Testo di Letizia Gobio Casali
Foto cortesia de Le Soste
“Trastevere e il Colosseo sono quelle cose con cui i turisti occupano il tempo tra un ristorante e l’altro”. Con questa battuta Roberto Calugi, direttore generale di Fipe-Confcommercio (Federazione italiana dei pubblici esercizi), ha sintetizzato l’estrema attrattività che la cucina italiana esercita sui visitatori stranieri e non, nelle località più note. Non solo: dato che il 68% dei ristoranti stellati è in provincia, l’alta ristorazione costituisce un traino per l’economia anche di aree meno frequentate. Alla presentazione de Le Soste 2022, la guida che da 40 anni è espressione dell’eccellenza in cucina, sala e sommellerie, sono bastati questi dati a rimarcare l’importanza del comparto, i cui soci – sempre secondo i dati – guardano con fiducia al futuro a dispetto dell’aumento del costo delle materie prime e dell’energia.
Quest’anno l’Associazione Le Soste, che ormai conta 102 ristoranti, ha visto l’ingresso di 14 nuovi soci: La Madernassa a Guarene (CN), Il Cantinone a Madesimo (SO), Lido 84 a Gardone Riviera (BS), Andrea Aprea a Milano, Umberto De Martino a San Paolo D’Argon (BG), i 12 apostoli a Verona, Il Piastrino a Pennabilli (RN), Enoteca Pinchiorri a Firenze, Il Piccolo Principe a Viareggio (LU), Aminta a Genazzo (RM), Le Colline Ciociare ad Acuto (FR), Pipero a Roma, Shalai a Linguarossa (CT) e il Signum a Salina (ME). In più, per il 2022 l’associazione ha premiato Riccardo Camanini per l’Innovazione, Davide Oldani per la Formazione, Alberto Santini per l’Ospitalità di sala, Gaetano e Alessandra Martini per la Tutela del patrimonio, il ristorante La Madia (Licata) per la Miglior selezione di Champagne e Tenuta Scrafana (Arezzo) come Best Wine Estate of Italy.
Nata nel 1982 dall’unione di alcuni ristoratori amici, l’Associazione no profit Le Soste ha sempre promosso una cultura enogastronomica di altissimo livello e l’idea di un’ospitale accoglienza. Tuttavia, è innegabile che negli ultimi mesi l’obiettivo sia apparso più faticoso da raggiungere, a causa della difficoltà di reperire personale che, secondo il citato Calugi, ha toccato oltre il 60% dei locali. Per questo motivo tanto Claudio Sadler, presidente de Le Soste, quanto Davide Oldani hanno auspicato un ripensamento delle condizioni di lavoro che consenta di risolvere il problema.
“Non ha senso distinguere chi cucina da chi sta in sala: tutti fanno parte di un unico team che è il cuore del ristorante” ha affermato Oldani. “Le Soste premia i ristoranti, non gli chef” ha rimarcato Mario Cucci, editore di Multiverso e della Guida. Giuseppe Vaccarini, presidente Aspi (Associazione Sommellerie Professionale Italiana), ha rimarcato la grande richiesta di esperti del beverage. Perché solo se tutto funziona al meglio, e non ci sono primedonne e subordinati, un ristorante diventa un luogo in cui le persone stanno bene. Un luogo in cui è bello sostare tra una visita e l’altra a qualche monumento. https://lesoste.it
