Testo di Greta Contardo
Foto di Chantal Arnts – cortesia di Genesis
Abbiamo sempre bisogno di tempo. È l’elemento che ci permette di crescere, di guarire, di imparare e di vivere appieno ogni esperienza. Concetto fondamentale e complesso, è difficile da definire in modo assoluto. È la dimensione in cui gli eventi si susseguono dal passato, attraverso il presente, verso il futuro. È l’unità di misura delle trasformazioni, del moto delle cose mutabili, della Natura. È il prima e il poi.
Soggettivo e sfuggente, il tempo scorre lentamente con una velocità impressionante. Possiamo trascorrerlo o impiegarlo, decidiamo cosa farne e quando ce lo regalano è uno dei doni più preziosi che possiamo ricevere. È relativo, è un’illusione, diceva Albert Einstein, “il suo unico valore è dato da ciò che facciamo mentre sta passando”. È il tempo che dà un senso ai momenti, che trasforma l’ordinario in ricordo e l’incertezza in opportunità. E Genesis è l’evento che ne cattura la vera essenza, restituendo a ogni istante la sua giusta dimensione.
Genesis è la manifestazione di quattro giorni tra le Dolomiti Ampezzane, desiderata e ideata da Ludovica Rubbini e Riccardo Gaspari, anima e cuore del micro-macro-cosmo San Brite/El Brite de Larieto/ Piccolo Brite un ecosistema di ristoranti/caseificio/agricoltura rigenerativa (che abbiamo raccontato su Cook_inc. 31) che promuove una visione della montagna diversa, rispettosa. Genesis parte proprio da quella stessa visione. Il termine latino significa creazione, origine, l’inizio di qualcosa di nuovo, il concept è il ritorno alle origini per capire che esiste un modo consapevole di vivere il tempo attraverso la montagna. La missione e ben precisa e multiforme: “preservare l’equilibrio tra uomo e natura prendendosi cura della parte più autentica di essa”
“Genesis è nato da un’idea, un sogno, ma è cresciuto grazie a una comunità. Per ricordarci che anche in un’epoca in cui le cose si consumano velocemente, ci sono esperienze e legami che resistono nel tempo” scrive Ludovica Rubbini nella lettera ai partecipanti, letta con un filo di commozione al via della quarta edizione che ha vissuto le Dolomiti Ampezzane dal 6 al 9 settembre scorso. Genesis è un evento sui generis fatto di attimi dilatati, indelebili, che include tavole condivise, sport, confronto, cultura, riflessioni, idee. È un cammino iniziato nel 2021 con una edizione zero per parlare di cucina rigenerativa per poi proseguire parlando di rigenerazione umana e sinergie. Nel 2024 la riflessione si sposta sulla missione.
“Quello che vogliamo raccontare quest’anno è la sostanza dietro a ogni forma” scrivono Ludovica e Riccardo nell’editoriale del magazine che introduce la nuova edizione. Per percepire questa “sostanza” è necessario viverla nei cinque elementi della Natura, ispirazione, essenza e capisaldi dell’evento. I quattro canonici – acqua, aria, fuoco e terra, e un quinto, il più fragile e impattante: l’uomo, che interagisce e dialoga con tutti gli altri. Potremmo scrivere libri sulla carica emotiva e culturale di questo evento, profondamente immersivo, che per essere pienamente compreso necessita di essere vissuto. È giusto però dare spazio ai (tanti) notevoli contenuti della missione, della quarta edizione.
Da Amsterdam, dal Restaurant Flore, è arrivato Bas van Kranen per una cena sinergica con Riccardo Gaspari al San Brite, perfetto inizio, testimone di tutta la carica dell’evento. Un’armonia di elementi nata da una comunione di intenti, a partire dall’orto del ristorante – curato da Ludovico Gui secondo principi rigenerativi e no dig – centro nevralgico d’ispirazione per la cena (come per molti dei successivi momenti conviviali). Sia Bas che Riccardo lavorato ancorati alla micro-stagionalità, quella che consente di avere ogni ingrediente al massimo delle sue potenzialità, gustative e nutrizionali. Un approccio affascinante che si è tradotto in una sequenza di piatti decisi, puri, carichi di sfumature di sapori e profumi ampezzani e olandesi. Due piatti emblematici da menzionare: Vegetali: erbe e frutti, latte di nocciola, wasabi e succo di uva spina di Bas van Kranen ed Erba: risotto mantecato con erbe di montagna del padrone di casa Riccardo Gaspari.
Il Parco Naturale delle Dolomiti d’Ampezzo è stato il rifugio e il teatro della seconda giornata. Undicimila ettari di magnificenza e incanto nel territorio di Cortina d’Ampezzo. Qui si trovano le Dolomiti d’Ampezzo note per l’enrosadira, il fenomeno sbalorditivo che, al tramonto, colora di rosa le formazioni rocciose delle montagne. È un luogo di spiccata importanza sia geologica che culturale, in cui le traduzioni ampezzane si intersecano con quelle ladine. È un confine sfumato tra il Veneto e l’Alto Adige, un luogo dove il tempo sembra essersi fermato. Di connessioni (umane) senza connessioni (di rete). Qui l’esperienza in sintonia con il contesto si è concentrata negli spazi interni ed esterni del Rifugio Fodara Vedla, a 2.000 metri di altitudine. Prima con un laboratorio creativo di upcycling by K-way curato da Impact Studio per dare nuova forma ai tessuti del noto brand waterproof liberando la fantasia e “disegnando” quadretti alternativi. Poi con una cena a quattro mani tra David Clara e Alessio De Bona. Il primo, il patron di casa è rappresentativo dell’ospitalità familiare che si trova al rifugio, con una cucina interamente territoriale a base di cacciagione ed erbe. Il secondo è il one man show del suo ristorante Exprimo a Belluno, una ristorante-casa con 10 posti in cui Alessio cura ogni aspetto gastronomico e di accoglienza. Un incontro, quello tra i due cuochi, caloroso, dall’attitudine casalinga, unione di due territori non troppo distanti.
Il terzo giorno è stato dedicato (involontariamente) all’improvvisazione. Il workshop a cura di Ambrosoli e Ventie30 a tema “habitat floreale” in cui il rompicapo cinese tangram è stato il pretesto per liberare la vena artistica e immaginare fiori a partire da triangoli di “carta di semi”. E poi il pasto a cura del ristorante Le Doyenné a sancire il pranzo della domenica come un rito prezioso di condivisione. Le Doyenné, farm-ristorante a un’ora da Parigi, è il progetto degli australiani James Henry e Shaun Kelly, un modello di ristorazione sostenibile che unisce gastronomia e agricoltura che ha necessitato di ben quattro anni di preparazione agricola seria e consapevole prima di aprire le porte. La loro è una cucina sincera, rispettosa, interamente farm-to-table con un approccio intelligente che sa sorprendere con quei piccoli dettagli che fanno la differenza. E come la loro “filosofia” impone, hanno rispettato l’essenza di Genesis e hanno intavolato il pranzo con quello che l’orto del San Brite e la natura del territorio proponeva con l’ausilio della sempre scenografica griglia. “Tre ore fa non sapevamo quello che avremmo cucinato” dicono scherzando, ma non troppo. Incantano con quella semplicità che arriva dritta al cuore.
Una tavola rotonda tra quattro personaggi iconici nei loro mondi ha amplificato il tema dato della missione, che è una stretta conseguenza di passione e vocazione. Un dialogo tra Corrado Assenza, sancta sanctorum della pasticceria siciliana e artigiano del gusto al suo Caffè Sicilia a Noto, Riccardo Felicetti del Pastificio Felicetti a Predazzo conosciuto per lo strettissimo legame della produzione della pasta con il territorio e in particolare con l’acqua che sgorga dalla sorgente del Latemar a 2000 metri di altitudine e che dona un sapore e caratteristico e riconoscibile al prodotto. E ancora Laura Menegus, presidente di Dolomiti Emergency, l’onlus che ha come scopo sostenere e migliorare il modello di soccorso funzionale al territorio montano; e René De Silvestro, atleta della nazionale italiana di sci paralimpico, vincitore di ben due medaglie agli ultimi Giochi Paralimpici. Da questa articolata e interessante conversazione, sono due le perle che vi dovete segnare. Il “rispetto dell’interno e dell’intorno” pronunciata da Riccardo Felicetti parlando degli elementi fondamentali della sua azienda, che racchiude una delle missioni di Genesis, forse la più importante. E “scegliere di scegliere” un mantra passato da Corrado Assenza per ricordarci la forza delle decisioni che prendiamo, che sono doveri ma anche diritti e che ci accrescono e identificano.
Il maltempo ha impedito che la serata (e la nottata) proseguisse al chiaro di luna nel campo base addobbato di tende “di lusso” e quindi il favoloso gruppo Genesis ha imbastito un piano b forse ancora più suggestivo del piano a e la cena si è tenuta così nel fienile del San Brite. Ma a portare il sole – anche di notte – ci ha pensato Willem Hiele da Ostenda. Il gigante belga che abbiamo raccontato su Cook_inc. 35, un “uomo d’acqua” che cucina al ritmo del mare ed è allenato alle imprevedibilità. Alle sue mani è stata affidata la cena del fuoco, che poi è diventa la cena del fuoco sotto l’acqua. Freestyle culinario totale con le verdure dell’orto di Ludovico e prodotti dal mare, in un susseguirsi di esplosioni di gusto di delicata finezza e spontaneo benessere condiviso. A un certo punto Willem ha chiamato i commensali fuori, sotto il diluvio, per assistere alla cottura del rombo su brace viva (sotto l’acqua): coperto con teglie di alluminio, sacchi di juta e strofinacci fradici ha cotto per il tempo di bersi una bottiglia. E poi ha rivelato la saggia conoscenza del calore dello chef che in un colpo solo ha unito quasi tutte le tipologie di cottura possibili: brasatura, vapore e cottura al forno. Il risultato potete solo immaginarlo. La cucina di Willem ha sospeso il tempo. Ha fatto venire alla mente il famosissimo botta e risposta fiabesco tra Alice e il Bianconiglio: “Per quanto tempo è per sempre? A volte solo un secondo”, a volte anche un boccone può essere per sempre.
Foto di Greta Contardo
Il cibo a Genesis è il mezzo per conoscere e conoscersi e Corrado Assenza ha interpretato alla lettera il concetto presentandosi in tutta la sua sostanza. Dato il tema, la colazione, Corrado l’ha interpretato dando forma ai suoi pensieri. E così il primo pasto della giornata si è diluito nel tempo diventando più pasti assieme o forse nemmeno un pasto, ma un lungo incontro. La Sicilia ha abbracciato Cortina in una festa di dolci e salati e dolci-salati senza ordine né soluzione di continuità. Un flusso inarrestabile di concetti edibili: dalla Zuppa di mandorle tiepida, passando per la torta pantesca, i formaggi del Piccolo Brite e la frutta sciroppata del Caffè Sicilia e poi la Pasta Futura (“la pasta a colazione? E perché no!” commenta Corrado, constatando che si tratta sempre di un carboidrato sano visto solo con un altro sguardo) con la prugna a far le veci del pomodoro tra dolcezza e acidità. Poi il Risotto, mandorle, bergamotto e il giardino del San Brite, il Piscirovu (una sorta di omelette) e il tabuleh con l’harissa, il Cous cous alla crema di nocciola con il gelato al basilico e poi, la torta, perché “alla fine della colazione ci vuole la torta”, che contiene la stagione: un guscio di pasta frolla che contiene uno strato di confettura di pesche tabacchiere dell’Etna, pan di spagna, crema doppio fiordilatte con liquore Alpestre e uva Italia prodotta in provincia di Ragusa.
L’abbraccio quasi commosso tra Willem Hiele e Corrado Assenza che – si sono conosciuti a tavola attraverso i rispettivi piatti e si promettono di andarsi a trovare a vicenda – consacra la quarta edizione di Genesis e sintetizza “la sostanza dietro ogni forma” che Riccardo e Ludovica avevano accennato nell’editoriale del magazine. Sono le persone a essere la sostanza. Con i loro desideri, i loro obiettivi, le loro scelte, i loro percorsi e le loro missioni. E sono sostanza quando diventano energia e si mettono in relazione e, preservando i loro punti di vista diversi, si aprono al confronto e soprattutto all’incontro. Sono sostanza quando semplicemente sono, con consapevolezza e umanità pura.
Genesis è il tempo dell’uomo. È il tempo per l’uomo di riconnettersi e non lasciarsi “sfuggire l’opportunità di guardarci attorno e partecipare alla vita vera”. La forza di questo evento risiede tutta nelle persone che lo vivono e che continueranno a ravvivarlo.
P.s. Essenziali all’evento – tanto quanto le persone – sono stati gli sponsor. Sia gli “Element Sponsor”: Pastificio Felicetti, Parmigiano Reggiano, K-Way, Santa Margherita Gruppo Vinicolo e Ambrosoli che i “Technical Sponsor Plus” – Illycaffè, Alpestre, Meracinque – fino ai “Technical sponsor” – Scarpa, Alpe Pragas, Dolomia, Itas Assicurazioni, La Cooperativa di Cortina e RISO.
