Testo di Gualtiero Spotti
Presentata in pompa magna giovedì 14 ottobre nella Concert Hall di Zaryadye Park, a due passi dal Cremlino e dalla Piazza Rossa, la Guida Michelin è sbarcata nei giorni scorsi a Mosca, distribuendo stelle rosse, stelle verdi, riconoscimenti bib gourmand e segnalazioni di ristoranti.
Un evento giustamente considerato come epocale per la capitale russa, che fino a pochi anni fa era al di fuori dei circuiti gastronomici internazionali degni di rilievo. Al netto delle valutazioni (comunque da fare) relative a investimenti istituzionali importanti, non si può però ignorare come la scena fine dining della capitale – ma anche quella di San Pietroburgo per dirla tutta – sia cresciuta notevolmente nelle ultime stagioni, se pensiamo alla presenza costante di almeno due ristoranti russi nella lista della 50 Best.
A contorno sono anche arrivati bistrò di concezione moderna, cucine che si ispirano ai trend nordici, che offrono gusti mediterranei più significativi, che mettono in mostra una cucina d’autore più evoluta e interessante.
Questo e molto altro si è detto durante la presentazione della prima guida di Mosca, presentata come capita sempre per le guide internazionali dall’ineffabile Gwendal Poullennec, celebrato sul palco quasi fosse una rockstar.
Ma vediamo quali sono i numeri più importanti di una guida che, parlando con molti addetti ai lavori locali, ha anche avuto modo di far discutere e non poco. Due ristoranti si sono aggiudicati la doppia stella: il Twins Garden dei gemelli Ivan e Sergey Beretzusky (ampiamente attesa) e poi la sorpresa dell’Artest Chef’s Table di Artem Estafiev, un ristorante che gravita nell’orbita della catena Novikov e gioca le sue carte migliori tra suggestioni estetiche, sapori fermentati e piatti caramellati.
E c’è perfino, tra i signature, una cipolla che ci riporta facilmente alla memoria gli esordi milanesi di Davide Oldani al D’O. Passando alle stelle singole, i ristoranti premiati sono stati sette, con in primo piano il White Rabbit di Vladimir Mukhin, cui non è mancata sul volto la delusione, forse non tanto per la seconda stella sfumata quanto per la mancata menzione della sua brillante Chef’s Table.
In compenso il cuoco – a cui si deve forse più che ad altri la crescita della cucina contemporanea russa – si è potuto consolare con le due stelle singole del Selfie (in cucina c’è Anatoly Kazakov) e di Sakhalin (il cuoco è Alexey Kogay), entrambi facenti parte della famiglia White Rabbit.
Premiata con una stella anche (e unica donna) Ekaterina Alehina, con il suo ristorante Biologie, che ha un focus molto forte sulla sostenibilità e un approccio zero waste ai piatti. A chiudere la lista ci hanno pensato il ristorante Beluga del National Hotel vicino alla Piazza Rossa, con il cuoco Evgeny Vikentiev, il Grand Cru del cuoco alsaziano David Hemmerle e, infine il Savva, ospitato nell’Hotel Metropole (e recentemente rinnovato) del bravo e simpatico cuoco Andrei Shmakov, uno dei pochissimi in città a saper offrire un convincente connubio di tecniche moderne, cucina classica e piatti che offrono belle suggestioni di cucina russa.
Infine, per quanto riguarda le stelle verdi, ci sono stati tre riconoscimenti, al Twins Garden, a Biologie e a Bjorn. Quest’ultimo, un ristorante aperto cinque anni fa con contenuti vicini alla cucina nordica (si mangiano anche i mitici smorrebrod), ha visto il suo cuoco, Nikita Podryaghin, aggiudicarsi anche il premio di Young Chef per il 2022.
E c’è stata qualche soddisfazione anche per i cuochi di casa nostra, come nel caso di Luigi Magni che ha visto premiati, tra segnalazioni e Bib Gourmand, i suoi ristoranti Pinch, Uilliam’s e Ugolek dei quali Mirko Zago di Aist Cafè è brand chef. In sostanza si può tranquillamente dire che la prima edizione della Michelin a Mosca si è tradotta in un buon punto di partenza, con la curiosità di vedere cosa accadrà nelle prossime edizioni. Intanto, fra un mese circa è attesa l’inaugurazione di Olluco, l’indirizzo moscovita di Virgilio Martinez, allestito in stile Central con tavoli e piatti giunti dal Perù. A occuparsene saranno i cuochi Nicanor Vyeira e Sang Jeong e promettono già di diventare il place to be per la cucina d’autore in città.
