Testo di Cristina Ropa

Foto cortesia degli intervistati

Illustrazione di Virginia Giurlani

Le nostre care sfogline continuano a darci spunti di interessante riflessione che abbracciano non solo l’ambito culinario ma ogni aspetto della vita. Abbiamo incontrato Rossana Ferrari, figlia di una storica sfoglina di Modena e ora proprietaria del più antico negozio presente in città Pasta Fresca da Vanda la quale ci ha rivelato, oltre al germogliare della sua passione per questa professione, la sua preoccupazione per il futuro che teme non ci sarà per questa tradizione. Nuda e cruda qui si racconta. È quindi nata spontanea la domanda: ma veramente ai giovani non interessa più imparare a fare la sfoglia e, perché no, crearne un lavoro? Abbiamo scoperto, insieme a Simona Guerra, fondatrice di Otto in Cucina una scuola di cucina a Bologna, che esiste un altro pezzo di realtà e che tanto bisogna fare per valorizzare, per dare continuità e per plasmare la realtà a misura di ciò che siamo e di ciò che vorremmo essere. Senza limiti, né cliché. Non solo generazionali. Giusto per fare un esempio. Chi l’ha detto che la sfoglina debba essere solo donna? A noi poi piace abbattere le barriere, amare e tramandare universalmente, sdoganare presunte assodate verità, scoprire che non sempre tutto è per tutti ma che potenzialmente, anche sì.

Rossana Ferrarihttp://www.pastafrescadavanda.it/

Perché proprio la sfoglina?

Il negozio è il più vecchio della città, nacque nel 1964 da un’idea di mia madre dopo un’esperienza di lavoro da Fini. Io lavoravo in banca poi mi sono licenziata e mi sono unita a lei per portare avanti la sua attività. Devo essere sincera. Il lavoro di mia madre non mi piaceva, non era la mia massima ambizione. Adesso invece ho cambiato opinione. Lo faccio con passione perché il prodotto è buono, di qualità e piace. Soprattutto per Natale mi viene una carica incredibile che mi fa andare avanti a oltranza e non mi fa sentire la stanchezza. In quei giorni lì, vedere i mucchi di tortellini che si creano durante la giornata grazie al nostro lavoro e sapere che una buona parte di Modena e d’Italia li mangeranno mi da una grande soddisfazione.

Che differenza c’è tra i tortellini di Bologna e quelli di Modena?

I nostri sono fatti con la carne cotta mentre a Bologna li realizzano con la carne cruda. Ma non si è mai saputo quale fosse il vero tortellino. A Bologna sostengono che sia una tradizione loro e invece Castelfranco dell’Emilia, vicino a Modena, sostiene che sia nostra. Io metto carne di maiale, prosciutto, mortadella, Parmigiano Reggiano invecchiato 24 mesi, noce moscata, sale e uova.

Pensi che i giovani porteranno avanti questa tradizione?

Sarebbe il massimo ma è difficile trovare delle ragazze che vogliano farlo. Secondo me sarà una professione che andrà a scomparire. Un po’ per esigenze lavorative delle nuove generazioni, un po’ perché è un lavoro molto stancante. Quando passano i turisti davanti alla nostra vetrata sono ammaliati da quello che facciamo, da come lavoriamo. Mi chiedono di fare foto, filmini, sono entusiasti. È un peccato che non ci sia anche qui, nei giovani, lo stesso spirito. Nel periodo natalizio ricevo un sacco di telefonate da signore disponibili ad aiutarmi ma hanno tutte una certa età.

Simona Guerra – https://www.ottoincucina.it/

Quando e perché nasce la vostra scuola?

Tutto è partito dalla sfoglia. Pur avendo la mamma e la nonna che sapevano farla io da piccola non ho mai imparato. Poi un giorno con un’amica abbiamo deciso di fare una serata dilettandoci in questa cosa. Era il 2012. Ci siamo divertite da morire. Poi un altro mio amico mi ha confidato che aveva il desiderio di imparare a fare la pasta fresca in casa. Abbiamo organizzato un’altra serata di questo tipo e da allora tante altre persone si sono unite nel chiederci di imparare. Da questa esperienza è emersa in me la passione innata per questo mestiere. Mi sono specializzata e ho deciso di aprire la scuola.

Ai vostri corsi ci sono giovani?

Sì! Abbiamo sia giovani che adulti, sia donne che uomini. Ci sono una serie di amatori che partecipano perché vogliono imparare a fare la pasta in casa per diletto altri che invece vorrebbero in futuro aprire una loro attività. Ho avuto ragazzi che sono venuti qui per poi esportare questa tradizione all’estero. Uno di loro ad esempio aveva in progetto di andare in Australia per aprire un negozio di pasta fresca.

Pensi che questa tradizione avrà più continuità all’estero?

No, penso che rimarrà anche qui. Abbiamo avuto anche persone che volevano imparare a fare la sfoglia con lo scopo di lasciare il vecchio lavoro e aprire una loro attività. Sono comunque consapevole che si faccia fatica a trovare sfogline che lavorino bene e che siano veloci. Una mia cara amica ha avuto questo problema e non è la sola. A ogni modo credo anche che il futuro per questa professione ci sarà. È vero che c’è la carenza di manodopera ma è anche vero che non esistono tante scuole che insegnino a farlo in maniera adeguata. Quello che penso è che vanno investiti più soldi e tempo in questo settore. Abbiamo una ricchezza e non la sfruttiamo.

Se avessi a tua disposizione un fondo perduto dedicato a questo ambito, come lo investiresti?

Farei un Festival sulla sfoglia. Con incontri, prove, convegni. Unirsi per ispirarsi a vicenda, ognuno mantenendo le proprie caratteristiche. Vorrei inoltre che ci fossero scuole specializzate nella didattica, fatte seriamente con docenti che abbiano competenza e che sappiano portare avanti una tradizione. Penso occorra anche prendere in considerazione farine alternative e portare il lavoro di fare la sfoglia a una consapevolezza più profonda del cambiamento che sta avvenendo ai nostri tempi.

Non mi ero mai accorta che sfogline fosse un termine sempre declinato al femminile. Non ho mai sentito parlare di sfoglini invece a vostri corsi ci sono anche tanti uomini. Come si approcciano a questo lavoro?

Ho unito tutti quelli che hanno partecipato ai miei corsi e ho creato gli Sfoglia Boys, ragazzi e uomini dai 17 ai 50 anni, che hanno la voglia di trasmettere questa passione e di mostrare che non è solo un lavoro per le donne. Abbiamo partecipato per esempio l’anno scorso alla Sagra della Mortadella in un paesino in provincia di Bologna dove abbiamo svolto delle piccole dimostrazioni di come si fa la sfoglia. C’è stata tanta partecipazione e divertimento per tutti. Abbiamo partecipato anche ad altri eventi a cui ci hanno invitato. Oltre ai bambini si avvicinano spesso tante persone anziane. Questo dimostra che la sfoglia attira ancora molto e suscita ancora un grande fascino. Amiamo far rivivere questa antica arte che vogliamo continuare a tramandare.