“Solo rispettando te stessa raggiungerai i tuoi obiettivi”
Testo di Annalucia Galeone
Foto di cortesia di Aurora Storari
Il dessert, più o meno dolce, è una seducente tentazione, ammicca alla vista e poi corre alla conquista della gola, il solo sognare di gustarlo crea uno stato di benessere e piacere. Il mondo della patisserie, fino a poco tempo fa, era fermo; ora è iniziata, finalmente, una fase di svecchiamento, più dinamica che abbandona i vecchi cliché e il modello rigido e ingessato dei grandi classici. Iginio Massari, indiscusso gran maestro pasticcere, ha affermato: “Dobbiamo dedicarci alla formazione di chi ama questo mestiere e ci si avvicina trasferendo loro tutte le competenze necessarie a farci superare”. Corrado Assenza a sua volta ha sottolineato: “Il mondo dolce si è finalmente svegliato, bisogna puntare al cuore del nostro lavoro, l’uomo”.
Qual è il ruolo del pastry chef nel fine dining? Costruire una carta dei dessert è un’impresa per nulla banale, il dessert è molto più della nota dolce conclusiva, è l’ultimo ricordo dell’esperienza gourmet, deve essere all’altezza perché concorre alla definizione dell’identità della cucina nel suo complesso. Come nel resto delle portate, nel dessert si cercano equilibrio, armonia, complessità, sorpresa, senso estetico e racconto. Il cambio di rotta è dovuto alla nuova generazione di pasticceri, ragazzi e ragazze talentuosi, audaci e sorprendenti. Sono loro gli autori delle nuove pagine di storia di questo goloso, affascinante e faticoso mestiere.
I riflettori sono puntati sui nuovi professionisti e tra loro si distingue Aurora Storari, romana, di 30 anni. Aurora è minuta, ma ha un carattere e una grinta che non ti aspetti. È l’head pastry chef a Le Clarence a Parigi, due stelle Michelin, 28° posto nella classifica The World’s 50 Best Restaurants 2022. Nella stessa classifica Aurora è stata nominata terza migliore pasticciera donna al mondo. Il ristorante ha sede in una splendida residenza del 18°secolo, poco distante dagli Champs Elysées, lo chef è Christophe Pelé (ne abbiamo parlato su Cook_inc. 22) . Aurora guida un piccolo staff, sostiene: “Il mio piccolo team di pasticceria lavora come una squadra di 10, segue la mia follia e senza i quali nulla sarebbe possibile”.
Dopo il diploma al Liceo Scientifico, quando tutti la pensavano già iscritta a un indirizzo universitario tradizionale, Aurora ha stupito scegliendo di andare a studiare all’Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana di Colorno. Era un’autodidatta, aveva frequentato qualche corso, lì si è fatta le ossa in cucina e ha appreso le basi. Nel suo percorso di formazione ha scelto collaborazioni stellate e non, il suo obiettivo era di avere una vision della ristorazione in tutte le sue sfaccettature. Ha seguito poi un Master alle Calandre da Massimiliano Alajmo e il suo primo incarico importante è stato al fianco di Mikael Jonsson, all’Hedone a Londra.
“Per me la pasticceria non è relegata al canonico dessert, come tutti pensano, è un approccio agli ingredienti – afferma Aurora Storari – sono una persona creativa e curiosa, un vulcano di idee, mi piace cambiare per questo ho deciso di passare dalla cucina alla pasticceria, mi permette mi mettermi in gioco, sfidare me stessa per dare il meglio. Ho conservato il metodo appreso nella cucina, non ho ricette standardizzate, l’ingrediente è una variabile legata alla stagionalità, alla tipologia, allo stato di maturazione. La farina di mandorle, per esempio, non è sempre la stessa, la ricetta va adattata sul momento. Ogni cosa va assaggiata e provata, allenare il palato è fondamentale. Io lavoro sul fine pasto che non necessariamente deve essere dolce. Vivo in Francia, la tradizione pasticcera è molto radicata, ma il ramo del “fine pasto” è ancora poco conosciuto. Si associa il dolce a ingredienti standardizzati, io ho fatto dolci con il fegato, il sangue e il peperone. La differenza tra il pasticciere e il cuoco sta solo nel modus operandi. Christophe Pelé mi sprona rispettando la mia natura, mi insegna a non temere e non piegarmi al giudizio degli altri e mi accompagna in questo percorso di crescita enorme. In questa Maison pazzesca l’unica cosa che conta è l’esperienza del cliente e l’amore per i prodotti”.
Le Clarence
31 Avenue Franklin Delano Roosvelt
75008 Parigi – Francia
tel. +33 182 821010
www.le-clarence.paris
