Presentazione della Grande Cuvée 169 in abbinamento a musica e piatti di Ciccio Sultano
Testo di Lorenzo Sandano
Foto cortesia di Krug
La musica come diffusore universale di linguaggi, che permette di comunicare plurime sensazioni a chiunque voglia ascoltarla senza ristagnare necessariamente in tecnicismi. Un po’ come dovrebbe essere il vino, un po’ come lo Champagne. E non un prodotto a caso, ma quello armonizzato sin dal 1843 nelle cantine della Maison Krug. Sì, perché il tema di poter rintracciare e amplificare un’analogia calzante tra musica e vino è da sempre promosso e approfondito con cura pionieristica da questa realtà leggendaria. Che già in diversi appuntamenti – ricordiamo quello di Milano con lo Chef Giuseppe Iannotti e quello di Roma presso il Ristorante Achilli al Parlamento – ha sperimentato un match suggestivo tra degustazioni delle proprie etichette e l’ascolto in simultanea di playlist musicali composte su misura.
Una missione ammirevole – quella battezzata Krug Encounters – che sulle note del potersi ritrovare condividendo esperienze poli-sensoriali, riesce a trasmettere in chiave ancor più toccante il lavoro titanico che ogni anno concede una nuova edizione della Grande Cuvée. Una nuova opportunità per testare questo intreccio sinergico tra spartiti e bollicine, si è manifestata il 28 Maggio 2021, presentando in diretta online (si spera per l’ultima volta, in rispetto delle norme di sicurezza COVID) la recente Grande Cuvée 169 in un’esclusiva esperienza coordinata da Olivier Krug in persona. A supporto del viaggio digitale è stato realizzato un kit che invita i partecipanti al convivio pur rimanendo a distanza: immancabili calici e bottiglia, tagliere in marmo con posate personalizzate del brand Mepra, auricolari, mascherina per gli occhi “non quelle che siamo ormai abituati a portare sul volto da oltre un anno” ironizza Olivier; e una serie di proposte gastronomiche ideate in pairing dallo Chef siculo Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa Ibla (che vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 28), Ambasciatore Krug da diversi anni.
“C’è una sensibile affinità tra la musica e la nostra attitudine” esordisce Oliver in veste di cerimoniere dell’evento. “Mio padre Henry quando mi portava a visitare le cantine paragonava sempre il suo lavoro con quello di un direttore d’orchestra, spiegandomi che ogni vitigno era uno strumento e che i 280 000 appezzamenti che compongono lo Champagne erano come differenti musicisti. Ogni anno il suo ruolo come direttore consisteva nello scegliere i musicisti e le voci migliori per costruire la Grande Cuvée. Un ruolo che al giorno d’oggi è affidato alla nostra Chef de Caves Julie Cavil e al Comitato di Degustazione. Si assaggiano oltre 400 vini, tra cui 250 dell’annata corrente e 150 vini di riserva di circa 20 annate diverse (il tutto nel massimo rispetto di ogni appezzamento di viti, celebrato nella propria individualità): solo così ogni singola melodia può essere valutata alla perfezione prima di muovere decisioni sull’assemblaggio definitivo. L’edizione 169 era da me molto attesa ed è composta da 146 elementi di 11 annate diverse, in cui la più giovane è del 2013 mentre la più vecchia risale al 2000, con un invecchiamento sui lieviti di 7 anni. Una Édition di Krug Grande Cuvée, in cui la Chef de Caves ha cercato di enfatizzare la pienezza, la complessità dei vitigni e la loro eleganza aromatica nel tempo. In questo contesto però non sono i numeri che contano, ma il tentativo di lasciarvi immergere in un universo multidimensionale grazie alla tecnologia binaurale in formato audio 8D. Un’esperienza molto realistica per inoltrarsi nel terroir di Krug abbinando lo Champagne nel calice con le pulsioni musicali composte dall’artista olandese Ozark Henry e dall’ensemble vocale britannico VOCES8”.
L’ESPERIENZA AUDIO 8D
Qualche numero lo citiamo noi, perché vale sempre la pena quando si tratta di un prodotto di tale fattura: 43% Pinot Noir, 35% Chardonnay, 22% Meunier, che hanno richiesto circa 20 anni di attenta lavorazione artigianale per approdare in questa ambita edizione 169. Al tempo stesso, infilate le cuffiette e indossata la mascherina, il decollo sonoro nella tecnologia audio 8D si è rivelato a dir poco prorompente, in combo al perlage vibrante che affiorava dallo spettro ambrato dello Champagne. Un sistema che consente al suono di raggiungere ogni orecchio in modo differente, con tempi di arrivo, timbri e volume alterati rispetto alla vita reale. Da noi quotidianamente percepiti in funzione della fonte sonora, delle dimensioni dell’ambiente, degli oggetti vicini e persino della forma delle nostre orecchie. Registrazioni, quelle binaurali, che non riproducono quindi semplice musica, ma anche tracciati ambientali e suggestioni dello spazio circostante.
Nel caso specifico del Krug-trip, vengono tirati in ballo il fragore delle onde marine, il ronzio delle ali di una mosca, lo schiocco autorevole di una porta seguita dal ticchettio di passi, incitando all’accoglienza e alla scoperta dei diversi territori che compongono lo Champagne, descritti in background da una voce narrante. Si naviga con timpani, olfatto e gusto, traghettati dagli echi vocali di VOICES8 (contralti, soprani, tenori e baritoni): dal carattere imperioso del Clos du Mesnil alla tensione elastica del Pinot Noir, attraversando il Sud dell’Ambonnay e la conturbante vivacità del Pinot Meunier. Il narratore in sottofondo ci rammenta come il clima influisca sul timbro di ogni voce selezionata ogni anno, variando dal caldo al freddo, per raccogliere poi le più autorevoli in oltre 5 mesi di audizioni incalzanti, 400 in totale. Nel rush finale del tour uditivo, il brano tuonante di Ozark Henry accentua e lascia fluire in tutta la sua magnificenza organolettica il pentagramma papillare dell’edizione 169. Accelerando picchi agrumati, sponde levigate di frutta secca e drappeggi floreali, innesti di zenzero e verticali salmastre, unificate tra loro in lampante armonia.
“L’impiego della musica 8D è una novità introdotta quest’anno, brevettando gli echoes e gli abbinamenti musicali” approfondisce Olivier. “Abbiamo attuato moltissimi studi per verificare come cambiano le nostre emozioni rispetto la musica che ascoltiamo. Soprattutto mentre degustiamo il vino. Per entrare in sintonia con questa meccanica invitiamo spesso degli artisti in Maison e lasciamo che siano loro a tradurre in note il nostro prodotto. Una possibilità unica di poter ascoltare lo Champagne attraverso i loro virtuosismi. È uno stimolo a trascrivere in musica le loro sensazioni rispetto lo Champagne. Ozark è stato il nostro primo porta bandiera in tal senso, avanguardista del genere e specializzato nella musica sviluppata in più dimensioni. La bellezza in questo circuito pluri-sensoriale è che è il cuore a parlare, non servono particolari skills da esperto per raccontare le emozioni che si dipanano naturalmente. Quello che cerchiamo di riversare sempre in ogni bottiglia di Grande Cuvée”.
IL FOOD PAIRING DI CICCIO SULTANO
Come chiosa a questo dialogo esaltante tra palato e percorsi musicali, intervengono gli assaggi di Ciccio Sultano, che rimarca prontamente l’attenzione su abbinamenti gastronomici concepiti a distanza pensati esclusivamente alla ricerca della complicità con la complessità già insita nell’edizione 169. Legami semplici, immediati, che indagano emisferi in realtà molto profondi con quattro prodotti a descrivere l’animo colto e sensibile dello Chef, oltre a raccontare tratti storici e folcloristici della Sicilia nei suoi abiti più folti e fascinosi. Crostini di pane speziati – rilegati nel suo forno dei Banchi con grani bio, antichi e autoctoni siciliani – da tinteggiare con un’ammaliante salsa taratatà coniata in collaborazione con Testa Conserve (pescatori in Sicilia dal 1800). Una salsa di origini arabe a base di alici, mandorle e agrumi che evoca nel nome – in chiave onomatopeica – il rumore delle spade in duello tra mori e normanni. Un proto-burro spalmabile – utilizzato anche per condire la pasta – che attraverso la spiccata matrice iodata, i contrasti agrumati e gli acuti delle spezie va a sintetizzare con eleganza le contaminazioni medio orientali e africane che caratterizzano la cucina sicula. Non solo, grassezza e avvolgenza che inducono alla salivazione, spalleggiano la verve salina di Krug in un rincorrersi di freschezze verticali ed estrema linearità. Segue l’Ode della caponata, che racchiude nel suo complesso agrodolce di melanzane, olive e pomodoro il versante rigoglioso dell’orto siciliano, velluto vegetale confortevole su cui atterrare. Infine, le Olive incaminate: che devono questo soprannome all’abitudine del frutto di cadere spesso rotolando dalla pianta a maturazione compiuta, per poi esser conservato sott’olio in un ventaglio di erbe aromatiche e tinture citriche. Nuovamente in perfetto l’equilibrio di degustazione con il carisma marino, affilato e limonoso dello Champagne. Una parata di preparazioni che riproduce ritmo e musicalità in progressione, come quella suscitata dall’intera esperienza Krug Encounters, evidenziandone il successo in ogni forma d’applicazione.
