizio Valli. Un team di chef (e non solo) pronti a portare avanti la sua causa con la quinta edizione del Sunrise Mattias nell’Hotel Piccolo Tibet in cima alla montagna: una tradizione che continua a risorgere ogni anno e a rinnovarsi senza freni, “solo” per portare avanti un sentimento comune di coesione e di fiducia nel domani.
Ritrovarsi all’alba in cima alla montagna per iniziare la giornata con un inchino al sole e un calice di bollicine e poi, lasciarsi stupire dalle creazioni di otto chef servite ad alta quota. Questa è Livigno, questo è Sunrise Mattias: un incontro con la natura, quella che Mattias conosceva, esplorava e trasmetteva a tavola, oggi scolpita in un anfiteatro di ghiaccio da un’artista locale, Vania Cusini.
Mattias è qui, respira tra i sorrisi degli chef, trasmette energia, osserva dall’alto. Più che un ricordo è un ritrovo vivo che si presenta e resta. Non tutti i partecipanti sapevano chi fosse Mattias, ma chi era presente a quest’evento può forse dire di averlo conosciuto. La tradizione del posto è “difesa” anche dall’Associazione Cuochi e Pasticceri di Livigno riunisce produttori e albergatori del posto, con l’obiettivo di custodire le antiche ricette e tramandarle ai più curiosi. Stiamo parlando delle preparazioni originali, trascritte nel Leina da Saor, il Sacro Graal della tradizione di Livigno.
Uno scrigno preziosissimo, messo in piedi da otto chef, tra cui Michele Bormolini chef dell’Hotel Spöl. “Questo libro è stato necessario per non perdere tutto ciò che siamo. C’è voluto tempo, parecchio tempo e denaro che non avevamo. Ogni martedì, raggiungevamo i “nonni” locali, i pochi anziani che si riunivano al circoletto per giocare a carte e farsi compagnia, per farci raccontare tutto, per poi provare ogni settimana a rifare i loro piatti e farglieli assaggiare. Ce l’hanno fatto sudare questo libro, ma non potrebbe essere più veritiero”.
Due anni di incontri, scoperte e prove su prove. Un progetto autofinanziato dagli chef, che per raccogliere fondi si sono messi a fare gli “extra” in cucina, come racconta Luca Galli chef de La Posa. “Abbiamo fatto un accordo con APT Livigno, che si occupa appunto di organizzare tutte le manifestazioni turistiche locali. Noi avremmo cucinato per ogni evento, in cambio di una cifra a forfait che avremmo messo da parte per il nostro libro. E ce l’abbiamo fatta”. Incuriosita, ho fatto a Luca alcune domande.
Pagine che raccontano anche i protagonisti di questa tradizione. Uno fra tutti?
“La rapa. Ecco, se ovunque in montagna si trovava la patata, la cucina tradizionale livignasca rappresenta senz’altro un’eccezione: qui lo scettro è detenuto dalla rapa, che ha ricoperto la funzione che la patata ha avuto altrove. Non c’è da stupirsi però, perché davvero, per lungo tempo, la rapa è stata praticamente l’unico ortaggio coltivato a Livigno e Trepalle, mentre la patata, a causa del clima, non ha mai potuto diffondersi, né soppiantare la sua rivale”.
In tutti i menu di Livigno non manca mai il Borzát. Ce lo racconti?
“Un piatto 100% sostenibile a base di pecora, un animale che si adatta molto bene alla nostra zona perché mangia poco e non patisce il freddo. Quando veniva macellata, tutto quello che avanzava e restava attaccato alle ossa veniva condito e messo in quadrati ricavati dalla sua pelle. Addirittura, venivano cuciti a mano con ago e filo e messi poi ad arrostire a fiamma viva su aghi di pino mugo, prima di passare ore e ore a bollire. D’altronde lo dice il nome: Borzát significa borsello, nient’altro che un contenitore di carne di pecora dentro la sua pelle”.
E qual è il valore aggiunto che uno chef locale può dare alla tradizione di Livigno oggi?
“La gente qui cerca la tipicità e perché io gliela faccio trovare. Il mio non è un menu gourmet, ma è tradizione. E cosa c’è di più prezioso? La mia sfida è riuscire a rilasciare nella bocca dei miei ospiti i profumi che ho vissuto in montagna. Voglio che la gente cerchi il gusto in quello che servo, che riscopra odori e sapori della nostra terra. Voglio che la mente viaggi attraverso le immagini, i ricordi, il carattere della montagna, il gusto del prato, del fieno. Il mio scopo è semplicemente quello di affinare la tecnica della tradizione, senza mai tradirla, per farla apprezzare un po’ di più attualizzandola”.
Ecco che quindi la tradizione di Livigno riesce ad aggiornarsi in maniera del tutto naturale, come succede anche da KOSMO Taste the Mountain (il nuovo ristorante della famiglia Mottolino inaugurato a dicembre 2021). Il profilo delle montagne circonda i tavoli – visibile dalle grandi vetrate che circondano il ristorante – immersi in un gioco di luci, calore e legno. Tre elementi che rievocano Livigno, racchiusa ora in un’unica struttura firmata dalla cucina di montagna ispirata a Norbert Niederkofler.
È stato proprio Niederkofler a scegliere il giovane chef Luca Armellino per esprimere in toto l’alta cucina legata agli ingredienti del territorio e alla valorizzazione dei piccoli produttori locali, seguendo però una gerarchia tutta sua. Lo chef qui fa un passo indietro: si occupa di ciò che accade nel retroscena, mentre sul palco sfila la natura insieme agli agricoltori, agli allevatori e ai malgari.
“La filosofia di KOSMO? Qui vorremmo proporre una cucina sostenibile e zero waste, ma soprattutto di montagna. Non è sempre a km 0, ma i sapori, i tempi e i profumi arrivano dalla montagna. Unica regola, l’utilizzo consapevole sia di erbe che di animali. Vogliamo parlare delle mucche per esempio? Scegliamo solo quelle che hanno fatto la “bella vita” e che ormai sono a fine carriera. La stessa cosa vale per gli allevamenti ittici, ecco perché abbiamo girato tutta la Lombardia per conoscere di persona chi allevasse i pesci in maniera rispettosa. Purtroppo, il mercato oggi richiede grandi numeri e grandi quantità, quindi non si sta più attenti alla fatica di chi lavora giorno e notte”.
Luca Armellino conferma la volontà di Mattias, ancora una volta, arricchita da una filosofia che rispetta prima di tutto gli animali e i produttori, per salvaguardare un’eredità secolare. Questo è il cuore di Cook The Mountain, il progetto avviato da Niederkofler proprio qui a Livigno. Un assaggio della parte più reale della montagna, tra elementi di recupero e materie povere.
Last but not least, tra i progetti pensati per lasciare la parola direttamente alla montagna, c’è Tas’t – Livigno Native Food, ovvero la tipica colazione livignasca: un assaggio di dolci, pane, latticini, insaccati e stagionati. Tas’t, acronimo di Tradizione Alpina Senza Tempo, è un progetto ambizioso che vuol far conoscere in Italia e nel mondo le abitudini di una cucina singolare – e coinvolgente – che ci invita a partecipare alla tradizione, per non esserne semplicemente testimoni, ma interpreti.
