Testo di Annalucia Galeone
Foto di cortesia del Salumificio Santoro e Salumi Martina Franca
È l’eccellenza dell’arte norcina made in Puglia, apprezzatissimo fuori dai confini nazionali, dei tentativi di imitazione si è perso il conto, si tratta del Capocollo di Martina Franca. Da disciplinare può essere prodotto solo nei Comuni di Martina Franca, Locorotondo e Cisternino, l’areale che abbraccia le province di Taranto, Brindisi e Bari. Questo insaccato a base di carne di suino era conosciuto e ricercato già nel regno di Napoli. Vivere l’esperienza di una visita al salumificio è consigliabile a grandi e piccini. Alla sola vista del capocollo la salivazione accelera vertiginosamente e l’irresistibile profumo avvolge e conquista, non cedere alla tentazione di assaggiarlo è quasi impossibile.
Le dolci colline murgesi della Valle d’Itria si trovano a 450 metri sul livello del mare e, grazie al clima fresco e ventilato dovuto alla vicinanza delle coste dello Jonio e dell’Adriatico, rappresentano l’habitat ideale per il ciclo produttivo, contribuendo alle caratteristiche note sensoriali del capocollo. Il sapore sapido, dolce e speziato, tipico e inconfondibile, deriva dalla lenta e lunga marinatura in salamoia, dall’affumicatura della corteccia di fragno con le scorze di mandorla e arbusti della macchia mediterranea e infine dalla concia con il mix di vino cotto e erbe aromatiche della Murgia dei trulli. È una consuetudine dei più anziani prepararlo in casa per il fabbisogno personale, ogni famiglia ha la sua ricetta, è tramandata di padre in figlio e custodita gelosamente. Gli artigiani norcini sono veri e propri maestri, abili nel dare la caratteristica forma tonda e allungata alla carne raccolta nel budello naturale che non viene imbrigliato ma “impiccato”.
Il Capocollo di Martina Franca è Presìdio Slow Food dal 2000, ma nel 2017 i produttori, per propria scelta, si sono autosospesi per fare la differenza sul piano della qualità e conformarsi alla lavorazione chemical free. Nel 2020 il Presìdio è stato ripristinato. Delle sette aziende iniziali, al momento, ne fanno parte solo tre: Salumificio Santoro, Francesco Convertini e Salumi Martina Franca. “Ci siamo adeguati alle nuove linee guida, il Presìdio segue un nuovo corso per salvaguardare la salute pubblica – afferma il portavoce Giuseppe Santoro – Sono sicuro che nel giro di pochi mesi il numero di produttori aderenti crescerà”. La carne dei suini può provenire da allevamenti di proprietà e non; l’unica azienda del territorio ad avere un proprio allevamento estensivo di suino nero autoctono, di circa 400 capi, è la Salumi Martina Franca. Per tutelare il benessere dell’animale la tipologia di allevamento può essere brado o semibrado, i capi non devono essere segregati in spazi angusti, anzi devono avere la possibilità di muoversi. L’alimentazione deve essere naturale; i suinetti non devono essere svezzati prima dei 40 giorni d’età. Sono banditi interventi di mutilazione e altre operazioni simili, esclusa la castrazione. La macellazione ha luogo dopo aver raggiunto almeno i 12 mesi di vita e per evitare l’instaurarsi di fenomeni di stress, particolare cura va prestata durante il trasporto e la sosta precedenti la macellazione, evitando l’utilizzo di metodi cruenti per il carico e lo scarico degli automezzi e la promiscuità di animali provenienti da allevamenti diversi.
Come fare per riconoscere un capocollo di qualità? “Occorre osservare la marezzatura – afferma Francesco Carriero, tecnologo alimentare di Salumi Martina Franca – le striature di grasso adiposo e di infiltrazione, più sono fitte, più il salume è pregiato e poi leggete con attenzione l’etichetta, è l’identikit del prodotto, una lista degli ingredienti ridotta e trasparente è sinonimo di qualità, less is more”.
Il coraggioso provvedimento di autotutela adottato ha innalzato gli standard già elevati, il capocollo di Martina Franca diventa così espressione del territorio di produzione e strumento per la promozione e valorizzazione di tutto il comparto enogastronomico.
Salumificio Santoro
via Isonzo, Cda Marinelli
Cisternino (BR)
Salumi Martina Franca
via vecchia Ceglie n.5
Martina Franca (TA)
I piaceri della carne di Convertini
via Sant’Annibale M. di Francia n.6
Locorotondo (BA)
