Testo di Luca Sessa
Foto di Alberto Blasetti
“Parlare piano, con tranquillità, senza tensione”: il significato letterale della parola speakeasy funge da vera e propria macchina del tempo, proiettandoci in un’epoca passata, generalmente collocata tra il 1920 e il 1933, per immaginare gli esercizi commerciali che negli Stati Uniti vendevano illegalmente bevande alcoliche nel cosiddetto periodo del Proibizionismo. Il termine speakeasy sembra essersi originato in Pennsylvania nel 1888, quando la legge Brooks High sulle licenze commerciali aumentò la tassa statale per una licenza di saloon da 50 a 500 dollari. Il numero di bar legali crollò drasticamente, ma alcuni bar continuarono a operare illegalmente e Kate Hester, che aveva in gestione un saloon a McKeesport (fuori Pittsburgh) rifiutò di pagare la nuova tassa continuando però a tenere aperta la propria attività. Per evitare che il suo business illegale potesse attirare l’attenzione delle autorità, quando i suoi clienti erano troppo turbolenti, lei li avrebbe zittiti sussurrando “Speak easy, boys!” (“Parlate piano, ragazzi!”), dando in questo modo origine all’attuale termine.
Epoche passate e leggi non più attuali, che hanno però fatto giungere intatto fino ad oggi il fascino di un luogo discreto, accessibile solo ai clienti in possesso della parola segreta, uno spazio nel quale poter chiacchierare e bere in tranquillità. Una intrigante anima meritevole di continuità, oggi idealmente rappresentata da eleganti porte d’accesso che introducono in un’atmosfera che richiama gli anni del proibizionismo attraverso elementi d’arredo in stile anni ’20 e ’30. A Roma la parola speakeasy è sovente associata al Jerry Thomas, il piccolo Club nato dall’idea di un gruppo di bartender di riportare alla luce uno stile di miscelazione ormai dimenticato. Il primo Secret Bar italiano diviene quindi uno spazio a disposizione di colleghi, appassionati e curiosi, un luogo dove sperimentare e condividere esperienze. Dopo oltre 10 anni di attività il Jerry è ancora uno dei punti di riferimento per la miscelazione in Italia, un progetto pionieristico sempre contraddistinto da entusiasmo e voglia di sperimentare.
Ed è proprio sperimentazione la parola chiave al centro della nuova drink list, un meticoloso lavoro voluto dai fondatori del Jerry Thomas (Antonio Parlapiano, Leonardo Leuci, Roberto Artusio e Alessandro Procoli) per rileggere in chiave personale i grandi classici della storia della mixology. Drink Immortali è la chiave di lettura per avvicinare il passato, fissare il presente e definire il futuro: “La metodologia di sviluppo dei nostri progetti nasce sempre da un incipit ben preciso: il twist on classic, un concetto appartenente alla terminologia del bartendering a livello globale e diffuso in Italia circa 12 anni fa, proprio grazie al Jerry Thomas. Il twist on classic permette di applicare regole e ragionamenti illogici alle ricette più classiche, dando vita a nuove versioni, possibilmente migliori. In che modo? Trovando ispirazione da tutto ciò che ci circonda: mixology, arte, storia, musica, gastronomia, cosmetica, profumistica, e molto altro. Sono infiniti i campi che osserviamo e da cui ci facciamo coinvolgere e a volte travolgere” sottolinea Simone Onorati, General Manager dello speakeasy capitolino.
Grazie a un’accurata analisi di studio e una ricerca empirica su un pubblico di oltre 300.000 persone che hanno preso posto ai tavoli del Jerry Thomas, è quindi nata la serie di cocktail immortali, creati a partire da “frammenti” imbevuti in soluzioni alcoliche. Come nel caso del Banana Paradise (Flor De Cana 12yrs, Banane Arrosto, Macis, Nocciola Salata, Fino Sherry, Caramello, Lime) drink fruttato e acidulo ispirato alla tradizione della pasticceria Siciliana e che vede protagonista la banana, le cui piantagioni hanno raggiunto la Sicilia all’inizio del ‘900. La rilettura del passato torna anche con il Peat + Milk (Laphroaig 10yrs, Kefir + Yogurt, Rabarbaro, Vaniglia, Ciliegie Selvatiche di Montagna, Salicornia) che ci riporta alle colture lattiche-fermentate più ancestrali con l’utilizzo di kefir e yogurt, per celebrare l’evoluzione alimentare della nostra specie con un cocktail che sorprendere per gusto e consistenza grazie alla divertente spuma.
Il viaggio attraverso stili ed epoche continua con il South lake Fizz (Gin Tuono, Cedro, Idromele, Pino Mugo, Propolis, London Essence Indian TonicWater) drink adatto a chi ama note acidule ma leggere, una proposta di facile beva e rinfrescante che punta sul Gin tuono, prodotto a Faenza con il tiglio quale botanica principale. Ci sono anche cocktail che resistono alle evoluzioni della carta per divenuti nel tempo un must per i clienti del Jerry Thomas: è il caso del Ghost old fashioned (Knob Creek Bourbon, Angostura Bitters, Tannini, Zucchero), drink che trae ispirazione dall’approccio futuristico volto a stimolare la percezione sensoriale non solo attraverso il gusto, ma anche con gli altri sensi, come la vista. Il cocktail si presenta quindi completamente trasparente, un twist di natura tecnologica grazie a lavorazioni che consentono di proporre un drink molto intrigante.
L’Hotel National (Plantation Pineapple Rum, A1710 La Perle Extraordinare Rum, Cognac, Albicocca, Ananas + Jackfruit, Petit Grain, Lime) nato da una riflessione sulla conservazione dei prodotti e della frutta in particolare, in epoca prerefrigerazione. Due frutti, due tipologie di rum, cognac e liquore all’albicocca a base brandy, tutto reso armonico da un “deterioramento” controllato ottenuto simulando la formazione della muffa sul frutto attraverso l’uso di un fungo. Un percorso lungo epoche e sapori, tecniche e intuizioni, per gustare la rilettura storica del Jerry Thomas della nostra evoluzione, “parlando piano” e sorseggiando note acide e fruttate, cremose e intense.
Jerry Thomas Speakeasy
Vicolo Cellini, 30
00186 Roma (RM)
thejerrythomasproject.it
