Dagli antojitos a base di mais all’alta cucina, passando per la bistronomia
Testo di Irma Aguilar
Gli antojitos mexicanos sono quelle tentazioni ancestrali che si consumano a qualsiasi ora del giorno per placare la fame; sono snack a base di mais. “Noi messicani tendiamo a dire che la vitamina T ci tiene in vita”, afferma Alejandro Escalante, gastronomo, riferendosi al fatto che molte di queste prelibatezze iniziano con la lettera “T”: taco, tlacoyo, tamal, tecocos, tostadas, tortas. Alejandro Escalante è l’autore de La Tacopedia, una pionieristica guida sui tacos, un lavoro di ricerca che lo ha portato a viaggiare per tutto il Messico alla ricerca delle migliori taquerías. Attualmente, ne è stata pubblicata la quarta edizione.
L’antojito più popolare è il taco, “tanto rappresentativo del nostro paese quanto i mariachi”, afferma l’esperto su questa preparazione che ha oltrepassato i confini nazionali diventando il massimo simbolo della cucina messicana. Definire il taco è difficile perché è così vario, ma in generale è una tortilla avvolta intorno a un qualche alimento. “La tortilla è un veicolo, ma anche una sostanza” e poiché è generosa, permette una grande varietà di condimenti: salse, cipolla, coriandolo, prezzemolo, formaggio, panna…
Alejandro Escalante spiega che i tacos possono essere antipasti, aperitivi o spuntini e anche piatti principali. Sono un sostentamento quotidiano e significativi in momenti speciali, possono essere molto semplici, con solo un pizzico di sale o sofisticati. Ci sono tacos del mattino, del pomeriggio e della sera. Si vendono sia nelle piazze, nei mercati e nei chioschi per le strade, sia nei ristoranti bistrò o di alta cucina. Vengono preparati e mangiati con le mani. Possono essere grassi e talvolta piccanti, “ma rappresentano sempre un enigma”. Per chi conosce bene il tema, afferma Escalante, “hanno un’aura di audacia che equivale a un eroe azteco”.
Escalante raccomanda tre tacos e tre taquerías a Città del Messico per gustare i migliori. Il primo è il Taco al pastor, carne di maiale marinata cotta in un girarrosto verticale (o trompo, uno strumento di origine asiatica che i migranti di quella regione hanno introdotto nella cucina messicana). Vengono serviti con coriandolo e cipolla. El Tizoncito a Colonia Condesa è stato il primo locale a mettere l’ananas sul trompo.
La seconda taqueria è El Califa (a Colonia San Rafael), dove è stato inventato il Gaonera, un taco alla piastra con carne di manzo tagliata sottile sottile che prima della cottura viene immersa in grasso di maiale e sale grosso. Nel taco gaonera, il pezzo di carne viene servito intero, non tagliato, come nell’omonimo lancio della corrida con il torero si trova di fronte al toro. Alla Califa, le tortillas sono fatte al momento e servite con eccellenti salsa verde e salsa di peperoncino ancho.
I Tacos campechanos sono consigliati al Villamelón (a Colonia Ciudad de los Deportes) dove sono preparati con cecina di manzo, salsiccia e chicharrón grigliati su una piastra a carbone, tritati finemente. “Eccellenti!”, dice Escalante. Due colori, una delizia.
Un’altra preparazione molto amata dai messicani e che fa impazzire gli stranieri è il Pozole (nelle versioni bianca, verde e rossa, come la bandiera), una zuppa a base di mais cacahuazintle, i cui chicchi vengono cotti in acqua e calce viva per la nixtamalizzazione, il processo con cui si rimuove la pelle del chicco e lo si rende digeribile, diventando una grande fonte di salute. Il Pozole de Moctezuma (a Colonia Guerrero) offre la versione bianca e verde. Il primo è tradizionale, mentre il secondo, di stile Guerrero, viene servito con tutte le guarnizioni tipiche: uova sode, avocado, sardine, chicharrón (cotto), cotenna di maiale, e persino scorpioni! Los Tolucos (a Colonia Algarín) serve il pozole verde, che si caratterizza per il sapore e la consistenza del seme di zucca. Offre anche il pozole bianco, oltre ai tacos dorados e alle carnitas. Los Gallos (a Colonia Álamos) è esperto nel pozole rosso in stile Jalisco dal 1960. È un ristorante con diverse sedi nello stesso quartiere.
Città del Messico, oltre che per gli antojitos, è anche nota per la sua cucina fine dining e per la bistronomia, riconosciuta a livello mondiale per l’uso e la valorizzazione di prodotti autoctoni, la maestria nelle tecniche tradizionali e l’abbraccio della cucina d’avanguardia.
Tra i punti di riferimento della cucina gourmet c’è il Sud 777 (a Colonia Jardines del Pedregal), il regno di Edgar Núñez. È uno spazio in cui architettura e design d’interni si intrecciano armoniosamente tra legno, vegetazione e acqua. L’arredamento è sobrio, confortevole e trasporta agli anni ’50. Il mantra di Núñez riguardo ai prodotti e alle tecniche utilizzate è “coltivato/creato in Messico”. Emergono la passione per le verdure e l’orgoglio per la ricchezza della biodiversità e della cucina messicana. Sui suoi social media si mostra audace e ribelle, parla di produttori locali, di disciplina e di lavoro. Sport, musica, moto, tatuaggi e principesse: le sue figlie. Di persona è timido e silenzioso. È un pioniere della cosiddetta Cucina vegetale messicana che, come afferma lui stesso, non è né vegetariana né vegana, sottolineando le differenze. Il suo stile è un mix di insegnamenti della madre, vegetariana, ricordi di sapori d’antan e ricette di famiglia, uniti alla scuola francese. Si è formato con una leggenda francese stabilitasi in Messico: Olivier Lombard.
In abbinamento al menu degustazione di Núñez abbiamo optato per l’opzione senza alcol: birra artigianale allo zenzero, succhi di fico d’India, melone verde e basilico, mango e cocco, pomodoro e tè affumicato, ciliegia nera e olio d’oliva, alga verde, kombucha del giorno. È importante sottolineare che ciò che si mangia oggi, nella cucina di questo eclettico chef, sarà diverso domani, a seconda della stagione e del mercato. Il menu segue il ritmo della natura e comprende sedici preparazioni, che vanno dagli antipasti ai dolcetti o petit fours. L’insieme affascina per i colori e le combinazioni dolci, salate e agrodolci con texture morbide e vellutate.
Indimenticabili sono l’Arroz caldoso con zucche dai fiori intensamente arancioni, abbinato a succo di zucca di Castilla e maracuyá. Altrettanto memorabile è il Mango, tipo Ataulfo, una varietà filippina arrivata in Messico più di duecento anni fa, che sorprende per la sobrietà della sua presentazione: condito con un tocco di verde, alcune foglie dell’orto, condito con aceto di vino rosso e olio d’oliva extravergine, appena percettibile. È l’indiscusso protagonista, un’elegante esplosione di sapori, orgoglio messicano. È originario di Soconusco, Chiapas, e gode di Denominazione di Origine da vent’anni. È il risultato di diversi innesti fatti sessant’anni fa dall’agricoltore Ataulfo Morales Gordillo dello Xoconochco, una terra degli antichi Maya, culla del cacao criollo, dove ancora oggi viene lavorato come quattromila anni fa.
Anche il Tomate curado e il Mole di barbabietola rimangono impressi nella memoria gustativa. Núñez è esperto in mole/salse vegetali e fruttate, colorate dagli stessi ingredienti, in questo caso, di un rosso acceso, conosciuto come “rosa messicano”. In alcuni luoghi, questa salsa viene servita durante i matrimoni. Oltre ai peperoncini, alle noci e alle verdure, contiene riduzioni di vari ingredienti che vengono nixtamalizzati – come il mais – per dargli spessore. Indimenticabili sono anche le Ciliegie di Chihuahua ripiene di tapenade, acciughe fatte in casa e foglie di Santa, abbinati a succo di ciliegia nera e olio d’oliva extravergine. Nei dessert, il Sorbetto di nopal, succo verde e fiori di sambuco è impeccabile: nopal tenero, che conduce al “milpa”, una parola indigena che si riferisce ai campi coltivati in policultura. Il Gelato alla lavanda, limone giallo e cardamomo è tecnica, conoscenza, un viaggio nella pasticceria francese, così come il millefoglie di pera.
Per quanto riguarda la bistronomia, lo chef Jair Téllez è un punto di riferimento con i suoi locali con personalità, cibo e bevande di qualità e prezzi ben lontani dall’eccesso: Amaya che è una sorta di taverna, tra edifici art déco, aperta a tutte le ore; Merotoro è un altro locale con specialità della Baja California, nel nord del Paese. Sta lavorando su un terzo progetto: “una sorta di taverna di confine, un posto divertente, essenziale e gustoso. Il Messico è pronto per adottare la periferia”, dice, riferendosi al fatto che Città del Messico si è sempre rivolta verso se stessa. “Sono periferico, la città è maggiorenne. Sono nato in Sonora, sono cresciuto a Tijuana. Sono di frontiera, di vari mondi”. Il menu di Amaya, situato nel cuore della città, è incentrato sulle verdure: cavoli, insetti, foglie verdi fresche del giorno e di stagione. Tostadas, ceviche, pesce, hamburger, pollo arrosto, vaca ancestral (una razza di bovino), salsicce fatte in casa, kombucha, birra artigianale e “vini insoliti” sono le specialità.
“I vicini, giovani, ci forniscono la kombucha. Una signora di Tepoztlán ci rifornisce di ortaggi. Abbiamo prodotti da Valle de Bravo. Latticini da Querétaro e una signora di Tres Marías ha formaggi di capra molto interessanti. La nostra carne bovina è da libero pascolo, la compriamo da fornitori che seguono la tecnica di allevamento del nord della Spagna”, parla con orgoglio dei suoi ingredienti. Riguardo ai suoi vini, spiega che sono prodotti con fermentazione naturale. Importa da produttori giovani, più legati al paesaggio e al territorio. “Abbiamo un rapporto reale, visitiamo la terra. Abbiamo vini catalani, galiziani, toledani”. Parla con passione della Sicilia e di Napoli. “Mi piacerebbe conoscere meglio l’Italia”, dice. Esprime profondo rispetto per la cultura basca e la sua gastronomia. “Mi piace come tutto è curato nei dettagli”.
Parla con enfasi della lealtà del suo team, composto da nove dipendenti e sottolinea che Martín Bustos è il suo capo cuoco. “Siamo insieme da anni”. Afferma che viaggiare da un posto all’altro, partecipare a congressi e classifiche gastronomiche non è più per lui. C’è stato, ma ora preferisce la famiglia, la tranquillità. Avere una vita emotivamente funzionale, fisicamente decente. “Voglio essere il miglior padre possibile”. Riflette sul fatto che la sua professione può essere svolta con integrità e dedizione. “Oggi le mie sfide sono più a livello esistenziale e identitario”. Si possono avere “bei” ristoranti senza essere un saltimbanco, mettendo la salute mentale e fisica al primo posto.
