Testo di Tania Mauri
Foto Cortesia Ufficio Stampa Perù
Virgilio Martinez e il suo vedere le cose da una prospettiva diversa
“Ricerca e interpretazione di culture diverse”. Con queste due parole chiave Martinez ci dice cosa è Mater Iniciativa, il progetto che lo vede coinvolto, insieme alla sua equipe, in un viaggio attraverso il Perù – dalle rive di un fiume nella giungla amazzonica, l’Urubamba, alle praterie ghiacciate di Puna – alla scoperta di centinaia di ingredienti diversi. Ogni ingrediente viene catalogato e ne vengono approfonditi l’uso, la storia e il significato culturale. Martinez e il suo team lavorano con le comunità indigene circostanti, ricercando e sviluppando nuove varietà di colture. Tutti gli ingredienti vengono testati in cucina: Mater Iniciativa è l’anima del ristorante Central, per continuare il suo lavoro di innovazione e creatività.
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Il mondo di Virgilio non si limita al Central perché da qualche mese ha aperto Mil, il suo ristorante sperimentale situato a 3.568 metri sul livello del mare sul bordo delle rovine di Moray: “Venire a mangiare qui significa fare un’esperienza empirica del posto, è un laboratorio che guarda alla cultura, alla produzione e all’identità peruviana. Con questo progetto abbiamo scoperto che le persone che abitano un certo ambiente ne determinano la biodiversità e che conoscere un punto di vista diverso da quello di un cuoco allarga la tua visione e la tua conoscenza” racconta Martinez “ai miei colleghi posso consigliare di aprire le loro menti ma, soprattutto, di guardare le cose da un punto di vista diverso. Solo così sapranno scoprire e cogliere il mondo che è loro intorno perché è proprio quando si crede di sapere qualcosa che bisogna guardarla da un’altra prospettiva’’.
Per scoprire di più su Mil, Mater Iniciativa e Martinezland leggete l’articolo di Jean-Pierre Gabriel su Cook_inc. 23, appena uscito! (Non dimenticatevi di acquistare la vostra copia qui).
José Del Castillo e la cucina di Lima
Per José del Castillo la cucina è il punto di non ritorno di una passione che si è trasformata in lavoro. Rinomato chef peruviano è riuscito a recuperare i sapori e le tecniche della cucina tradizionale peruviana, attraverso la rivalutazione delle più antiche osterie di Lima specializzate nella “cucina casalinga”.
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Ultimo di quattro figli, José voleva fare il giornalista ma poi ha scelto di seguire le orme della madre, Isolina Vargas, che gli ha trasmesso tutti i segreti della vecchia cucina creola, malgrado all’inizio fosse incredula su questa scelta.
Oggi Del Castillo dirige Isolina – nome ispirato alla madre – dove torna a quella cucina fatta di cotture lente e condivisione del piatto, un mix di tradizione spagnola e africana: “La mia cucina è sempre stata a Lima. Il mio scopo è di rivalutare i nostri antichi valori, la nostra storia e farli conoscere al mondo intero attraverso tre ingredienti cardine: aglio, cipolla e ají (peperoncini gialli piccantissimi). Una cucina popolare complessa, del fuoco e del ricordo, che può essere racchiusa in 3 piatti simbolo: l’Escabeche di pesce, un felice mix tra cultura araba, le spezie, e spagnola, la marinatura; la Carapulcra, un piatto storico andino, con carne di maiale, patate, arachidi e ají e il Lomo saltato, un vitello dall’influenza orientale”. Il suo piatto preferito rimane però l’uovo con riso e a chi va per la prima volta nel suo ristorante consiglia sempre, come se fosse un rito di iniziazione, Ceviche e Seco de carne. E il futuro? Per lui una cucina vera, della memoria, con i piedi per terra perché “non può esserci avanguardia se non c’è tradizione”.
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