Testo e foto di Letizia Gualinetti
Il sole splende e illumina l’insegna del ristorante Filippo, in via Barsanti 45, nel cuore di Pietrasanta. Superato l’ingresso è Filippo di Bartola, il padrone di casa, ad accoglierci, radioso e spumeggiante, con la solita professionalità che lo contraddistingue. È emozionato per questo 25 maggio, giorno in cui, oltre a compiere gli anni, celebra il suo percorso negli ambienti della ristorazione versiliese. L’organizzazione prevede un doppio appuntamento: Filippo si racconta, un pranzo con giornalisti enogastronomici per condividere i sapori della sua cucina, la visione e i progetti futuri; e Connessioni, un’apericena per presentare le novità per la stagione in corso a fornitori, clienti e amici.
Gustandoci il nostro You Are Golden – cocktail di benvenuto con vodka, chinotto idromele e prosecco – ammiriamo lo spazio che ci ospita, notando che qui l’arte e il design giocano un ruolo fondamentale: mattoni a vista in stile newyorkese, per un look urbano moderno, alcune sedute in velluto, dettagli in marmo e discrete installazioni artistiche posizionate qua e là, a ricordare l’anima artistica del borgo toscano. La cucina a vista, che si affaccia sulla sala, è occupata dalla brigata guidata dallo chef Andrea Papa, con cui Filippo collabora da due anni, e per l’occasione ai fornelli c’è anche Andrea Gemignani, solitamente al comando della cucina del ristorante Filippo a Forte dei Marmi, dai gusti più tradizionali.
Il pranzo si sviluppa in piccoli assaggi, attraverso cui Filippo si racconta, appunto, a 360°: da dove arriva e dove andrà. L’obiettivo? Portare la Versilia a comunicare in modo diverso, più dinamico, mantenendo alla base il legame con il territorio, la semplicità e il divertimento, necessario per lavorare con passione.
Analogo il pensiero dello chef Andrea Papa: “Si parte da Pane e pomodoro e dai sapori di casa per arrivare all’azzardo della Sogliola e piccione & Roast Beef. Da Filippo non dimentichiamo la tradizione, ma abbiamo chiara la direzione in cui andare”. L’offerta, che vuole essere un’alternativa alla trattoria e al ristorante gourmet, potrebbe sembrare né carne né pesce, ma rivela un’identità ben chiara: è sia carne che pesce. E nella nuova carta questo binomio non è solo metaforico, perché ritorna più volte: dal Tordello (pasta ripiena tipica lucchese ndr) seguito dalla Cozza ripiena in apertura, allo Spaghetto alle arselle con i Cavatelli, gallinella nduja e prezzemolo nei primi.
Di pesce anche la Seppia, zucchina trombetta e beurre blanc, servita subito dopo gli antipasti. I piatti sono stati accompagnati con vini delle zone d’origine di Filippo e dei due chef Andrea e Andrea, per omaggiarli: Muscatedda 2022 dell’azienda siciliana Marabino; BB 2016 di Terre del Sillabo in Toscana e l’Aglianico del Vulture Rosse di Arteteke, cooperativa agricola lucana nata nell’ambito di un progetto di formazione e inserimento lavorativo per persone provenienti da aree di fragilità sociale. Infine, con il Pan di Spagna e rabarbaro e il Canestraio Moliterno e pesca alla menta, abbiamo sorseggiato lo Champagne Brut Tradition di Gaston Chiquet, con l’etichetta personalizzata per il ristorante. A chiudere il pranzo in bellezza, una sorpresa per il festeggiato: il 2019 de Le Pergole Torte di Montevertine, per un brindisi in compagnia.
Filippo ha una naturale propensione alla cura del cliente, che è il punto cardine che orienta ogni sua decisione professionale. Quando si pensa all’esperto maître di sala ci sono due parole che prevalgono: versatilità e contaminazione. Che sappia agire su più fronti, senza sacrificare la qualità del servizio, l’ha dimostrato con le sue molteplici attività, che ora sono quattro: il ristorante di Pietrasanta e quello di Forte dei Marmi, il servizio di ristorazione sartoriale itinerante – come ama definire lui il catering – e l’opzione estiva del Bagno Roma Fiumetto, per una proposta sulla costa versiliese. La contaminazione si ritrova invece nella capacità di Filippo di coniugare il mondo enogastronomico con altre dimensioni artistiche contemporanee tramite i suoi pop-up, come quello a New York per il nuovo showroom a Soho di Salvatori, azienda leader nel mondo del design del marmo, oppure quello a Firenze per Pitti, dove tornerà a giugno. Come a febbraio, riporterà la tipica atmosfera di Filippo in uno spazio nuovo, fuori dalle mura casalinghe.
Agli invitati alla giornata lascia un barattolino con le iconiche Polpette al pomodoro e un libro di Giampiero Gelmi con due racconti, Click e Pizza Pentagonale. Il primo è dedicato a un fotografo, mentre il secondo parla di Filippo. L’autore, un cliente di Filippo a Forte dei Marmi, si è curato di descriverlo dettagliatamente nei gesti quotidiani del suo lavoro e Filippo ha affermato “Con questa esperienza ho capito quante cose si nascondono dietro a un cliente, a mia insaputa”.
La festa si è interrotta nel pomeriggio per proseguire a orario aperitivo con Connessioni; tra balli e chiacchiere si è celebrato a dovere, gustando alcuni dei signature dishes di Filippo, tra cui le precedentemente citate Polpettine.
