Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia di COMO Castello del Nero
Baffo impertinente, pizzetto vagamente risorgimentale, piglio deciso e portamento autorevole, Giovanni Luca Di Pirro sembra uscito dalla quadreria di una delle sale di COMO Castello del Nero, lo splendido resort che si trova adagiato tra le dolci colline di Tavarnelle in Val di Pesa. Invece, nelle austere sale che la designer Paola Navone ha rivisto in chiave più attuale, della sua immagine non c’è traccia, anche perché Di Pirro è il cuoco di casa e il suo regno è, essenzialmente, quello dei fornelli.
Classe 1966, origini in parte abruzzesi e romagnole, ma ormai da qualche lustro orgogliosamente toscano d’adozione, Giovanni Luca Di Pirro ha dalla sua la solidità del cuoco che ha messo in curriculum una lunga gavetta frequentando ristoranti e alberghi in giro per l’Europa, prima di concedersi qualche tour italico tra Piemonte e Veneto e scegliere, infine, la Toscana come sua residenza stabile. Prima a Montalcino, con un passaggio anche a Castiglion del Bosco, e infine, dal 2012, a Castello del Nero, qualche anno prima che entrasse a far parte della catena di alberghi COMO, e dove il cuoco otto stagioni fa ha ricevuto una stella Michelin nel ristorante La Torre.
La sua è una cucina sincera e senza troppi fronzoli, chiaramente territoriale e che è capace di abbracciare la tradizione del Centro Italia in senso ampio, pescando nella produzione d’eccellenza (le carni sono di Simone Fracassi e i piccioni di Laura Peri), di divertirsi a reinterpretare i classici locali con qualche azzardo (vedi lo Scampo crudo marinato, come una panzanella, impreziosito dal caviale) e ancora, di concedersi variazioni sul tema, come con la Costata di manzo dry aged o la Pluma di maiale iberico con patate e pak choi.
Poi non possono mancare le grandi paste all’italiana, il riso e qualche solido piatto di pesce (polpo, rombo e branzino tra questi) che insieme a due menu degustazione completano una selezione di piatti di buon senso e perfetti per tutti i gusti. Con in più, l’aggiunta di un menu vegetariano che, come dice il cuoco, negli ultimi anni ha sempre più preso piede tra gli ospiti del ristorante.
D’altro canto il benessere, la sostenibilità e la logica no waste sono temi sensibili per i cuochi del giorno d’oggi e così, tra un rituale Shambhala alla Spa, per soddisfare il corpo, e una passeggiata nell’orto biologico che rifornisce la cucina, chi si trova a trascorrere qualche giorno a Tavarnelle ha modo di immergersi in un’atmosfera ovattata dove l’anima, la mente e il benessere fisico vanno quasi sempre di pari passo.
Poi, certo, per chi vuole evadere con qualche full immersion – più tipicamente toscana e godereccia – c’è la serie di cooking class che vedono Di Pirro come protagonista, oppure le scampagnate nella tenuta per una corroborante camminata, magari da abbinare a una classica e sempre divertente truffle hunting. A tavola, come detto, l’indirizzo stellato de La Torre è sicuramente quello di maggior prestigio, ma gli altri due ristoranti, La Taverna, aperta nei mesi invernali, con un’area lounge e zona aperitivi, e il Pavilion, che oltre a diventare l’angolo colazione, durante il giorno offre una vista spettacolare sulle vigne e le colline circostanti proponendo piatti più agili e anche ottime pizze, diventano l’alternativa gastronomica cui rivolgersi senza esitazioni.
COMO Castello del Nero
Strada Spicciano, 7
50028 Tavarnelle Val di Pesa
Tel. +39.055.8064701
www.comohotels.com
