La nona edizione del congresso Gastromasa si conferma un importante crocevia di culture che riunisce le voci più autorevoli della gastronomia mondiale
Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia di Gastromasa
Nei giorni scorsi, il 13 e il 14 novembre, presso la tradizionale sede dell’Haliç Congress Center di Istanbul si è svolta la nona edizione di Gastromasa, un appuntamento ormai consolidato nel fitto programma di eventi che animano la scena della cucina internazionale e, almeno per il momento, anche l’unico a mettere sul piatto uno stimolante incrocio di culture capace di parlare diverse lingue e che consente di confrontarsi con una realtà mediorientale sempre più in fermento.
Il tema di quest’anno della manifestazione, Legacy & Menu, più che in altre occasioni è sembrato particolarmente centrato nel suo voler raccontare il percorso affrontato dai cuochi nei loro ristoranti, mettendo in evidenza diversi temi che vanno dal rapporto con le tradizioni locali e con i produttori, alla ricerca di nuove strade e interpretazioni spesso partendo da ricette antiche; dall’importanza di creare suggestivi incroci stilistici (vedi l’impronta Nikkei di Maido in Perù) alle pizze contemporanee create da Franco Pepe a Caiazzo.
Una due giorni decisamente vivace che si è tradotta in uno stimolante viaggio nel melting pot mondiale della gastronomia attraverso le voci dei suoi protagonisti più autorevoli e che oggi è sempre più a stretto contatto con realtà parallele come l’ospitalità alberghiera o la miscelazione, protagoniste di due sale dedicate all’interno di Gastromasa. Da Gaggan a Pía León, da Quique Dacosta a Jay Park, da Niklas Ekstedt a Eneko Atxa, senza dimenticare la nutrita schiera di cuochi italiani transitati sul palco, con Andrea Aprea, Carlo Cracco, Chiara Pavan e Francesco Brutto, Massimiliano Alajmo, Gianluca Fusto, oltre alla presenza di Paolo Casagrande del ristorante Lasarte a Barcellona e della coppia Karime Lopez/Takahiko Kondo di Gucci Osteria a Firenze.
Il congresso ha avuto in questa occasione l’indiscutibile merito di aver saputo gettare uno sguardo un po’ più profondo sui contenuti di un ristorante e sulle scelte operate dai cuochi quando mettono mano al menu. Scelte molto identitarie, personali, che sanno pescare nella memoria di un territorio (Cracco, ad esempio, ha parlato della sua reinterpretazione dei bruscitt lombardi, un piatto popolare a base di carne di manzo e vino rosso), o diventano piatti signature destinati a durare nel tempo. Gastromasa, poi, grazie all’imponente organizzazione del suo ideatore, il vulcanico Gokmen Sozen, diventa sempre l’occasione per aprire una finestra su nuovi indirizzi e realtà consolidate, da visitare nei ritagli di tempo ma che dicono chiaramente di una scena vivace e in costante evoluzione.
La prima riguarda il ristorante Seraf Vadi (aperto da circa un anno e mezzo) e la sua cuoca Sinem Ozler, ottima interprete di una cucina anatolica senza tempo dove però si ricerca eleganza ed equilibrio, con il Lahmacun cotto nel forno a pietra, con legno di quercia, o i classici Sarma e la Zuppa di castagno. Oppure Arkestra, luogo multifunzione (è anche listening room e cocktail bar) nelle mani del giovane Cenk Debensason. Qui la cucina mostra un lato più global figlio delle esperienze del cuoco fuori dai confini turchi in direzione Francia e Stati Uniti, così capita di trovare in carta Paté en croute, Katsu sando, Tuna sashimi e Agnolotti alla bottarga, nell’ambiente ovattato e vagamente art déco di una villa risalente agli anni Sessanta che nel dopocena si anima, quando ci si sposta per seguire le scelte musicali del deejay di turno.
E dopo una full immersion di fine dining internazionale e turco, i giorni di Gastromasa offrono anche piacevoli opportunità di conoscere meglio il ricco versante dello street food di Istanbul. Tra kebab, pide, mantı e diversi assaggi che raccontano la varietà gastronomica mediorientale, la maggior parte dei cuochi e degli addetti ai lavori, dopo averli incrociati al congresso, li si ritrova nei mercati o a visitare le cucine più popolari sulle due sponde del Bosforo.
