Testo di Tania Mauri
Foto cortesia di Matteo Dolcemascolo
La storia ricorda un po’ quella di Vincenzo Tiri, considerato “il re del panettone” artigianale, la cui produzione è confinata nella struttura storica di Acerenza, un piccolissimo comune della provincia di Potenza, in Basilicata. Stiamo parlando di Matteo Dolcemascologiovane pasticcere con la passione per i lievitati con cui ha già ottenuto numerosi riconoscimenti: Miglior Pandoro Artigianale 2018 e Miglior Panettone Artigianale d’Italia 2019 secondo la Guida delle Pasticcerie del Gambero Rosso che lo ha descritto così nel 2019: “Slanciato e di colore nocciola chiaro, misurato nella cottura, il panettone di Dolcemascolo è un esempio di leggiadria. Soffice e umido, è delicato, soave, al naso come in bocca, sa di buono, un intreccio equilibrato di burro, lievito e dolce. Un panettone che non stanca e invita all’assaggio. Ancora e ancora”. Ma partiamo dagli inizi. I Dolcemascolo, alla terza generazione di artigiani, partono da Roma – il nonno Salvatore ha iniziato nella Capitale sessant’anni fa – per arrivare in provincia, a Frosinone, nel 1990 quando Massimo, il figlio di Salvatore e padre di Matteo, apre prima il laboratorio e, due anni dopo, la pasticceria con il bar che porta il suo cognome. Un locale che accoglie i clienti al bancone ricco di prodotti da colazione e da forno, di pasticceria secca e fresca, diverse monoporzioni e tanti dolci tipici della tradizione, diventando punto di riferimento per i golosi di questa cittadina della Ciociaria (e non solo).
A raccogliere questa importante eredità c’è oggi Matteogiovane trentenne che, dopo un lungo tirocinio con i grandi nomi della pasticceria italiana, è entrato, da qualche anno, nell’attività di famiglia a Frosinone. Nato a Roma nel 1990, fin da bambino ha dedicato la propria vita all’arte pasticcera. Dai primi anni insieme al padre Massimo, alla formazione in Cast Alimenti e a prestigiose collaborazioni professionali, per poi diventare – appena venticinquenne –Responsabile di Produzione del loro laboratorio. Grazie alla sperimentazione continua, alla ricerca, all’impegno e alla dedizione che ha messo quotidianamente nel Laboratorio e nella Pasticceria Dolcemascolo è stato insignito, quest’anno, del premio speciale di miglior Pasticcere Emergente d’Italia della Guida Pasticceri e Pasticcerie 2021 del Gambero Rosso.
“Si tratta di un premio inaspettato, che mi ha riempito il cuore di gioia, anche perché è arrivato in un anno particolare, un anno dove tutte le nostre certezze sono state scalfite. Un anno che ha messo in discussione il modo di noi pasticceri di concepire il lavoro e in cui tutti abbiamo dovuto reinventarci, trovare nuove strade, nuovi modi per continuare la nostra passione e le nostre attività. È un premio che voglio condividere con chi mi vuole bene e che dedico a tutta la mia famiglia. A mio fratello che mi è di costante supporto; a mio padre, il mio modello da seguire sempre; ai miei nipoti che sono fantastici e rappresentano il nostro futuro, ma in particolar modo lo dedico a mia madre, per tutti quei sacrifici fatti per mandare avanti la nostra pasticceria e che oggi ci permettono di festeggiare tutti insieme; lei è sicuramente la persona che lo merita di più” commenta Matteo emozionato. Un ragazzo dal largo sorriso che non si è montato la testa ma rimane aggrappato ai valori veri, di famiglia e territorialità, con una passione smisurata per quello che fa e che ogni anno cerca di fare meglio perché “si può sempre migliorare. Certo i sacrifici e il lavoro sono tanti, ma quando le persone assaggiano i nostri dolci e si sentono appagati e felici allora vuol dire che abbiamo raggiunto il nostro obiettivo e questo ci fa stare bene” racconta il giovane Dolcemascolo. Anche quest’anno per le feste hanno messo in produzione un pandoro, quattro panettoni e un’edizione limitata, ancora top secret, con vendita su prenotazione e sul nuovissimo shop online (https://www.pasticceriadolcemascolo.it/shop/), nato per festeggiare i loro 30 anni.
Il segreto dei loro lievitati si cela dietro pochi ma determinanti ingredienti. Tra questi la farina macinata a pietra, la vaniglia del Madagascar, il burro francese di centrifuga, le uova di galline sane e locali, il trattamento dell’uvetta nonché un continuo studio che ha permesso di migliorare ancora di più l’idratazione del prodotto. Dopo un lungo processo di lavorazione che prevede circa 72 ore di preparazione – impasto con lievito naturale rinfrescato ogni 4 ore, una lenta fermentazione di circa 50 ore e una cottura accurata – i panettoni sono pronti per essere venduti.
Per il 2020 saranno quattro le tipologie di panettoni: la versione Classica valorizza la tradizionale ricetta milanese arricchendola con arancia e cedro canditi homemade che conferiscono freschezza e un originale carattere a questo tipico dolce natalizio; il gusto Cioccolato Fondente è impreziosito dalle gocce di cioccolato Valrhona; la variante Cioccolato e Pere è un classico che bilancia l’amaro del cacao e il dolce delle pere e infine il Panettone ai Frutti Rossi è impreziosito dai frutti dei boschi Arpinati, un modo per esaltare il territorio e i sapori senza tempo (l’unico disponibile anche in estate). La limited edition, e il cui gusto è ancora top secret, sarà disponibile, in soli 100 pezzi, a ridosso del Natale. Per chi non ama il panettone c’è il pandoro classico dall’alveolatura compatta e uniforme. Il Panettone ha una shelf life di circa 40 giorni, contro i 25 del pandoro. Questa scadenza più breve è, in realtà, un vanto per gli artigiani lievitisti e rassicura il consumatore sull’utilizzo esclusivo di prodotti e aromi naturali, garantendo anche l’assenza di conservanti.
Pasticceria Dolcemascolo
Via Madonna della Neve 77
Frosinone (FR)
Tel.: +39 077 5270660
https://www.pasticceriadolcemascolo.it/
