Testo di Raffaella Prandi
Foto di Andrea Di Lorenzo
“Francesco e Vincenzo Montaruli a Ruvo di Puglia, nel loro ristorante Mezza Pagnotta, portano in tavola tutte le verdure di origine spontanea che si possono mangiare tra due fette di pane”. Raffaella Prandi ha raccontato la loro storia su Cook_inc. 24 e ha intervistato Francesco in questi giorni di quarantena.
[Clicca qui per scaricare il PDF dell’articolo]
Francesco, allora, che cosa vi state perdendo, che cosa ci stiamo perdendo?
Tutto tutto ci stiamo perdendo. Mai come quest’anno la Murgia è stata così esplosiva. Grazie all’inverno mite, la fioritura è deflagrante. Senape, cardi spinosi, asparagi e… tanti funghi per via delle piogge abbondanti. Questo è il tempo della Pasqua, un momento magico. È il momento della rinascita dell’altopiano.
No foraging, un delitto?
Un vero peccato. Ma c’è troppa Forestale in giro. L’altopiano è sotto stretta osservazione.
Neppure qualche fuitina nelle Murge?
Purtroppo no. Ma sono andato a comprare il mio solito Pecorino e la Murgia mi si è presentata in maniera crudele, con una fioritura spettacolare. Non c’è stato freddo, nessuna gelata, l’inverno non ha fatto danni.
E il mitico raccoglitore Ciccillo?
Beh, è da sempre il suo sostentamento, non credo possa rinunciarvi. Lui sa muoversi meglio di me e poi il distanziamento sociale l’ha sempre tenuto.
Com’è la tua quotidianità?
La sto affrontando in maniera filosofica. Inizialmente è stata dura perché abituarsi allo zero assoluto dall’oggi al domani non era semplice. Sono diventato più introspettivo cercando di mettere in fila le priorità. In questi giorni siamo tenuti a essere quello che siamo.
E come siamo?
Siamo quello che mangiamo mi verrebbe da rispondere. Oggi più che mai. È una delle maniere per tenere occupata anche la nostra mente. Io poi cerco di non ascoltare né radio né tv, appena sento parlare di Covid-19 chiudo. Mi dedico all’orto.
Già, l’orto di famiglia
No, non è l’orto di mio padre che fornisce il ristorante. È proprio il mio, della mia nuova casa. Ho finalmente trovato il tempo per dedicarmici. Sto piantando semi raccolti nei miei viaggi nel Mediterraneo. Per esempio i semi del dittamo, un origano che cresce sulle montagne di Creta. Ho creato apposta delle sassaie. È un origano particolare perché non serve per aromatizzare pietanze, per esempio un’insalata di pomodori, ma per preparare un tè. Il dittamo è un antinfiammatorio naturale, tiene lontani i raffreddori.
Tiene lontano anche il Covid?
Probabile. Sempre dalla Grecia ho riportato i semi di basilico che profuma di cannella. Me li ha regalati una signora di Naxos.
Che cosa hai preparato oggi?
La cagliata. La preparo spesso. Scaldi il latti, stacchi due rametti da un albero di fico e a 70 gradi inizia a cagliare. Separi il siero, setacci ed ecco che hai una fantastica ricotta (vedi la ricetta nel video, ndr). Era la vecchia maniera con cui i pastori cagliavano il latte. Infatti accanto ai pagliari c’erano sempre alberi di fico.
E la cagliata a cosa la accompagni?
A una misticanza. Raccolgo i giovani getti che spuntano in in giardino. Oppure cimo ogni tre/quattro giorni le piante di senape, le cimarelle sono un ottimo sostituto delle rape. Le salto in padella con aglietto e aggiungo alla fine dei peperoni cruschi. Questo è anche il momento dei boccioli di tarassaco. Prima che schiudano li si mette sotto sale, come si fa con i capperi.
Primo bilancio di questa quarantena?
Mah, fino alla chiusura non facevamo altro che correre, ma ora che mi sono abituato al riposo sto diventando più riflessivo. Correre correre serve a poco anche perché da un momento all’altro ti ritrovi a essere il nulla assoluto. Mi chiedo se sarò disposto a correre ancora come prima. È un periodo di filtrazione, filtriamo l’essenziale.
Quando si riaprirà, occorrerà riorganizzare i ristoranti con un distanziamento sociale, dunque meno clienti, meno fatturato.
Spero che il ridimensionamento si accompagni un ravvedimento fiscale altrimenti attività come le nostre non hanno la spina dorsale per sostenersi per quanto noi abbiamo la fortuna di lavorare in una dimensione familiare e forse questo un po’ ci aiuterà. Ma mi auguro fortemente che tutta la ristorazione, compresa la nostra, non ne esca a pezzi.
