Testo di Camilla Rostin
Foto di Fabrice Gallina
Prugne per farci un brodo, fichi per farci una bistecca e arance per un risotto, la frutta di Antonia Klugmann è stata protagonista di uno show cooking da lei condotto durante Einprosit a Tarvisio. Noi di Cook_inc. eravamo lì, abbiamo visto la Klugmann ai fornelli e assaggiato i suoi piatti. Perfettamente a suo agio nella divisa da chef, sguardo deciso e a tratti severo, gesti precisi e fluidi, sembra una donna di poche parole, di quelle che sanno molto e parlano poco. La sua capacità di spiegare ogni piccolo dettaglio delle preparazioni che eseguiva davanti al pubblico infatti stupisce, ricordava un po’ la figura del professore che uno studente non dimentica, perché ascoltandolo viene rapito dal suo discorso e poi studiare a casa è molto più facile, e, cosa più importante, ha veramente capito la lezione, non l’ha soltanto imparata.
L’utilizzo della frutta nei suoi piatti è una scelta quasi obbligata dalla natura, solitamente fa maturare contemporaneamente tutta quella prodotta dai frutteti attorno al suo ristorante – L’Argine a Vencò – e quindi poco da fare, bisogna essere svelti e usarla. L’obiettivo quindi è valorizzarne sapori e consistenze in preparazioni sia dolci che salate. Il brodo di prugne è stato un piccolo esempio di come un frutto possa liberare tutta la sua essenza senza ulteriori aggiunte, cotte semplicemente in un po’ d’acqua se ne ottiene un brodo che nel suo ristorante generalmente accompagna dei capelletti al cinghiale.
Il gioco di consistenze si fa interessante con la Bistecca di fico, cotto con la sua buccia a 75°C per due giorni con una piccola aggiunta di grappa. Piano piano i succhi gelificano rimanendo intrappolati all’interno del frutto grazie alla buccia, così il fico tagliato a fette spesse sembra un piccolo tournedos. Con l’aggiunta di un altro goccio di grappa non costituisce un dolce, ma viene abbinato a un succo di uva fragola e condito con maggiorana e olio, oppure accompagnato a del cuore di manzo.
Il fico lo si trova anche in un’altra preparazione, in questo caso sotto forma di composta amara, fatta con artemisia, miele e aceto di pere. Accompagna un Raviolo di grano saraceno ripieno di skuta e tarassaco abbinato a piccoli pezzi di limone al sale. Questi piccoli ravioli lei li ha chiamati dumplings, effettivamente un po’ lo sembravano, cotti in acqua bollente e poi saltati in padella con un filo d’olio avevano formato una crosticina che tanto li faceva assomigliare ai ravioli cinesi alla piastra.
Il Risotto all’arancia con fonduta di ricotta affumicata invece è stato un’anteprima di quello che probabilmente entrerà in carta a breve. Dimenticate la dolcezza, l’acidità, la freschezza tipiche dell’agrume e pensate invece alla leggera amarezza della sua essenza. Avete presente il profumo che prendono le mani quando sbucciamo un’arancia? E il sapore amaro che sentiamo se poco dopo ce le portiamo alla bocca? Ecco, questo è il leggero retrogusto del risotto, che non è affatto semplice. La Klugmann l’ha fatto sembrare grazie alla sua abilità oratoria, ma ripensandoci a mente fredda ci vogliono una tecnica e una conoscenza non indifferenti. Durante la spiegazione Antonia cita tutti quelli che le hanno insegnato qualcosa e che le hanno dato l’ispirazione. Nomina Pier Giorgio Parini che le ha regalato la pentola con cui estrae l’essenza delle arance per ricavarne il brodo con cui porta a cottura il riso, cita il maestro Gualtiero Marchesi che ha inaugurato l’uso del burro acido per la mantecatura del risotto – lei ne ha preparato uno aromatizzato all’arancia per questa ricetta – e cita anche il produttore di agrumi che le fornisce i limoni al sale, e le donne del nord Africa che per prime hanno utilizzato la marinatura con sale e zucchero per ottenere una canditura a freddo degli agrumi. Insomma con grande professionalità ci teneva a specificare che lei “non ha inventato nulla”, anche se di fronte ai suoi piatti si evince che qualcosa l’ha inventato eccome. Nessun soffritto, il riso viene tostato solo in olio, leggermente sfumato con un vino bianco poco aromatico e portato a cottura con il brodo di arance ottenuto cuocendo nella pentola del Parini le arance intere per qualche ora. Fuori dal fuoco si manteca con il burro acido aromatizzato, il Parmigiano e la parte bianca della buccia dell’arancio – l’albedo – al sale tagliata finemente. Una fonduta di ricotta affumicata è la nota golosa e sapida che completa il piatto.
Lo show è durato un’ora e mezza, ma tutto quello che è stato detto, spiegato e preparato ha l’aria di essere frutto di una vita di studi, ricerche e duro lavoro, che si condensano in una cucina vera e concreta, personale e raffinata ed evidentemente femminile.
