Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Mariana Motta Veiga

Can The Can oltre a essere un brano di Suzi Quatro pubblicato nella prima metà degli anni Settanta, è anche un ristorante che, inaugurato a Lisbona nel 2012 nella centralissima Praça do Comercio, è nato con l’idea di raccontare e promuovere l’industria conserviera portoghese. Ovvero le famosissime scatolette di sardine e di molti altri pesci che si possono trovare in ogni negozio di alimentari, o quasi, della capitale lusitana.

Un progetto interessante quello di Can The Can, che oltre a rivelare le diverse opportunità del cibo conservato nella cucina moderna (anche in abbinamento al pesce fresco come ha dimostrato in questi anni la proposta del ristorante) ha portato a sviluppare nuovi progetti di valorizzazione del pescato locale. Il più importante si chiama Selo de Mar (timbro del mare) che si è proposto di studiare, recuperare e innovare le tecniche di conservazione del pesce – promuovendo anche le specie minori, poco apprezzate dal consumatore – utilizzando tutto il pesce, senza sprechi.

Tra questi il foie gras, la muxama, la bottarga, il chorizo preparato con la parte più scura del tonno (sangacho) con pancetta di maiale nero, la pancia di pesce spada e tanti altri. L’ultimo in ordine di tempo è il garum (una salsa di pesce ottenuta dalla fermentazione in salamoia), destinato ad arrivare a breve sulla tavola di Can The Can e del quale è iniziata la produzione proprio in questi giorni.

Ed è una delizia che arriva ai giorni nostri dall’antichità. In Lusitania vi sono solide prove della produzione di garum fin dal secondo quarto del I secolo d.C. negli estuari del Tago e del Sado. Il sito archeologico di Tróia, situato tra l’estuario del fiume Sado e l’Oceano Atlantico, ha prodotto garum su larga scala, tenendo conto delle sue numerose vasche di salatura del pesce, che spesso rivelano uno strato di resti di pesce sul fondo, e a dimostrazione dell’importanza che le sardine avevano da queste parti.

Il garum a Tróia era quindi prodotto principalmente con sardine, in vasche aperte, con esposizione all’aria, anche se protette dal sole diretto da ampie tettoie. Gli antichi differenziavano le salse (liquide) dal pesce salato, con varie preparazioni (tarichos in greco e salsamenta in latino) tutte a base di pesce. In genere i romani mettevano nelle vasche il pesce, soprattutto acciughe, sardine e sgombri, vi aggiungevano sale nelle proporzioni prescritte e talvolta varie erbe aromatiche, spezie o vino. 

Usavano dei pesi per pressare l’impasto, lo coprivano e lo lasciavano al sole per diversi mesi. Al termine di questo tempo, rimuovevano il garum liquido utilizzando un cesto, filtrandolo e trasportandolo in anfore. La scelta di Can The Can è stata quella di replicare le condizioni possibili ai giorni nostri non basandosi sull’antica ricetta con la preparazione direttamente in una vasca aperta al calore del sole. Così sono state utilizzate le sardine (Sardine pilchardus) pescate nelle acque di Setúbal il giorno prima della preparazione del garum e il sale prodotto nell’estuario del Sado, due ingredienti determinanti per arrivare al prodotto finale.

Poiché le vasche originali oggi hanno i muri usurati, con fratture e muschi o licheni, il contatto diretto con le pareti era caldamente sconsigliato, è stato scelto di utilizzare un sacco in polipropilene con certificazione di qualità alimentare, che fosse a contatto con le pareti delle vasche, assorbendo il calore delle pareti in pietra e riproducendo così la giornata e la temperatura notturna del periodo dell’anno in cui è stato prodotto il garum. Così per la prima volta in quindici secoli, le antiche rovine romane di Troia, grazie all’iniziativa promossa dal ricercatore Victor Vicente, dal cuoco Pedro Almeida – in collaborazione con un team archeologico – sono tornate a vivere.

Can The Can

Praça do Comércio, 82-83 – Lisbona

Tel. +351 914 007 100

www.canthecan.net