Testo di Tania Mauri
Foto di Fabrice Gallina
Il ritorno di Giuliano Baldessari a Ein Prosit è quello di un amico speciale che da sempre sostiene la manifestazione a cui partecipa con entusiasmo. Stravagante e appassionato, Baldessari, classe 1977, è lo chef del ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino, 1 stella Michelin, dove propone una cucina di emozioni, creatività, conoscenza e una sana follia. Giuliano parte dalla selezione delle materie prime migliori che cerca in natura – dalla rugiada raccolta in Trentino alle uova delle sue galline – una ricerca maniacale che lo portano a comporre piatti estrosi e personali. Il suo obiettivo è quello di centrare al cuore delle cose riducendo il superfluo.
Questo momento di stop ha permesso a Giuliano di fare alcune riflessioni e pensare a un nuovo modo di proporre i suoi piatti: gusti nuovi per stimolare e provocare i sensi. “Da fine settembre a inizio ottobre ci sarà un nuovo format: i clienti non potranno più scegliere il menu, che saranno 3, in successione, uno più aggressivo dell’altro, ed è per questo devono seguire un ordine ben definito. Così se verrai una prima volta non potrai prendere né il secondo né il terzo ma dovrai necessariamente iniziare con il primo dei tre. Un percorso di trasgressione che inizia con la semplicità, come la Pasta al pomodoro, e si conclude concose più estreme, con piatti su misura.
Per il terzo menu isolerò addirittura il tavolo, una figata… farò tutti piatti di concetto e basta. Uno, per esempio, sarà l’Introspezione: ci sarà una palla in titanio a cui avvicinarsu per mangiare, così le persone potranno osservarsi mentre mangiano. Questo è molto bello perché nessuno si guarda mai quando mangia, no? Poi ci saranno i miei raptus dove pianterò delle forchettate, un momento di follia. Adesso sto coltivando le mosche, ispirato dal processo sardo del casu martzu, per innestare i vermi in qualcosa di diverso dal formaggio. Sarà divertentissimo” racconta lo chef con gli occhi eccitati da queste novità.
In questa cena ci sono stati giochi, sorrisi e provocazioni come da copione. A cominciare dal benvenuto Dedicato a Tinto Bras, regista veneziano del genere erotico, dove nulla viene lasciato all’immaginazione: la barba delle pannocchie di mais secca dal gusto erbaceo viene tinta con il nero di seppia (a ricordo del cespuglio pubico di molte delle sue muse), polvere di lievito e Chaat masala. Da mangiare in un sol boccone ha un gusto marino e sapido con una spinta piccante della spezia. (Ve lo ricordate su Cook_inc. 27 nel racconto di Andrea Petrini?)
Prosegue con un suo grande classico, la Bresaola vegetale con rucola selvatica e grana con una fetta di limone che in realtà sono dischi di passata di pomodoro essiccati al forno che, così lavorato, restituisce la consistenza e il sapore della bresaola ingannando occhio e palato. Ottimo il Risotto al tagete, un risotto dal retrogusto erbaceo preparato con la tagete, pianta messicana della famiglia delle Asteracee, di cui si utilizzano foglie, fusti e fiori.
Divertente il calamaro, chiamato Cordyceps in onore al fungo medicinale dell’altopiano del Tibet, un parassita che vive sul dorso di ragni e insetti usato nella medicina tradizionale cinese per aumentare la libido, ridurre l’affaticamento fisico e combattere le malattie. Il calamaro qui ha la forma di un rotolo “ricamato”, è delicato e morbido insaporito da caprino di ceci, zucca bianca e polvere pungente di Cordyceps.
In chiusura un dolce non dolce La fragola con crema di spinaci, mandorla, olio extra vergine di oliva, sale Maldon e sorbetto alla fragola, un dessert molto piacevole e fresco, per nulla zuccherino, un omaggio al tricolore.
Ein Prosit Summer Edition: www.einprosit.org/ein-prosit-summer-edition
