Testo di Sara Porro
Foto cortesia di ristorante Ineo
“Quando facevo le scuole elementari, una volta alla settimana mia nonna veniva a prendermi e sulla strada di casa si fermava al mercato dell’Esquilino, in piazza Vittorio, a comprare un pollo vivo dal pollarolo. Lo portavo a casa in un sacchetto e poi lo rivedevo la domenica successiva, al tavolo del pranzo che radunava tutta la famiglia, sotto forma di uno zighinì all’eritrea: piccante, speziato con il berberè, da mangiare con le mani”.
Madre eritrea e padre abruzzese, Heros De Agostinis è il nuovo chef dello storico e lussuoso hotel romano Palazzo delle Naiadi, riaperto dopo una ristrutturazione – durata per buona parte del 2022 – sotto il brand thailandese Anantara e membro di The Leading Hotels of the World. A De Agostinis è stata affidata la responsabilità di tutti i ristoranti della struttura (o, come dice lui tradendo una lunga carriera nell’hotellerie: “tutti gli outlet”): il ristorante in terrazza, le colazioni, il room service 24 ore su 24 (nel giorno in cui ci vediamo, ha preparato degli spaghetti al pomodoro senz’olio a Sophia Loren, ospite dell’albergo) e anche del ristorante gastronomico, Ineo, “nuovo inizio” in latino.
De Agostinis è del ‘76: un veterano, eppure tecnicamente un debuttante, questo è il primo ristorante di cui firma il menu. Ha un curriculum impressionante: lo stage cominciato a 18 anni a La Pergola di Heinz Beck è diventato un rapporto di lavoro quasi trentennale on and off, come si dice delle relazioni sentimentali. De Agostinis lavorava a La Pergola, poi partiva – a Londra al The Halkin dello chef Stefano Cavallini, in Germania da Heinz Winkler, in Savoia da Marc Veyrat – e di nuovo tornava da Beck, ogni volta con un ruolo di maggiore responsabilità, fino a quando nel 2014 diventa il senior sous chef de La Pergola. “Germania e Francia sono state fondamentali per la mia formazione: ho lavorato in templi della cucina, dove allora si vedevano cose – tecniche, metodi – che nei ristoranti italiani ancora non erano ancora arrivate” spiega. Ma in lui subentrava sempre un’esigenza di tornare a casa: “La base era sempre la Pergola, io portavo ciò che avevo imparato, mentre Beck mi faceva crescere e mi rendeva sempre più manager”. Nel 2019 arriva la separazione definitiva (solo professionale, De Agostinis ha parole di grande stima per il suo mentore): diventa executive chef del Carlton Hotel di St Moritz, un’esperienza tagliata corta dalla pandemia, a cui segue un periodo come deputy executive chef presso l’hotel del Gruppo Ritz Carlton in Bahrain. Infine, il gruppo Anantara gli propone di assumere la guida dell’hotel Palazzo Naiadi di Piazza della Repubblica, un’enorme struttura neoclassica, rilucente di marmo bianco, che sorge sulle antiche Terme di Diocleziano (fondamenta, piscine e mosaici sono visibili dal piano inferiore attraverso i pavimenti in cristallo). Da poche settimane, l’hotel ha appunto anche un ristorante (un “outlet”) fine dining con 28 coperti, marmi arabescati di Carrara alle pareti, mise en place con porcellane di Limoges e posateria in argento: Ineo, come dicevamo.
Sul menu di questo ristorante De Agostinis ha totale controllo creativo e qui porta una sintesi di tutte le sue esperienze di lavoro e di vita. Agli amuse-bouche in apertura – tutti a base di pollo – è affidata la più esplicita dichiarazione di intenti: c’è il tributo alla cucina casalinga con la Stracciatella (la minestra romana di brodo di gallina e uova) con gnocchetti fritti abruzzesi; quello ai pollaroli dei mercati romani con il Bonbon di pollo alla cacciatora; mentre la Tartelletta di Caesar’s Salad è una strizzata d’occhio alla cucina d’albergo, dove De Agostinis ha compiuto la sua intera carriera. C’è, anche, qualche virtuosismo tecnico, come la scheggia di vetro fatta di pelle di pollo sgrassata e bollita, condita con il berberè, frullata con farina di tapioca, stesa, lasciata a essiccare per un’intera notte e poi cotta in forno fino a diventare una lamina trasparente, sottile e croccante.
De Agostinis non lascia mai in pace la tradizione: con la coda alla vaccinara ha creato dei Fagottelli – quasi dei ravioli del plin – con un ripieno liquido. L’originale è un piatto umile: si mangia con le mani ed è a base di quinto quarto, quel che avanzava dalle mense dei ricchi. In omaggio al suo pedigree popolare, con i ritagli della pasta all’uovo De Agostinis crea una sorta di taco messicano, farcito con la carne usata per il sugo del ripieno. Così evita sprechi e il taco – anche quello! – va mangiato senza posate.
La componente meticcia è legata alla sua identità personale, ma De Agostinis non è puramente autobiografico: piuttosto evoca (“eleva”, è stata la buzzword degli ultimi dieci anni, ma questa applicazione rigida dell’idea di alto e basso ha fatto il suo tempo) l’identità del quartiere. Appena fuori dal lusso ovattato dell’Anantara Palazzo delle Naiadi c’è l’Esquilino, dove De Agostinis è nato e cresciuto e dove ancora vivono i suoi genitori. Mentre andiamo insieme verso il Nuovo Mercato – che ha traslocato al coperto nel 2001, in seguito a una lunga battaglia per le condizioni igieniche del mercato originale – passiamo proprio sotto al palazzo dove abitano e De Agostinis mi indica la loro finestra. “Se mia madre sa che sono passato di qui senza salutarla, ci resta male” dice e appare dispiaciuto: nella nostra conversazione torna spesso come il suo primo amore – la cucina – lo tenga distante dalla famiglia, anche oggi che è tornato a casa.
Girando per lo sterminato mercato, De Agostinis mi mostra i vari banchi, ogni fila con una diversa cucina del mondo: le fruterias peruviane con grenadilla e lucuma, le bancarelle colme di spezie come in un suk, gli stand con gli ingredienti asiatici e la verdura: string beans, cavolo Hispi e melanzane perline. I commercianti lo riconoscono e gli rivolgono un cenno di saluto. “Quando ho lasciato l’Italia per la prima volta, 35 anni fa, questo era già un quartiere in cui convivevano diverse etnie – mi spiega – questa è la mia idea di cucina di territorio: non sono in campagna e non posso avere l’orto. Sono in piazza della Repubblica a Roma e qui fare il chilometro zero vuol dire cucinare tutto il mondo”. Il risultato è un menu che tratta con pari dignità ogni cultura culinaria: la salsa al vin jaune nei saltimbocca di merluzzo nero come la spuma di muhammara (una salsa di peperoni rossi arrosto e noci, tipica della cucina levantina) nei fusilloni ai frutti di mare con olio essenziale al prezzemolo.
Il luogo in cui si trova Anantara Palazzo delle Naiadi è uno dei nuclei originari di Roma e questo ha offerto a De Agostinis lo spunto per ripensare al concetto di tradizione romana: un po’ come la cucina New Nordic ha fatto propri ingredienti di tutta la Scandinavia, così la cucina New Roman (dico io, non lui!) di De Agostinis copre i territori del vasto impero. “Duemila anni fa questi romani sono arrivati ovunque – dice – adesso invece non vanno più da nessuna parte”. Dai ricordi scolastici riaffiora l’ossessione di Catone il Censore, che concludeva ogni discorso in Senato con la formula Delenda Carthago, “Cartagine dev’essere distrutta”: per rinforzare il suo argomento, una volta estrasse da sotto la toga un cesto di fichi provenienti da Cartagine, dimostrando quanto fosse breve la distanza che separava la città fenicia da Roma e quindi a che rischio la capitale fosse esposta. “Quando ero lontano avvertivo la nostalgia di casa, ma finivo sempre per ripartire – sintetizza Heros – oggi l’unico posto dove posso sentirmi autenticamente a casa è un luogo che mi consente di continuare a viaggiare, anche da fermo”.
INEO Restaurant
Anantara Palazzo delle Naiadi
P.za della Repubblica, 46
00184 Roma (RM)
Tel: +39 06 489 381
