Testo di Tania Mauri
Foto cortesia di Franco Pepe e di Olitalia
Il noto pizzaiolo campano ci racconta come è riuscito a dare dignità e valorizzare i fritti
Franco Pepe è famoso in tutto il mondo. Pizzaiolo campano, ex professore di educazione fisica e ciclista appassionato, fa una pizza che non rinnega la tradizione dando una visione personale e moderna degli abbinamenti, a tratti irriverenti e ricercati. La sua filosofia è sostenere l’elevata qualità delle materie prime da utilizzare senza dimenticare le origini popolari dell’alimento. Lodevole il suo lavoro, accurato e innovativo, sugli ingredienti e sulle farciture: mai banali, sostenute e divertenti, intriganti ed equilibrate, golose ma raffinate, ricercate ma tradizionali, che si avvicinano alla cucina d’autore senza perdere l’identità della pizza.
Ma il suo lavoro non si limita più al disco bianco farcito e cotto nel forno a legna, perché Pepe è un convinto sostenitore della pizza fritta, quella dei vicoli che Sophia Loren, nel film L’oro di Napoli di Vittorio De Sica, friggeva, con il décolleté ben in vista, e chiamando i clienti a gran voce “Huè scialate, venite a fare la merenda, mangiate oggi e pagate tra otto giorni”. La fritta di Pepe però si differenzia da questa degli anni 50 perché anch’essa si è rinnovata e ha rivisto impasti, ingredienti e cottura. La frittura è uno dei metodi di preparazione di cibi più gustosi perché ogni pietanza viene “migliorata” e difficilmente quello che viene fritto non è apprezzato.
La sua fritta, pur essendo il risultato di semplicità, veracità ed esaltazione del gusto è “uno stimolo nuovo per essere ancora più creativo e pormi sempre nuovi obiettivi da migliorare” ci spiega Pepe che ha avuto il coraggio di proporre un intero percorso di degustazione, Assoluto di fritto, nel quale il fritto è il vero protagonista, dal salato al dolce, per valorizzare i prodotti della propria terra, accompagnato dal vino o dallo Spritz di Pepe.
“Una scommessa che ho vinto perché siamo passati dal 10% al 40/45% di richiesta, da parte dei clienti del menu Assoluto di pizza. La scelta dell’olio diventa fondamentale, perché permette di fare un fritto croccante e asciutto nel quale non si sente l’olio, un fritto non fritto” come suggerisce Franco Pepe.
Leggerezza, mani pulite e croccantezza, tutto questo dopo aver mangiato dai 6 ai 7 pezzi del suo menu (ma arriva fino a 9 portate) a Pepe in Grani a Caiazzo, che comprendono i famosi conetti, da Ciro (un cono di pizza fritta con fonduta di Grana Padano, pesto di rucola e polvere di oliva Caiazzana) a Rocco (cono fritto con salame pezzente di Maialino Nero casertano, pomodoro Piennolo del Vesuvio, pecorino, fonduta di Grana Padano 12 mesi, olio all’aglio, chips di pecorino).
Passando per l’ AnaNascosta (un cono fritto con fonduta di Grana Padano Dop 12 mesi, prosciutto crudo, polvere di liquirizia e ananas) fino a tranci di pizza fritta, come Acciugrana (crema di Grana Padano 12 mesi, acciughe di Cetara, prezzemolo, peperoncino e zest di agrumi) ma anche la famosa Scarpetta o la Viandante in formato fried fino alle dolci come la Crisommola (ricotta di bufala, zest al limone, confettura di albicocche, granella di nocciole, menta fresca e polvere di oliva) e la Pastiera fritta (cono fritto con crema pasticcera, fiordilatte, canditi, cannella, nocciole tostate, zest di arancia).
“La pizza fritta è sempre stata la Montanara, che ho in menu, o quella classica con ricotta, ciccioli di maiale, salame e pepe. Come per la pizza ho voluto fare un ulteriore evoluzione per portare la fritta dove non era mai stata e ridarle dignità. Per questo abbiamo lavorato sia sull’impasto, così che può esprimersi al meglio, che sugli olii e sui topping. C’è un perfetto equilibrio tra gli impasti, lavorati a bassa temperatura e che non assorbono l’olio, e i condimenti che utilizziamo, mai invasivi. La scelta dell’olio per ottenere certi risultati è fondamentale. Ne ho provati tanti ma alla fine ho deciso di utilizzare Frienn, l’olio per fritture di Olitalia, che conferisce al prodotto proprietà uniche.
La sua combinazione esclusiva di olio di semi di girasole altoleico italiano e antiossidante, garantisce elevata stabilità alle alte temperature (200 /210°) con riduzione di fumo e odore di fritto, è inodore e insapore. Noi utilizziamo una pentola di rame dove controlliamo la temperatura dell’olio tramite un strumento che ci permette di capire se l’olio sia in temperatura giusta. Con Frienn, per esempio, ha una durata di tempo maggiore del 30-40% prima che l’olio si scomponga. Solo a quel punto immergiamo i nostri impasti che rimangono croccanti fuori e morbidi dentro e non hanno retrogusti spiacevoli di fritto” spiega Pepe. “Qualche pizzaiolo finisce la pizza fritta nel forno a legna per farla sciugare, ma in realtà non bisognerebbe farlo perché a quella temperatura, 400°C, l’olio si brucia”.
Pepe ricorda come un tempo erano pochi i pizzaioli napoletani che erano in possesso di un forno a legna, era costoso, e quindi spesso risolvevano mettendo un padellone fuori di casa e friggendo su un fuoco improvvisato (come la citata Loren). Inoltre, ritiene la pizza fritta che sia il metodo migliore per portarla ovunque. “Si ottengono grandi risultati facendo cose semplici o sviluppando nuove idee, come mettere sulla fritta calda qualcosa di freddo o dando aromaticità con gli agrumi. Il fritto ha un grande potenziale e deve essere fatto a regola d’arte: impasti fatti bene, topping intriganti o meno, una buona pentola e un olio buono e il gioco è fatto” conclude Franco Pepe che sta lavorando a un nuovo progetto per sdoganare il fritto anche dal punto di vista salutistico, perché “un piatto cucinato correttamente e ben bilanciato può aiutare anche la salute”.
Pepe in Grani
Vico S. Giovanni Battista, 3
81013 Caiazzo (CE)
Tel: +39 0823 862718
www.pepeingrani.it
