Testo e foto di Eugenio Signoroni
Si chiama Guardiamo oltre la due giorni che Antonia Klugmann, Gianluca Gorini e Piergiorgio Parini hanno ideato ormai diversi anni fa e che è giunta alla quinta edizione. Un’occasione che i tre si prendono per riflettere sulla cucina, divertirsi, chiacchierare e contaminarsi e che si materializza in due cene dove proporre i 18 piatti (9 ogni sera) che questo flusso di parole, assaggi e istinto genera.
Benché si tratti di un’esperienza estemporanea il risultato di questo incontro somiglia più a un solido album degli Atoms for peace, il supergruppo di Thom Yorke, Flea e Nigel Godrich, che a un improvvisato terzetto sanremese (sebbene negli ultimi anni si siano viste qua e là cose notevoli, come il Be my baby della Rappresentante di lista e di Cosmo). I tre si spogliano delle rispettive singolarità e si fondono in un tutt’uno inedito ma riconoscibile. Le estrazioni e le braci delicate di Gorini profumano e condiscono le concentrazioni vegetali e le acidità sottili della Klugmann e le cotture delicate e millimetriche di Parini. I tratti dei singoli non scompaiono, ma si diradano, si confondono e a emergere è un condensato di una delle strade più interessanti percorse oggi dalla cucina italiana contemporanea, della quale Gorini, Klugmann e Parini sono tra i massimi interpreti, e che potrebbe essere forse riassunta con la formula paesaggismo minimalista. Partendo dai prodotti della stagione e del luogo e trasformandoli con una tecnica tanto precisa quanto non mostrata i tre compongono, infatti, paesaggi essenziali che raccontano territori abitati e trasformati dall’uomo attraverso la produzione casearia, la pesca, la raccolta, la pasta e la caccia. Quadri che ci mostrano ora il rapporto tra il mare e la terra, ora il calore di una casa profumata dal brodo o dalla rassicurante e infantile immagine della pasta spezzata e della mela cotta, ora una povera dispensa o una semplice terra.
Il menu della seconda serata ospitata da Gorini a San Piero in Bagno si apre con Seppioline bianche e radicchio nero. Un piatto nel quale il vegetale cotto alla brace e quasi fondente nella consistenza fa da base con la sua vena amara alle seppie novelle cotte anch’esse alla brace, morbidissime e croccanti, dolcissime e bianchissime, profumate dalla sensazione tostata della mandorla (quasi un ricordo del pane che condisce ogni arrosto di pesce di queste zone) e da un’italianissima e famigliare nota di prezzemolo. Scalogno, cipolla e ginepro è, invece, un gioiello di concentrazione, profondità ed essenzialità: uno scalogno fondente, dolce e amaro, condito da una vellutata salsa di cipolle e impreziosito e allungato nei toni dall’estratto di ginepro che mescola alle note sulfuree del vegetale e le allunga.
Raviggiolo, cicoria e spinaci è un piatto di mezzo che inizia a far pensare ai primi piatti senza esserlo. I tre elementi annunciati dal nome (e quasi non toccati dalla cottura) sono infatti tenuti assieme da una morbida e sferzante salsa di patate e limone e da due sottilissime sfoglie di pasta fresca, quasi un omaggio contemporaneo al raviolo aperto marchesiano. Cardi burro e salvia, alici chiude la prima parte del percorso (molto classico nella forma antipasti, primi, intermezzo, secondo, dolce) e lo fa con un piatto delicato dove la grassezza delle alici cotte al forno e al contempo evidenziata dalle note di burro e contrastata dalla croccantezza vegetale del cardo.
I Bucatini al sugo di mela sono un piatto rassicurante nella forma e nella memoria evocata di pasti serali infantili resi adulti dalla nota pungente del cardamomo. Accogliente e maturo è il secondo primo: Tagliolini in brodo di pecora e cardamomo nero esplora infatti le molte sfumature della pecora che oltre a essere la base di un brodo ricco ed elegante, compare anche nella forma di due polpette crude e di un grasso profumato, unico condimento del tagliolino di pasta fresca. Il Carciofo ripieno con timo e bergamotto è un intermezzo straordinario, tutto giocato sui profumi del timo limonato e del bergamotto fritto che aggiungono freschezza a un carciofo stufato, riempito di sé stesso e gratinato, intensissimo nelle note amaricanti e verdi.
La Sella di daino cotta intera con tortino di verze e tartufo nero è talmente un classico da sembrare un omaggio: la carne del daino cotta al burro in padella è perfetta nella cottura, rosa e succosa, condita da un fondo intenso e lucido e accompagnata da un tortino di verza concentrato nelle componenti sulfuree e dolci. Infine, il dolce, lo Spumone di agrumi all’italiana, è un’esplosione di oli essenziali di arancia contenuti in una morbida spugna e in una sottile crema profumata all’anice.
