Un locale dall’atmosfera rilassante nel quale viene proposta una “cucina di mercato” con un menu non scritto che riesce a raccontare il mare. Acciuga è il progetto di Federico Delmonte, marchigiano di nascita, romano di adozione, vero appassionato del mare. Preparazioni sempre espresse, pochi ingredienti in ogni piatto, tecnica e conoscenza per valorizzare le materie prime, un approccio che caratterizza il suo lavoro in cucina e che si traduce nel menu con alcuni termini significativi quali crudo, scottato e crostacei a rappresentare come siano la stagionalità e la disponibilità dei prodotti a guidare le scelte al momento dell’acquisto delle materie prime. Abbiamo raccontato di Acciuga qui e qui.
Ricetta plin fegatini di pollo, carciofi e jus di triglia
Per 4 persone
Per la pasta
750 g di farina 00
250 g di semola
20 g di olio
Sale q.b.
10 tuorli
12 uova intere
Per realizzare i ravioli del plin per prima cosa prepariamo la pasta all’uovo. Una volta ammassata e lavorata, la lasciamo riposare per un’ora.
Per la farcitura
Chiodi di garofano q.b.
Ginepro q.b.
250 g di aringa
1 kg di fegatini di pollo
30 ml di rum
1 cipolla
Sale e pepe q.b.
Per la preparazione del ripieno, stufiamo leggermente la cipolla con olio, aggiungiamo chiodi garofano e ginepro e i fegatini di pollo. Lasciamo cuocere prima a fuoco lento e poi a fuoco leggermente più alto. Quando si attacca leggermente alla padella, sfumiamo con il rum.
Aggiungiamo l’aringa e lasciamo stufare ancora un po’. Allunghiamo leggermente con un po’ di acqua e lasciamo cuocere per 50 minuti a fuoco lentissimo. Setacciamo per bene ed utilizziamo la farcia per confezionare i plin.
Per il jus di triglia
6 carciofi
1/2 cipolla
Aglio q.b.
Tostiamo le teste di triglia in forno. A parte facciamo un fondo di cipolla con olio e aglio. Aggiungiamo le teste di triglia, olio, acqua e facciamo ridurre per bene. Aggiustiamo di sale. A parte tagliamo i carciofi a listarelle molto sottili e li tostiamo leggermente. Aggiungiamo il bus di triglia e cuociamo ancora per qualche minuto.
Per completare il piatto
Buccia d’arancia q.b.
Cuociamo e scoliamo i plin che amalgamiamo ai carciofi e concludiamo con una grattugiata di buccia d’arancia (se di stagione).
Ristorante Acciuga
Via Vodice, 25
00195 Roma (RM)
Tel: +39 06 372 3395
www.acciugaroma.it
