Testo di Letizia Gobio Casali
Foto cortesia di ViVa
Dalla chiusura all’apertura verso il futuro. Così la chef Viviana Varese ha saputo trasformare un temporaneo arresto – quello del primo lockdown – in uno stimolo per la ripartenza, tanto della sua attività quanto delle vite di persone segnate da violenze e maltrattamenti. “Mi sono ritrovata a 47 anni, con il ristorante chiuso e i conti che peggioravano” ci racconta la chef stellata di ViVa, ristorante all’ultimo piano di Eataly Smeraldo a Milano (che vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 27, ndr). “Perciò ho pensato di utilizzare lo stop forzato della cucina del ristorante per farne un laboratorio di gelato: cercavo un cibo adatto al delivery, democratico e facilmente trasportabile”.
Il 31 gennaio 2022 è stato inaugurato il primo punto vendita di Io sono ViVa – Dolci e gelati, posto all’interno del mercato comunale di Piazzale Lagosta, a Milano: l’8 marzo il secondo, in via Kramer e, se l’idea funziona, se ne apriranno altri ancora. “Grazie a una macchina chiamata Roboqbo preparo la base per il gelato al ristorante” ci spiega Varese. “In piazzale Lagosta la base viene lavorata con una macchina Cattabriga (marchio di Carpigiani Group, ndr), una macchina del 1927 che conferisce particolare setosità alle creme. E sempre dalla cucina stellata, arrivano le basi per le monoporzioni decorate poi in negozio”.
Nel primo mese di apertura sono state vendute migliaia di monoporzioni, tra cui la Bubble allo yogurt e yuzu, il Tiramisù su frolla, i finti Mandarini con mousse agli agrumi, la Tarte al pistacchio e arancia simile a un cactus e più 800 maritozzi a settimana. “Piacciono perché sono molto golosi, grandi ed economici (costano 5 euro l’uno)” dichiara Varese.
A prescindere dalla golosità delle preparazioni, tuttavia, forse piace anche l’idea di base, per la quale nel 2021 la chef è stata nominata Champions of change dai The World’s 50 Best Restaurant e premiata con 25 mila euro. La peculiarità dell’insegna infatti è che Il personale assunto è solo femminile e arriva su segnalazione di Cadmi – Casa di Accoglienza delle Donne Maltrattate di Milano, il centro antiviolenza aperto nel capoluogo lombardo 36 anni fa.
Per quanto la chef si accerti che le foto a corredo di questo articolo non mostrino il viso delle dipendenti “per evitare che chi le perseguita le rintracci”, in realtà Viviana ha voluto conoscere le loro storie fino a un certo punto. “Saperne di più avrebbe significato trattarle in un modo speciale e dunque ribadirne l’alterità rispetto alle altre dipendenti, rimarcare che sono delle vittime” ha chiarito. “Io non sono una psicologa, bensì un’imprenditrice: mi aspetto che chi viene assunto lavori si impegni come chiunque altro per ottenere, attraverso il lavoro, indipendenza economica e professionalità” precisa.
Per quanto da sempre nella ricerca del personale la chef abbia sempre cercato di dare opportunità a persone “discriminate” (quali donne, persone lgbt, rifugiati), il suo obiettivo non è quello di fare la carità, ma di costruire un’impresa che deve essere redditizia per stare in piedi. “E se la formazione è un costo consistente, in particolare se coinvolge donne adulte, meno adattabili e meno veloci degli apprendisti più giovani, mi aspetto che queste donne mi ricambino con l’impegno e la fedeltà, in modo da poter affidare loro altri punti vendita, in un circolo virtuoso di lavoro, guadagno e reinvestimento”.
Quanto al nome del locale, Io sono ViVa, viene puntualmente ripreso nella denominazione dei gelati (per inciso, per ogni kg di gelato venduto, 1 euro sarà devoluto a Cadmi). Io sono pistacchio è il nome del gusto realizzato con pistacchi in arrivo dalla Sicilia, seguono Io sono nocciola, Io sono vaniglia e via dicendo, per arrivare nei prossimi mesi alle previste 20 opzioni.
“La ripetizione, associata a un gusto, è un modo per ‘smussare’ l’impatto del nome Io sono Viva e non strumentalizzare le storie delle ragazze, evitando di rievocarne il percorso di sopravvivenza. Tuttavia, serve anche a comunicare assertività. Io sono ViVa vuol dire io sono Viviana Varese, ma anche io sono ancora qui, pronta a rimboccarmi le maniche. E lo stesso devono fare le sei donne che ho assunto e che ora devono superare il loro tragico passato per trovare nel lavoro, uno strumento di emancipazione, un’opportunità di cambiare vita. Forse per la prima volta, queste persone hanno letteralmente il futuro nelle loro mani”.
Io sono ViVA dolci e gelati
Piazzale Lagosta, 7
20159 Milano (MI)
Tel.: +39 3495845125
www.vivivivianavarese.it
