Testo di Luca Sessa
Foto di Michele Tamasco
“Qualsiasi sentimento, impressione, sensazione che agisce sull’animo, a cui l’animo soggiace”
Tra i vari significati della parola passione, questa probabilmente è la più attinente per descrivere l’impressione che desta un gruppo di persone che, dopo anni trascorsi assieme, si è ritrovato e riunito per donare una nuova anima ad un luogo di straordinaria suggestione. Il Castello di Gabbiano è una dimora signorile situata nel comune di San Casciano in Val di Pesa, in provincia di Firenze: una struttura immersa tra colline e vigneti, la cui prime notizie storiche risalgono all’XI secolo quando fu incominciata la costruzione della torre quadrata a difesa di una delle più importanti vie di comunicazione tra Firenze e Siena. Qui la proprietà dell’omonima azienda vinicola ha deciso di affidare il nuovo progetto di ristorazione a Marcello Crini, storica figura del panorama enogastronomico del nostro paese il cui nome è legato in modo indelebile all’Osteria di Passignano, che per l’occasione ha voluto accanto a sé un team appassionato ed esperto.
Il Cavaliere è il progetto gastronomico a cui la realtà vitivinicola, tra le più storiche e prestigiose della Toscana, ha voluto dar vita, per creare un vero e proprio salotto culinario nel Chianti, per proporre una cucina di gusto ed un servizio attento e premuroso. “Vogliamo portare le persone in questo luogo meraviglioso. Vogliamo che si mangi bene spendendo una cifra giusta, con una cucina piena di gusto ed emozioni, di carattere e creatività al punto giusto e il comfort di un salotto di campagna” sottolinea Marcello Crini. Marcello, esperto ed appassionato di enogastronomia, ha creato la squadra che anima cucina e sala del nuovo Cavaliere. è stato fortemente voluto come guida dai responsabili del Castello di Gabbiano per riportare il Cavaliere ad essere un punto di riferimento dell’accoglienza chiantigiana, essendo stato direttore di attività ristorative di grande successo e uno dei personaggi che ha fatto la storia della cucina e dell’accoglienza del territorio del Chianti. Il team è di giovani appassionati che condividono con Marcello esperienze passate, visione per il futuro ed entusiasmo per il proprio lavoro.
In cucina lo chef Nearco Boninsegni, formato a fianco di Marcello Crini per oltre 15 anni, guida il team del nuovo Cavaliere (con la sua anima intrisa di gastronomia e Chianti) insieme a Silvia Mazzotti cuore romagnolo, cittadinanza chiantigiana ed esperienza a 360 gradi in cucine importanti della ristorazione italiana e Andrea Falciai e Tommaso Simoncini le giovani promesse del Cavaliere. In sala Dean Radomir, responsabile dell’accoglienza e della sala del Cavaliere, anche lui prima insieme a Marcello Crini per 12 anni e poi impegnatosi in altre attività, ha ritrovato la sua casa professionale in questa nuova avventura insieme a Matteo Gensini, Francesco Favati e Sofia Manetti. Vedere all’opera i team di sala e cucina colpisce perché traspare evidente la comune passione per questo lavoro, ma anche la voglia di affrontare assieme una nuova sfida: persone che negli anni hanno saputo creare un legame che va oltre l’ambito professionale e che con entusiasmo hanno abbracciato la nuova sfida.
Tutto questo in un luogo riservato, suggestivo, semplice e confortevole, dove poter godere di una cucina sincera, autentica, emozionale e golosa. “Nessuna sfida gourmet per il nostro Cavaliere. Non vogliamo stupire con tecniche inedite, ma far divertire riscoprendo e valorizzando i produttori di eccellenze, i sapori del territorio, le tradizioni ed i ricordi della gastronomia che ci accompagna da sempre” aggiunge Crini. Parole che trovano immediato riscontro in tavola grazie ad una proposta che punta sulla qualità di materie prime meticolosamente ricercate e selezionate, e sull’omaggio ai sapori territoriali a cui viene donata una veste elegante che non perde di vista il gusto. Accade con antipasti quali la Lingua Piastrata, Giardiniera di Verdure e Maionese all’Aglio Dolce, succulenta, avvolgente, intensa, e con le Animelle Dorate, Insalata di Carciofi ed Erbe Spontanee con Scorza di Bergamotto, dall’inusuale ma indovinata croccantezza.
La cifra stilistica di Boninsegni è autentica e coerente anche con i deliziosi Raviolini di Coniglio alla Cacciatora in Brodo di Patate Arrosto, che riporta in auge piacevoli ricordi palatali, e con il Raviolone alla Fornarina, Pioppini, Nipitella e Burro alle Erbette, proposta che esalta la personale visione di Nearco della cucina tradizionale, un riuscito connubio tra tecnica e sapore. Materie prime e territorio, fondamenta gastronomiche de Il Cavaliere, tornano prepotentemente alla ribalta con Il Sig. Piccione con Pastinaca ed Erbe di Campo, piatto dall’ineccepibile esecuzione che esplica una sensibilità culinaria a dir poco notevole. La dolce chiusura gioca tra consistenze croccanti e bocconi vellutati, tra sapori stagionali e ritrovata freschezza grazie a dessert come Pera, Caramello Salato e Noccioline Americane, il Tortino di Cioccolato Bianco, Gianduja e Gelato al Caffè, la Lemon Tarte e Come Una Mela.
Il Cavaliere è l’anima gastronomica di un progetto vitivinicolo, e quindi il pranzo ha permesso di passare in rassegna alcune delle più interessanti etichette della produzione del Castello di Gabbiano: in apertura il Brut Nuovo Altalanga (in esclusiva per Ristorante ed Enoteca, un vino non distribuito), quindi in rapida successione il Chianti Classico DOCG 2020, il Sangiovese IGT 2019, il Bellezza DOCG 2016 Chainti Classico Gran Selezione, il Cabernet Franc IGT 2018, ed a chiudere il Traminer 2011, vendemmia tardiva. Vini in piena armonia con i piatti, abbinamento racconti con passione da Dean e dal team di Sala. Ed è proprio ‘passione’ la parola chiave per vivere in maniera intensa l’esperienza gastronomica de Il Cavaliere: quella di un gruppo di professionisti che quotidianamente cerca di trasmetterla a chi decide di addentrarsi in questo meraviglioso scorcio di Toscana per omaggiare la buona tavola.
Il Cavaliere – Ristorante del Castello di Gabbiano
Via di Gabbiano, 12
50026 San Casciano in Val di pesa (FI)
Tel.: +39 055 821 8423
www.ilcavalieredigabbiano.it/
