Testo di Anabel Frutos (testo in lingua originale sotto)
Foto cortesia de La Salita
Una delle città spagnole che gode di maggior prestigio all’estero per la varietà, i sapori e gli ingredienti culinari è Valencia, recentemente eletta Capitale Verde Europea 2024. Nella Spagna orientale, bagnata dal Mediterraneo, è un vero paradiso per gli amanti della cucina: offre un’esperienza gastronomica impareggiabile che fonde i sapori del mare nostrum con le influenze della cucina tradizionale valenciana e della cucina spagnola in generale. Tutti conoscono il piatto più iconico e internazionale, la paella, ma la ricchezza della cucina valenciana è molto più ampia e mette in risalto i prodotti della terra, la varietà di pesce, i frutti di mare e le carni di prima qualità; inoltre, si sta affermando sempre di più una cucina d’autore, creativa e sostenibile a chilometro zero.
La miglior chef vegetale d’Europa
Una delle chef che più ha contribuito a promuovere il mondo delle verdure, dei tuberi, delle radici è Begoña Rodrigo (valenciana doc) con il ristorante La Salita (*Michelin e 3 Repsol Suns) aperto nel novembre 2005. È diventata famosa per aver vinto la prima edizione televisiva del concorso Top Chef nel 2013, ma Begoña ha sviluppato una solida carriera professionale per due decenni, impegnandosi nella ricerca e nel sostegno incondizionato ai prodotti locali della sua comunità. La cuoca e viaggiatrice autodidatta, che nel 2023 è stata nominata Mejor Chef Mujer de Verduras de Europa (e seconda al mondo), è nel suo momento professionale migliore e si batte affinché il ruolo delle donne in cucina venga riconosciuto prima di ogni altra cosa, perché oggi sono ancora molti i riferimenti in cucina che mancano. Bego, come ama farsi chiamare, riconosce che “ho iniziato a lavorare con una cucina molto globale, proveniente da qua e da là. Con il tempo mi sono riconciliata con la mia città ed è per questo che entrare in empatia con il prodotto più umile che offre mi ha aiutato a dare più qualità alla cucina che propongo a La Salita”. I piatti sono molto estetici, eleganti e allo stesso tempo gustosi, ma senza avere la sensazione di essere troppo pesanti. I menu sono ricchi di verdure, pesce e carne locali, con sapori diretti utilizzando pochi ingredienti, ma cercando di fare in modo che ci sia sempre un tocco di acidità in tutti i piatti.
Un palazzo del XVIII secolo
Dal luglio 2020, il ristorante La Salita si trova in un bellissimo palazzo del XVIII secolo nel quartiere valenciano di Ruzafa, che lo rende uno dei più bei ristoranti della Spagna. Entrando, troviamo un ampio giardino terrazzato di 400 metri quadrati che è come un’oasi in mezzo alla città. È proprio qui che, se il tempo lo consente, si possono gustare gli antipasti, tra cui: la Crocchetta di olla con brodo di piselli e rape; il Maki croccante con cavolfiore, calamari e mojo; il Nigiri di tonno piccante; il “Fossile”di pesce azzurro con porri confit; l’Insalata di ostriche; la Tartare di cervo, foglia di shiso e maionese di tofu.
Nel ristorante, a cui si accede tramite scale che portano al primo piano, la prima cosa che si nota sono le travi originali dipinte di bianco, i pavimenti in ceramica, le porte in legno e i fiori di camomilla appesi al soffitto, che creano un’atmosfera molto accogliente che trasporta in un luogo che era una casa di famiglia più di cento anni fa.
Quattro menu degustazione
Il primo è il menu Sangoreneta (175,50 euro), che cucina scene molto mediterranee attraverso il pesce e i frutti di mare, come il Gambero di Denia servito in suquet e all’essenza; o l’Anguilla con pinoli. Un’altra opzione è il menu Novença (128 euro), che comprende, tra gli altri assaggi, il Riso ai funghi marinati o il Baby avocado brasato con bottarga marinata. Ci sono anche due menu vegetariani, El Llauro e El Llauro Sangoreneta, che vanno da 128,70 a 175,50 euro, in versione lunga e corta.
Aceti personali e salsicce di verdure
Begoña, cuoca irrequieta, si è immersa completamente nel mondo degli aceti, che sono diventati il filo conduttore della sua cucina e dei prodotti del territorio. L’acidità è sempre stata presente nei suoi piatti, per questo ha deciso di non utilizzare aceti industriali e di produrne di propri, cercando la sottigliezza e le sfumature di sapore per non sminuire il resto. Il problema è che ci vuole molta pazienza per ottenere un aceto madre (tra i tre mesi e un anno), e i cambiamenti che avvengono durante questo periodo possono essere un problema (o al contrario posso trasformarsi in una magia) perché bisogna giocare con le tante variabili della fermentazione.
Dai giochi di maturazione, fermentazione e stagionatura nascono una dozzina di aceti personali (cayenna e aglio, lampone, frutto della passione e cardamomo, mela biologica…) che vengono utilizzati, con fantasia, a seconda delle esigenze del piatto. I suoi prodigiosi sottaceti l’hanno portata a creare piatti gloriosi e unici. Per Begoña, il mondo vegetale è al centro del suo progetto gastronomico; essendo una strenua difensora dell’orto valenciano, tra i suoi ultimi contributi c’è tutta la produzione di una serie di insaccati vegetali – senza alcuna traccia di proteine animali – che conserva in una specifica camera di stagionatura. Tra questi il Pastrami di radice di sedano, la Sobrasada di zucca, il Paté di funghi o la caña di rapa marinata. La chef, il cui motto è “abbiate pazienza e divertitevi” per continuare ad addentrarsi nell’universo vegetale, sta vivendo un grande momento creativo ed è felicissima del riconoscimento che sta ricevendo il suo lavoro. È sicuramente il momento giusto per andare a trovarla a Valencia.
La Salita de Begoña Rodrigo
C/ de Pere III el Gran, 11, L’Eixample
46005 Valencia – Spagna
www.anarkiagroup.com/inicio/la-salita
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La Salita, el restaurante que hace feliz a la chef Begoña Rodrigo
Texto de Anabel Frutos
La gastronomía española está de moda en todo el mundo, y una de las ciudades que goza de más prestigio por su variedad, sabores e ingredientes culinarios es Valencia, recientemente elegida Capital Verde Europea 2024. Bañada por el Mediterráneo, es un auténtico paraíso para los amantes de la buena mesa. Esta región del este de España ofrece una experiencia gastronómica inigualable que mezcla los sabores del Mare Nostrum con influencias de la cocina tradicional valenciana y de la cocina española en general. Todo el mundo conoce su plato más internacional, la paella, ya que aquí se cocina el arroz como en ningún otro lugar del mundo, pero la riqueza de la cocina valenciana es mucho más amplia, destacando los productos de su rica huerta, la variedad de pescados, mariscos y carnes de primera calidad, y también se puede disfrutar de una cocina de autor, creativa y sostenible de kilómetro 0.
Mejor chef de verduras de Europa
Una de las chefs que más ha contribuido a poner en valor el mundo de las hortalizas, los tubérculos, las raíces, etc., es Begoña Rodrigo (Valencia, 1975) que dirige el restaurante La Salita (*Michelin y 3 Soles Repsol), que abrió en noviembre de 2005. Saltó a la fama por ganar la primera edición televisiva del concurso Top Chef en 2013. Begoña lleva dos décadas desarrollando una sólida carrera profesional, apostando por la investigación y el apoyo incondicional a productos locales de su comunidad. Esta cocinera autodidacta y viajera, fue nombrada en 2023 la Mejor Chef Mujer de Verduras de Europa (y segunda del mundo), se encuentra en su mejor momento profesional luchando para que por encima de todo, se reconozca el papel de la mujer en la cocina porque hoy en día aún faltan muchos referentes en ella. Bego, como le gusta que la llamen, reconoce que “empecé a trabajar una cocina muy global de aquí y de allá. Con el tiempo me he reconciliado con mi ciudad, y de ahí que empatizar con el producto más humilde que ofrece me haya ayudado a dar más calidad a la cocina que ofrezco en La Salita”. Sus platos son muy estéticos, elegantes, a la vez que muy sabrosos, pero sin tener la sensación de ser muy pesados. En sus menús hay mucha verdura, pescado, carnes, pero cocinados de una manera ligera, con mucho sabor, utilizando menos ingredientes, pero intentando que en todos sus platos haya siempre un punto de acidez.
Un palacete del siglo XVIII
Desde julio de 2020, el restaurante La Salita se encuentra ubicado en un precioso palacete del siglo XVIII en el valenciano barrio de Ruzafa, convirtiéndolo en uno de los restaurantes más bonitos de España. Al entrar nos encontramos con una amplia terraza-jardín de 400 metros cuadrados que es como un oasis en medio de la ciudad. Es justo aquí donde, si el tiempo es bueno, se pueden tomar los entrantes, entre los que se encuentran: la croqueta de olla y caldo de guisantes y nabos: el maki crujiente, coliflor, calamar y mojo; el niguiri de atún picante; el fósil de pescado azul y puerros confitados: la ensaladilla de ostra; y el tartar de ciervo, hoja de shiso y mahonesa de tofu.
En el restaurante, al que se accede por unas escaleras que suben al primer piso, lo primero que llama la atención son las vigas originales pintadas de blanco, los suelos de cerámica, las puertas de madera y las flores de manzanilla colgando del techo, creando un ambiente muy acogedor que nos transporta a un lugar que hace más de cien años era una casa familiar.
Cuatro menús degustación
El primero es el menú Sangoreneta (175,50 euros), con escenas muy mediterráneas a través de pescados y mariscos, como la gamba de Denia servida en suquet, la radiografía y la esencia; o la anguila con piñones y emulsión. Otra opción es el Menú Novença (128 euros), que incluye, entre otras degustaciones, el arroz escabechado de setas o el aguacate baby braseado con huevas encurtidas. Además, hay dos menús vegetarianos, El Llauro y El Llauro Sangoreneta, que van desde 128,70 a 175,50 euros, en versión larga y corta, todos ellos servidos en unas preciosas vajillas.
Vinagres propios y chacinería vegetal
Esta chef tan inquieta se ha sumergido de lleno en el mundo de los vinagres, que se han convertido en el hilo conductor de su cocina y los productos de su zona. En su cocina siempre ha estado presente la acidez, y es por ello que decidió no utilizar ningún vinagre industrial y elaborar los suyos propios, en los que busca la sutileza para no restar protagonismo a lo demás. El problema es que se requiere mucha paciencia conseguir un vinagre madre (entre tres meses y un año), y los cambios que se producen durante este tiempo pueden ser un problema o surgir la magia, ya que hay que jugar con la variable de la fermentación. De este juego de maduración, fermentación y curación surgen una docena de vinagres madre (de cayena y ajo, frambuesa, fruta de la pasión y cardamomo, manzana ecológica…) que utiliza, con imaginación, según le pida plato. Sus encurtidos prodigiosos la han llevado a firmar platos gloriosos y únicos. Para Begoña, el mundo vegetal es el centro de su proyecto gastronómico, ya que es una firme defensora de la huerta valenciana y entre sus últimas aportaciones está toda una serie de chacinas vegetales, sin rastro de proteína animal, que almacena en una cámara de maduración, como el pastrami de raíz de apio, la sobrasada de calabaza, el paté de setas o la caña adobada de nabo. Para Begoña el mundo vegetal es el centro de su proyecto gastronómico ya que es una firme defensora de la huerta valenciana, y entre sus últimas aportaciones está toda una serie de chacinas vegetales, sin rastro de proteína animal, que almacena en una cámara de maduración. La cocinera, cuyo lema es “tener paciencia y disfrutar” para seguir profundizando en el universo vegetal, se encuentra actualmente en un gran momento y feliz por el reconocimiento que está teniendo su trabajo.
