Testo e foto di Jacopo Ricciardolo
Come portare la collina in città? Stefano De Ranieri del ristorante Il Mecenate è riuscito lo scorso 11 gennaio a dar vita a una cena sinergica che unisse la città di Lucca alle colline circostanti. In particolare, sono stati coinvolti la Fattoria Colle Verde per i vini, i formaggi del Podere al Carli e l’osteria-alimentari da Severino con la produzione artigianale di insaccati. Ad alimentare queste realtà ci sono agricoltori, pastori, abili norcini ma soprattutto tanta passione. La stessa che muove Stefano e Sole nella loro cucina acustica per valorizzare un territorio dalle mille risorse: si rema tutti nella stessa direzione, quella dell’autenticità e della ricerca della qualità.
Severino. Da giovane si è trovato a lavorare nella bottega di un vecchio norcino di Matraia da cui ha appreso l’antica tecnica di preparazione degli insaccati. Ha imparato che la prima regola per un insaccato di qualità è la buona carne. È per questo che ancora oggi seleziona personalmente e scrupolosamente le carni che lavora. Ha imparato anche l’importanza della tecnica di speziatura. Anche in questo caso la ricerca della qualità è fondamentale: per gli insaccati usa solo spezie fresche che macina o lavora di volta in volta potendo così godere della piena e fresca esuberanza delle loro fragranze.
Monica e Marcello. Fieramente casari e pastori, allevano capre e pecore e producono formaggi artigianali nella azienda agricola Podere Al Carli formando un ecosistema unico sulla collina di Valgiano. È qui che gli animali pascolano trovando una diversità di erbe spontanee e fiori (nel periodo primaverile-estivo) che rende la loro alimentazione di qualità proprio così come il latte che Monica e Marcello trasformano in formaggio.
Gabriele, Marco, Katrin e Patrik. Una grande famiglia, quella di Colle Verde, che dal 2019 –con il cambio di gestione guidato da Katrin e Patrik – ha voluto dare un’impronta ben precisa ai propri vini nel rispetto della natura dalla vigna fino alla cantina. Esistente già dal XVII secolo, la Fattoria Colle Verde si trova sulla collina di Matraia in un paesaggio di rara bellezza, quello che contraddistingue questi luoghi. L’armonia delle vigne coltivate secondo il pensiero biodinamico di Gabriele va di pari passo al lavoro che Marco svolge in cantina per ottenere vini che possano esprimere al meglio il territorio. Inoltre, è una delle poche aziende della zona con un frantoio di proprietà. La Fattoria ospita anche corsi di cucina mettendo a disposizione i propri prodotti e offre la possibilità di alloggiare in alcune stanze per chi vuole godere di un’esperienza completa.
Queste sono alcune delle virtuose realtà delle colline lucchesi che Stefano ha selezionato a dimostrazione di un consolidato rapporto tra il mondo rurale e quello cittadino. La cena è stata condivisa con i produttori stessi che hanno così potuto degustare i loro prodotti preparati dalla cucina del Mecenate. Ogni piatto è stato servito in abbinamento a un vino della Fattoria Colle Verde presentando in anteprima il Brania delle Ghiandaie 2021, espressione autentica del territorio lucchese.
Riconoscendo alla città le proprie caratteristiche così come alla campagna emerge da sempre una diversità tra questi due mondi la stessa che crea una sorta di dipendenza. Iniziative come questa sono importanti occasioni d’incontro e confronto per approfondire la questione del rapporto tra città e campagna su cui già negli anni 40 lo storico paesaggista Emilio Sereni poneva l’attenzione affermando che “la città trascina inevitabilmente la campagna dietro di sé e la campagna segue inevitabilmente la città”.
Ristorante Mecenate
Via del Fosso, 94
55100 Lucca (LU)
Tel: +39 0583 511861
www.ristorantemecenate.it
Fattoria Colle Verde
Fattoria Colle verde Loc. Castello
55012 Capannori (LU)
Tel: +39 345 096 5395
www.fattoria-colleverde.de
Agriturismo Al Carli
Via di Valgiano, 3
55012 Valgiano (LU)
Tel: +39 339 270 7755
www.facebook.com
Osteria Alimentari da Severino
Via di Matraia, 23
55012 Matraia (LU)
Tel: +39 0583 402405
www.facebook.com/OsteriaSeverino
