Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Benedetta Bassanelli
Di passaggio dalla Liguria nei tempi in cui gli spostamenti tra regioni sono dettati dai colori, non poteva mancare una visita al ristorante Duo di Chiavari, già presentato dall’ottimo Lorenzo Sandano nel recente cartaceo di Cook_inc. numero 28. D’altro canto, l’arrivo di una coppia giovane e fresca giunta da pochi mesi a movimentare la scena gastronomica del Levante (in attesa dei Cerea, che nella vicina Portofino nel mese di aprile inaugurano la riapertura del rinnovato Splendido Mare in piazzetta con il ristorante DaV) non poteva passare inosservato, in una regione che negli ultimi tempi non ha certo brillato per dinamismo e che si è costruita una reputazione non esattamente splendida se si parla del piacere dell’accoglienza.
Invece Marco Primiceri e Lucia De Prai, rispettivamente di origini piemontesi e romane, hanno scelto il Golfo del Tigullio come loro destinazione dopo un lungo peregrinare in diverse cucine, prima separatamente e poi insieme, tra Italia ed estero. Due curriculum rimarchevoli, con Paco Torreblanca e Quique Dacosta in Spagna per Lucia (oltre al Metamorfosi a Roma), e passaggi che hanno lasciato numerosi segni anche nel menu attuale del ristorante.
Mentre Enrico Bartolini al Devero, Ciro Cazzato (allievo di Leeman e Berasategui) Quique Dacosta sono i nomi del passato di Marco, con scelte professionali che, riassunte ai fornelli, hanno saputo manifestare sin dall’apertura del Duo spinta creativa e classicità, esperienze vegetariane e perfino la solidità organizzativa di certe cucine d’albergo.
Il risultato finale è un connubio di un certo fascino che oggi lascia intravedere in un colpo solo ricordi iberici (il torrone di Jijona, ad esempio, arricchisce uno dei dolci di maggior successo in carta), la passione per la cucina alla brace (carciofi, mirtilli, verza, zucca e perfino l’ottimo colombaccio), incroci suggestivi (il Raviolo di sarda affumicata, con salsa bernese diventa il racconto di una romana in Liguria).
Oppure l’urgenza delle buone tradizioni locali nell’utilizzo di verdure e della ricca materia prima dell’entroterra ligure. Il ristorante rivela anche un gusto estetico di grande raffinatezza e modernità, che offre sia nell’ambiente che nei piatti un delizioso mix di dettagli scelti con cura e di colori tenui che pur nel loro essere decadenti riscaldano il cuore e l’anima con tocchi romantici.
Con i fiori e l’assenza delle tovaglie, le ceramiche un po’ rustiche, gli oggetti di recupero ad abbellire le sale, i tavoli in legno, il servizio in sala discreto ma sempre attento, la perizia nel confezionare pane, grissini e fugasse che una volta arrivati in tavola spariscono in un nanosecondo. Chiavari è anche forse la località più indicata per rappresentare, con il Duo, una significativa svolta in positivo della ristorazione regionale, senza vivere la frenesia turistica delle vicine Santa Margherita o Portofino, ma con il mercato cittadino che anima il centro storico nella giornata di sabato, oppure con la piacevole quotidianità che si manifesta agli angoli delle vie e il sapore delle cose semplici.
I due menu a nome Rivoluzione e Rotazione sono la porta d’accesso per accedere al mondo di Lucia e Marco e, come detto, manifestano in pieno la recente svolta “verde” del Duo, con i Finocchi al gin ligure, l’Indivia alla mugnaia, i Cavoli con patate e la Lattuga mediterranea, ma all’occorrenza anche i carnivori e gli amanti del pesce trovano grande soddisfazione con la Lepre (e salsa di riso all’ortica, pan d’epices, ribes rosso e jus all’aceto di Xerez) o la Trota con verza alla brace e limone candito. Un indirizzo da tenere bene a mente.
Ristorante Duo
Via Senatore Dallorso, 10
16030 Chiavari (GE)
Tel: +39 0185 475658
https://www.facebook.com/duorestaurantchiavari
