Testo di Luca Martinelli
Foto cortesia dei Panificatori
“Save the Pasqua” è il messaggio con cui gli artigiani della lievitazione hanno scelto di produrre colombe anche quest’anno, a dispetto dell’emergenza Coronavirus che costringe all’isolamento. I forni dei Panificatori Agricoli Urbani (PAU) sono aperti, perché il pane è un bene di prima necessità e così molti hanno scelto di produrre anche il dolce della tradizione, riducendone i numeri ma provando a rispondere a un bisogno di “normalità” (lo stesso che anima il delivery del cibo, per «sognare» una cena fuori, o lo shop online legato al vino). Chi fa pane, poi, non ha mai chiuso: dovendo garantire ai cittadini l’accesso a un bene di prima necessità, prodotto nel caso dei PAU a partire da materie prime di qualità (come le farine biologiche), ha organizzato nuovi modelli di consegna a domicilio, costruendo se possibile una relazione ancora più stretta con i propri clienti. Che vogliono (anche) la colomba.
Con la Pasqua alle porte, così, tanti laboratori PAU hanno avviato anche la produzione del lievitato per la festa e – vista anche la proroga al 13 aprile delle misure per il contenimento del contagio epidemiologico da Covid-19 – stanno distribuendo il prodotto online o portandolo a casa. E se nell’ultimo mese lo scambio costante tra i panificatori ha offerto a molti l’opportunità di adeguare il proprio sforzo, migliorando il servizio ai cittadini, e offrendo in alcuni casi la possibilità di acquistare per la propria casa anche le materie prime usate nei laboratori, adesso la rete ha dimostrato la ricchezza del proprio impasto.
La realtà bolognese di Forno Brisa (tre negozi a Bologna e campi a Nocciano, in Abruzzo, dove vengono coltivati parte dei cereali utilizzati per la panificazione), ha aperto la propria vetrina online agli altri PAU, garantendo a tutti quanti ne avessero l’esigenza di spedire e far arrivare in tutta Italia le proprie colombe. All’iniziativa, che si chiama “Save the colomba”, hanno risposto sei realtà da tutta Italia: non c’è concorrenza tra i Panificatori Agricoli Urbani, a meno di non volerla intendere come la volontà di correre insieme. E di affrontare insieme l’emergenza. Altre realtà tra i Panificatori Agricoli Urbani commercializzano invece in proprio e solo a livello locale la propria colomba: diamo conto anche di queste esperienze.
Dove: via Galliera 34D, via Castiglione 34, via San Felice 91/A, Bologna
Per la Pasqua 2020, Forno Brisa ha prodotto quattro versioni di Coolomba: la classica, quella albicocca e cioccolato 62%, quella con gianduia (già sold out) e – novità di quest’anno – una proposta con fichi, limoni e mandorle.
N.B.: la vera novità per il 2020 è che tutto il cioccolato utilizzato per questa collezione è ottenuto da fave di cacao del Brasile e prodotto internamente nel nuovo laboratorio del Forno, acquistato grazie alla straordinaria campagna di crowdfunding che ha visto Forno Brisa raccogliere 1,2 milioni di euro.
Dove: via Tiraboschi 19, via Fratelli Bronzetti 9, Milano
La colomba artigianale di Davide Longoni è realizzata con solo lievito madre e 48 ore di lievitazione. Nell’impasto farina di grano tenero tipo 0, lievito madre, tuorlo d’uovo, burro, miele, arancia candita. A Milano è distribuita anche da Cosaporto.
Dove: Trento, Rovereto (TN), Isera (TN)
Il segreto delle colombe di Panificio Moderno sono i canditi, autoprodotti a partire da frutta fresca, aranci biologici calabresi da filiera solidale. La lievitazione è garantita dalla pasta madre lavorata tutto l’anno per il pane. Dal primo rinfresco al momento in cui viene infornata la colomba passano 40 ore. Le colombe di Panificio Moderno sono distribuite nei negozi, a domicilio a Trento grazie a Foodracers e in tutta Italia con Enovely.
Forno Calzolari
Dove: A Monghidoro (BO) e a Bologna, in via delle Fragole 1, via Clavature 12, via Andrea Costa 121 e a FICO
La colomba classica del Forno Calzolari è online sul sito di Forno Brisa. Nei negozi si trovano anche altre versioni (l’ultima arrivata è quella di primavera, con fiori freschi di calendula, pesca candita, fiori di malva, steli di zafferano), e si possono acquistare anche prodotti di aziende locali e biologiche: latte e yogurt di Fattoria Lama Grande, uova BIO di Az. Agricola ”Pollo Samoggia” di Nicolò Ruggeri, pasta di grani antichi “Natura Maestra” di Andrea Libero Gherpelli, pignoletto sui lieviti di Orsi – Vigneto San Vito, barbera “Vincenzo” di Agriturismo Casa Vallona, caffè di M’ama caffè Artigianale e tanti altri.
Dove: Montesilvano (PE), “Mercato del pane”
Quest’anno solo colombe tradizionali, in formato da 750 grammi. Farina di Molino Quaglia. Arancia candita e – per aromatizzare – un mix di oli essenziali di arancia, limone e bergamotto. In tutta Italia dal sito di Forno Brisa.
Forneria contadina Pasta Madre
Dove: via Serpieri 27, Rimini
In tutta Italia la colomba Arancia, gianduia e miele millefiori di Pasta Madre, laboratorio a Onferno (RN) e negozio nel centro storico di Rimini. Lorenzo Cagnoli racconta di riunire nel prodotto il sapere artigiano di quattro amici: la farina del mulino Mariani di Senigallia (AN), che si occupa di tutta la filiera, le arance candite di Corrado Assenza, di Noto (SR), la gianduia di Silvio Di Donna, “gelataio con la valigia”, che usa cacao africano e nocciole liguri, e il miele di Marcello Morri, apicoltore nomade sull’Appennino marchigiano e romagnaolo».
Alvé
Dove: Parma, via Costituente, 45/B
La #colombadiquartiere di Alvé è solo al gusto classico: con arancia candita tagliata al coltello, per renderla più umida e scioglievole. Si trova in negozio, consegna a domicilio all’interno del cerchio della tangenziale di Parma, e in tutta Italia grazie allo shop di Forno Brisa.
Lulà – pane e dessert
Dove: Trani, Corso Matteo Renato Imbriani 104
Quest’anno solo la colomba classica per il laboratorio di Luca Lacalamita, già miglior pastry chef d’Italia nel 2018. Tra le particolarità della farcitura, l’utilizzo di una pasta di mandarino e bergamotto, che arrivano da un frutteto di famiglia fuori dalla città pugliese. Le colombe sono vendute in negozio e online tramite contatto diretto dei clienti via mail hello@lulatrani.it. In tutta Italia dallo shop di Forno Brisa.
Forno del Mastro
Dove: via Camillo Benso Cavour 3, Monza e Terroir (a Milano)
La colomba artigiana del Forno del Mastro, con tanto di trailer (link), quest’anno è dedicata alla donna, «con l’augurio di continuare a scrivere una storia diversa, contro ogni violenza di genere». Consegna a domicilio, a Monza e nei dintorni.
Dove: Carpi, via Caduti del Lavoro, 8b
Due versioni, quella classica e una amarena e cioccolato. “Siamo a Modena, dove c’è una tradizione importante legata alla produzione di amarene, e tra i nostri fornitori c’è una realtà che ne fa canditi spettacolari” spiega Chiara Bracali. È il gusto classico del territorio. Anche la farina di frutta secche tostata con cui viene fatta la glassa è preparata all’interno del laboratorio. Produzione limitata, solo con consegna a casa nella nostra zona.
Rosso Gentile Agriforno
Dove: Vicoforte di Mondovì (CN)
“La nostra è una colomba agricola” sintetizza Luca Battistini. Tradotto: farina di grano tenero di varietà Verna, coltivata e macinata; uova della galline che razzolano negli stessi terreni di proprietà. Anche il burro è di un’azienda locale, mentre le arance arrivano da una realtà siciliana, e sono candite nel laboratorio di Rosso Gentile. È cotta in forno a legna tradizionale. Ce ne sono poche. Insieme agli altri prodotti del forno si ordina anche sul portale del Mercato contadino di Mondovì. La consegna è a domicilio nel territorio di Mondovì e in tutto il Monregalese.
Forno Bottoli
Dove: Novellara (RE), via Cavour 7
Tre successivi impasti e lunga lievitazione naturale per la colomba del forno emiliano di Marco Bottoli. Tra le particolarità: l’utilizzo del latte e della panna delle Vacche Rosse di Razza Reggiana. Si acquista in negozio.
