La rivincita del ristoro sociale di Nicola Cavallaro
Testo e foto di Lorenzo Sandano
“Non auspichiamo l’avvento di un ordinamento sociale in cui non venga osservato il principio della sottomissione della minoranza alla maggioranza. Ma, aspirando al socialismo, abbiamo la convinzione che scomparirà ogni necessità di ricorrere in generale alla violenza contro gli uomini. Perché gli uomini si abitueranno a osservare le condizioni elementari della convivenza sociale, senza violenza e senza sottomissione”.
Su comunismo, socialismo, democrazia, stato e dittatura del proletariato – Vladimir Il’ič Ul’janov Lenin
Milano desertica e surreale, in modalità fine/estiva tira fuori – se possibile – il meglio di sé. Deambulando sotto il sole in Porta Romana, il murales dal piglio leninista dell’Ex-Vittoria Occupato (Centro Sociale) spezza i corridoi metropolitani di asfalto rovente. Quasi a predisporre lo spirito su scale cromatiche socialiste, prima di varcare il portone d’ingresso della Cascina Cuccagna. Pochi metri più avanti. Un’ampia corte ombreggiata riporta le temperature su gradazioni accettabili, ma ti teletrasporta al tempo stesso in un ritrovo bucolico inaspettato. Manco fosse uno Stargate. Prati, giardini, tavoloni in legno conviviali a perdita d’occhio. E ancora alberi da frutta, una fioreria, campi da gioco per bambini, un piccolo orto urbano e una ciclofficina (per gli addicted delle due ruote non motorizzate). Ma siamo solo all’inizio.
Il progetto – già ultra noto e consolidato dal 2012 – è quello di restauro conservativo e recupero a uso pubblico/collettivo di un’antica cascina settecentesca abbandonata. Iniziativa lodevole, scaturita proprio dalla volontà dei cittadini e dell’Associazione Consorzio Cantiere Cuccagna. Conseguendo l’obiettivo di riabilitare un’enorme spazio in disuso (parliamo di circa 2000 mq), trasformandolo in un nucleo di incontro aggregante per qualsiasi fascia sociale o appartenenza culturale/etnica.
Il progetto ha preso il largo negli anni con successo assoluto nell’hinterland milanese. Sviluppandosi nella sua forma ideale: come un’oasi di vibrazioni positive e approccio autarchico, incastonata nel cemento cittadino. Un concetto di sostenibilità a ciclo chiuso che sfiora l’utopia, ampliando i poli dell’offerta con una foresteria di 4 graziose stanze (che consentono di soggiornare in loco) e un’idea di ristoro sociale che copre tutti i momenti edibili della giornata su più fasce e modalità di accoglienza. Il bar/gastronomia, sempre aperto dalla mattina al dopocena (con una linea di caffetteria, lieviti, snack e cocktail interamente homemade) e un ristorante dalla capienza significativa (oltre le 150 sedute) che riassume in forma culinaria la filosofia pulsante della Cascina AKA Un Posto a Milano.
Proprio in questo contesto ristorativo, si è insediato fin dagli esordi un cuoco di rango come Nicola Cavallaro. Chef largamente conosciuto e apprezzato nel panorama meneghino per il suo precedente/omonimo locale. Che però, con mossa decisamente acuta e pionieristica, ha scelto di distanziarsi in tempi non sospetti (circa 10 anni fa) dalla ristorazione detta gourmet. Prediligendo una cucina più immediata e materica, ma soprattutto etica nell’accezione più integralista del termine. Si, perché Cavallaro non ha abbondato le competenze tecniche o conoscitive appartenenti al suo background. Bensì ne ha fatto espediente creativo da trasporre nel contenitore agreste e conviviale della Cuccagna.
Sfoderando una varietà impressionante di ricette e preparazioni DIY, adattabili a una metrica realmente popolare di cucina. Caratterizzata da una selezione di ingredienti di aitanti produttori, contadini e allevatori del territorio italiano: realtà che ama definire coerentemente a chilometro vero. Il risultato traspira cura, tatto e salubrità da ogni assaggio. Agguantando un delizioso panino o uno spicchio di focaccia dal banco del bar (lo chef ha un talento ineffabile per lievitati di qualsiasi foggia) o sfogliando l’invitante e interattiva carta del locale. Splittata tra un pranzo smart e informale e una cena altrettanto appetibile, ma più sagomata sul valore espressivo di Nicola. Un palinsesto di piatti dall’animo soul e godereccio, capace di racchiudere finezza mai ostentata. Dalla stratosferica michetta semi-integrale (da farine macinate a pietra e ariosa mollica) con mortadella – che nobilita una merenda scolastica spesso penitente – alla pizza (cotta magistralmente in forno elettrico) con pomodoro bio, bufala e acciughe sicule di struggente bontà. Capitolo intero meriterebbero le evoluzioni sul tema pane, autentico feticcio dello chef (illegale la ciabatta integrale da tuffare in burro montato di Fattorie Fiandino). Segue il ludico – ma centratissimo nel gusto – Gamberi rossi, ovo & ovi: dove una succosa omelette in stile giapponese, preparata con uova biologiche dell’azienda agricola Cascina Pizzo di Mediglia, si completa in fraseggi di temperature e consistenze con gamberi rossi crudi, bottarga di Muggine e ketchup di rapa rossa.
La trilogia di polpette – maiale sfilacciato e salsa BBQ; Polpetta cruda di Fassona in panure di frutta secca; Polpetta di fave di Carpino (Presidio Slow Food), ceci e patate con salsa aioli e giardiniera selfmade – è una stilettata dritta a cuore&pancia, fatta di sapori domestici promossi con sapienza al futuro. Poi, un sontuoso e tagliente Spaghetto trafilato in casa, lucidato a dovere con aglio&olio, polvere di pomodoro, peperoncino e bottarga di tonno (anche questa autoprodotta). I secondi, sono un’ode al compartir più libero e sfrenato: Costine di maiale nero laccate; Pollo biologico alla griglia da porzionare e dividere tra i commensali in luculliano rito conviviale. Rilanciate da una platea di salse, dressing, intingoli e piattini vegetali, che definire contorni risulterebbe a dir poco riduttivo. In particolare le patate arrosto, frutto di uno studio su cotture e resa del tubero davvero encomiabile.
Si chiude con una Ganache extra fondente, spezzata esoticamente dall’acidità del passion fruit. Mentre un servizio agile, cordiale e sorridente (per tutta l’esperienza trascorsa nel dehors a tavola) recapita un bicchiere di vermouth artigianale, dalla ponderata carta di alcolici e vini. Sorride a ragione Cavallaro, irradiato da una serenità espressiva conquistata con perseveranza, visione e consapevolezza. Perché il suo ristoro sociale urbano è “un posto a Milano” che funziona e che non esiterei a consigliare a chiunque.
Via Cuccagna, 2
20135 Milano (MI)
Tel: +39 02 5457785
