Testo di Andrea Petrini
Foto di Borderless Co. photographer Michael Jepsen per Cook_inc. 21
L’avevamo lasciato giovinuomo perennemente indaffarato, sempre in ritardo sulla sua ombra, indietro sempre di quattro squilli di cortesia e sette messaggini per farsi perdonare. L’ultimo in data: “la mia vita è un disastro, delle merde a tutto spiano”. Compreso l’emoticone rosso sangue del ti voglio bene ❤️. Non fossimo già sposati saremmo stati lusingati dalle sue affettuose dichiarazioni d’affetto. Perché Nicolai Nørregaard cuoco immenso è, ma brava persona, ottima e abbondante, pure di più. Per la pregiata clientela italiana, il cuoco doppiamente stellato di Kadeau a Copenaghen passerà nella storia del costume più recente per essere due volte arrivato primo (come i ciclisti di un tempo che ringraziavano in diretta la mamma “son contento di essere arrivato Uno”), il primo a strappare un Premium Award al Guinness dei primati. Fu infatti il capo cordata contro la Bolla Episcopale del nudo in copertina, posando per Cook_inc. 21 come mammeta lo fece, in adamica tenuta della Venere sguazzante nelle primigenie gelide acque dell’isola di Bornholm.
L’altro suo più recente, ma ben meno gaudio trofeo, appena appena del mesello passato, fu di essersi iscritto per primo, con uno sprint che colse di sorpresa il mondo intero, all’albo delle vittime cadute del COVID-19. I segnali non mancavano già, le grida d’allarme neppure, eppure quando Nicolai Nørregaard annunciò a fine marzo che Kadeau a Copenaghen non avrebbe ritirato su la saracinesca alla fine del lockdown per causa di bancarotta ufficiale, fu proprio quello il fulmine a ciel ancora quasi sereno in cui la planetaria foodosfera capì che la situazione era e sarebbe stata grave per tutti noi. Considerazioni a ritroso del tutto attuali: “Negli ultimi due anni avevamo massivamente investito, aperto nuovi locali, bistrots e bar, non solo a Copenaghen. Sull’isola di Bornholm, avevamo appena i lavori di rifacimento in toto della cucina e della sala del nostro Kadeau. Già dagli albori della crisi, a gennaio e ben di più a febbraio, si avvertiva una cauta disaffezione dei clienti. Ma quando, dal giorno all’indomani, l’undici marzo esattamente, il governo annuncia col prossimo confinamento la chiusura immediata di tutti i locali pubblici, se hai più di ottanta persone iscritte sulla busta paga ti ritrovi logicamente con dei seri problemi di solvibilità. Oltre a una comune drastica riduzione dei salari del trenta per cento, c’era poco da fare. Un paio di settimane più tardi ci siamo ritrovati a dichiarare il fallimento. Questo accadde prima del piano d’aiuto economico proposto, come in altri paesi europei, dal governo danese”.
La potatura di qualche ramo poco fruttuoso (“il ristorante di kebab aperto nel parco di Tivoli a Copenaghen che non ha mai funzionato quanto preventivamente aspettato”) e a seguire la fine dello storico sodalizio con i partner di sempre, ecco saldati gli affari correnti della vecchia società (“la prima cosa fatta fu pagare tutti i nostri fornitori”) e il Danese sempre in piedi riparte pronto per delle nuove avventure. “Ci siamo separati dal bistrò dell’hotel di Bornholm e ricentrandoci essenzialmente, con l’avallo dei nostri nuovi finanziatori, sulle matrici originali della nostra cucina”. Ovvero le flagship, i due Kadeau – il ristorante urbano pluristellato nel centro della capitale danese e quello insulare, nell’eremo natale del biondo cuoco. Allora, tenetevi pronti, si ripartirà. Ma quando ancora non lo si sa. Mercoledì 13 maggio alle 17h30 Nicolai brancola, come tutta la confraternita danese (e italiana, francese, inglese, tutto il mondo essendo un paese etc.…) nel buio. “Da noi, lo sconfinamento piano piano va avanti. Ufficialmente i ristoranti dal lunedì 18 potranno riaprire i battenti. Ma stiamo ancora aspettando con le direttive sanitarie e tutte le misure da prendere per rispettare la distanziazione sociale. Saremo tutti in maschera? Quale sarà la distanza regolamentare tra due tavoli? A qualche giorno dalla riapertura il governo ce lo deve dire ancora. Non serve a nulla scagliar la prima pietra, la pandemia ci ha colto tutti impreparati. Ogni paese ha reagito a vista facendo del suo meglio, commettendo inevitabili – ma scusabili – errori”.
Omnisciente, come i nostri governanti, Nicolai non lo è. Ma visti i pargoli preadolescenti, con i ricordi dei compiti a casa del doposcuola da sorvegliare tra due servizi al ristorante, l’aritmetica non se l’è scordata. Sa bene che due più due fa sempre quattro. “Con le frontiere chiuse e che riapriranno chissà quando, è chiaro che quest’anno la clientela straniera ce la scordiamo. A Copenaghen per tutto il 2020, non ci sarà. Dovremo contare solo su quella locale. Con la crisi attuale gireranno pochi soldi, faremo meno coperti. Abbiamo fatto tutto il nostro possibile, ma ci siamo dovuti separare da una parte della nostra equipe. Riapriremo, diciamo in formato ridotto, questa estate dapprima il Kadeau di Bornholm poi, col fine stagione, quello di Copenaghen”. Prudenza, attentismo, sperano che il Nuovo Mondo che verrà non assomigli fin troppo a quello di prima, anche in peggio. Di sicuro ci sarà meno fame… di lusso, il fine dining dovrà riscattarsi un’inedita forma di legittimità. “In città, quando si ripartirà con la cliente locale, testeremo la situazione. Meno tavoli, più spazio, menu se possibile meno lunghi e meno cari, magari dando più spazio al bar e al giardino. Ma la vera posta in gioco, oltre a quella economica, sarà come non abbassare la guardia: come essere più accessibili, in tutti i sensi, senza per questo abdicare la linea progressista della nostra cucina”. Ripartire da capo se non proprio da zero. Dando tempo al tempo, per rifare il punto della situazione. Chi sono, dove sono, dove insieme si andrà. Festeggeremo insieme appena si potrà. A Bornholm, o a Copenaghen dalla Noma Burgerteca, primo evento post-Covid (apertura mondiale, mercoledì 21). “Male che vada, se le frontiere non riaprono prima dell’autunno, ci si rivedrà il 9 novembre all’European Food Summit di Lubiana”. Buone nuove per i fans. Con cinque mesi di lavoro davanti a sé, Nørregaard – ecchecazzo!!! – avrà sufficientemente tempo per completare la sua relazione: “Hey, I’m just a Danish boy from the countryside: what the fuck do I do know about male toxicity?” Non stiamo manco a dirlo: figura già in alto nella play list dei stand up più attesi del 2020.
