Testo di Luca Sessa
Foto di Sabrina Rossi
“Vox populi, vox Dei” è una locuzione latina correntemente utilizzata per riferirsi a convinzioni condivise da molte persone, a cui si attribuisce comunemente il marchio della verità. Una espressione giunta sino ai giorni nostri, la famosa “voce del popolo” che identificata ciò che, a detta dell’opinione comune, non può esser messo in discussione. Non sempre però la convinzione di tanti corrisponde al vero, basti pensare a ciò che si pensa in maniera diffusa della cucina vegana, per la quasi totalità delle persone sintetizzabile con il termine “privazione”. Idea nata, come spesso accade, dalla scarsa conoscenza e supportata da interpretazioni improvvisate di piatti e ricette da parte di chi vuole in maniera sbrigativa cavalcare un trend o improvvisarsi nutrizionista di sé stesso.
La cucina vegana, e quella vegetariana in senso più ampio, ha però delle espressioni gastronomiche di assoluto rilievo e nel tempo continua ad acquisire sempre maggiore importanza anche nell’alta cucina. Basti pensare – solo per parlare di ciò che si è provato di persona nell’ultimo anno – ad alcuni dessert vegetali di Anthony Genovese de Il Pagliaccio o dei ragazzi di Sintesi ad Ariccia, per non parlare della incredibile esperienza culinaria vissuta da Mezza Pagnotta a Ruvo di Puglia. Non manca all’appello Roma, con una serie di indirizzi più o meno storici e affidabili, e tra questi c’è chi ha fatto da vero e proprio pioniere della cucina vegana in ambito ristorativo nella Capitale. Parliamo di Romeow Cat Bistrot, il progetto di Valentina de Matteis, donna di rara eleganza estetica e comportamentale, che nel 2014 decise di dar vita al primo ristorante in grado di proporre una cucina vegetale ricercata a Roma.
Valentina da Romeow ha saputo presentare la cucina vegetale in chiave innovativa e gourmet, attraendo anche coloro che seguono un regime alimentare onnivoro e dopo nove anni la maggior parte dei clienti del ristorante sono non vegani, ma sposano a tutti gli effetti il concetto di cucina sostenibile e rispettosa della natura, senza mai rinunciare al gusto. La cucina è uno degli elementi d’impatto del locale, ma i veri padroni di casa sono i gatti: la sala infatti ospita una colonia felina di 8 gatti, tutti provenienti dalla Onlus “Luna di Formaggio” di Montelibretti (Roma). L’idea proviene dai cat bistrot thailandesi e dai neko cafè giapponesi, visitati da Valentina durante i suoi tanti e amati viaggi. Un’idea solo apparentemente azzardata per una piazza come quella di Roma, ma che invece ha riscosso successo sin dall’apertura grazie a un ambiente accogliente ed elegante nel quale scoprire una cucina sorprendente.
La proposta gastronomica, firmata dallo chef Jun Villarico, è costruita intorno all’idea di contaminazione, dall’Italia alla Thailandia, dal Messico alle Filippine, dal Giappone all’Indonesia. Il risultato? Una vera scoperta sotto ogni punto di vista, a partire dalla assoluta valorizzazione di materie prime conosciute ma divengono versatili grazie a inusuali utilizzi; e ancora il piacere di assaggiare ingredienti di terre lontane, che donano nuove sfumature di gusto; infine le consistenze, sempre giuste, golose. La combinazione di questi elementi permette di dar vita a piatti come il Maritozzo con pulled di jackfruit e funghi di bosco, cipolla caramellata e maionese al sriracha, così gustoso da sperare un giorno di vedere un truck fuori lo stadio Olimpico che lo prepari prima di una partita di campionato. E ancora il Seitan fatto in casa con salsa tonnata, rucola selvatica, capperi cucunci e crostini di pane macinato a pietra che ricerca sapori già noti e apprezzati dalla nostra memoria palatale.
Ma l’apice dell’esperienza gastronomica è rappresentato dai primi: lo Spaghettone di Gragnano con crema di noci macadamia, pepe andaliman, polvere di bergamotto e composta di pere selvatiche, dalla cottura ottimale e con una crema avvolgente che fa venir voglia di fare la scarpetta, e i Tteokbokki (gnocchi di riso glutinoso) con ragù di funghi autunnali, caviale di lime e zenzero fermentato, piatto dal riuscito contrasto tra l’intensità del ragù e la freschezza dello zenzero. Piatti che rendono piacevole un’esperienza da sempre contraddistinta da una straordinaria selezione di dessert, oggi ancora più ricca grazie alla grande novità di questa parte finale del 2023. A Romeow si è infatti affiancata Julietta, nello specifico Julietta Pastry and Lab, una pasticceria di quartiere con un cuore internazionale, un luogo altamente inclusivo, non riservato esclusivamente a persone che non consumano prodotti di origine animale, per motivi etici o di salute. “Il desiderio era quello di creare una pasticceria gourmet nel pieno rispetto per la vita, per gli animali, per il nostro pianeta, che riuscisse a comunicare l’amore per i viaggi e la scoperta. Un nuovo luogo per condividere la nostra passione per le eccellenze e il nostro impegno per la sostenibilità” racconta Valentina de Matteis.
Un locale di circa 170 mq, di cui 90 mq di laboratorio e il resto dedicato alla sala pasticceria e allo shop. Un grande bancone scenografico, un angolo dedicato allo shop, interni eleganti dai colori pastello, tante piante e un gioco di materiali – tra le cementine del pavimento e il legno degli arredi – che lo pone in stretto dialogo con l’adiacente Romeow Cat Bistrot. Da Julietta è possibile scoprire una pasticceria di ispirazione francese: macarons, New York rolls, maritozzi, torte (anche crudiste) e monoporzioni, biscotti, mousse, lievitati ma c’è spazio anche per la parte salata, con mini quiche, club sandwich e torte salate. A coordinare il lavoro della brigata c’è la pasticcera Barbara Giovanetti. Anche in questo caso l’assaggio non tradisce le attese, con il Maritozzo con la panna e la Lemon Tart a donare il gusto atteso da prodotti di questo tipo, tra morbide lievitazioni e la controllata acidità della ricca crema. Julietta funge anche da laboratorio per l’adiacente Romeow, grazie al lavoro sui fermentati con Simone Salvo, e nell’angolo dedicato allo shop permette di acquistare formaggi vegetali, tofu, seitan, tempeh, granola, frutta secca tostata, marmellate e molto altro, prodotti realizzati artigianalmente attraverso una lunga lavorazione manuale.
Julietta Pastry and Lab
Via Francesco Negri, 25/27
00154 Roma (RM)
Tel: +39 06 6928 0419
www.juliettapastryandlab.it/
