Il Ristorante Belvedere e le incalcolabili offerte del Resort in Sardegna
Testo di Lorenzo Sandano
Foto cortesia Forte Village
Non è scontato mangiare bene nelle grandi strutture alberghiere, soprattutto in villeggiatura. Anzi, salvo casi eccezionali, la qualità dell’offerta è inversamente proporzionale alle dimensioni della struttura. Ecco, azzerate quel che ho appena dichiarato quando parliamo del Forte Village Resort. Cominciamo con il dire che più di un albergo il Forte è un gigantesco villaggio di lusso – senziente e autosufficiente – pensato per soddisfare gli ospiti assecondando qualsiasi bisogno, appetito o necessità immaginabile anche in lungo raggio di soggiorno. E quando dico qualsiasi, non sto mica esagerando. Siamo a 40 Km da Cagliari, accuditi dal promontorio di Santa Margherita di Pula e dalle sue acque turchesi: dislocati nel giardino del resort (quasi 50 ettari) vi sono ben otto hotel da 4 a 5 stelle muniti di suite, villette e bungalow d’alta gamma. Un numero inverosimile di piscine da farvi spuntare le branchie e altrettante aree legate allo sport contemplando quasi tutte le discipline più note. Pensatene una e al 90% vi spunterà magicamente davanti, perdendovi nella mappa consegnata in dotazione. Per gli ipertesi senza speranza come me, troverete pure un rifugio depurativo nel percorso esclusivo di talassoterapia. Tra i migliori d’Italia mi dicono.
FOOD&BEVERAGE D’ALTA HOTELLERIE
Tornando a quel che più ci preme, il cibo, anche in questo campo non si scherza affatto. Ogni hotel possiede il proprio punto ristoro affiliato – transitando dalle colazioni alla cena su misura – e per non mollare un centimetro sul valore dell’offerta, si aggiungono insegne dal marchio stellato operative nell’arco della giornata: Max Mascia del San Domenico, Rocco Iannone e in futuro l’ingresso meneghino di Andrea Berton. A noi è bastato un passaggio da light-lunch al Beachcomber gestito da Heinz Beck per tastare il livello lodevole che si osserva in questi spazi: godendo con un semplice duetto di pesce crudo e grigliata espressa, confezionati a mestiere dall’abile chef-resident Giovanni Ringressi (già operativo diversi anni a La Pergola di Roma).
Un segmento di consulenza per dolci/pasticceria è stato affidato a Gianluca Fusto – e si avverte dai lievitati mattutini che profumano di burro e non di scongelamento tardivo – mentre l’organismo enologico di un’ampia cantina centralizzata è nelle mani sensibili di Sofia Carta. Sommelier puro sangue, che saprà farvi divertire a suon di calici nel wine bar della piazza principale del resort. Tutto questo microcosmo di food&beverage multidirezionale non potrebbe esistere senza la figura portante dell’executive chef Paolo Simioni: cuoco veterano, nonché personaggio dalla levatura titanica con cui potreste incantarvi ore (se non giornate) a parlare dell’evoluzione e del coordinamento certosino che si origina nel background dell’hotellerie in oltre 56 stagioni che lo vedono attivo in questo universo.
Paolo Simioni 
Lui che – dopo una gavetta internazionale e una stella Michelin in tempi non sospetti – prosegue nel far quadrare oltre 500.000 pasti con il rigore militaresco di una portaerei. Amministrando i colloqui, il food cost e le linee di ogni ristorante del Forte, senza lesinare nella tutela dei produttori locali e dei frutti (sia terreni che ittici) del Mediterraneo e di questo lembo di Sardegna. Pur lasciando indipendenza all’identità di ogni locale, Simioni tesse rapporti diretti con i pescatori di zona, cura ben due orti privati e una macelleria con metrica sartoriale per ogni esigenza dei cuochi presenti in loco. Un profilo teutonico e ricolmo di saggezza professionale, che sottolinea l’attenzione perpetuata nelle proposte della struttura.
DAVID FIORDIGIGLIO & IL RISTORANTE BELVEDERE
Installato in questo contesto elettivo – nello specifico sulla terrazza dell’Hotel Villa del Parco – troviamo la più bella scoperta tra le attrattive gastronomiche del resort: il Ristorante Belvedere dello chef David Fiordigiglio. classe ‘96, diploma di cucina & sala alle spalle e una palestra ponderata tra i fuochi con perseveranza e passione. Tra le esperienze segnanti, è lui a citare quella del maestro Feto Alisani e un passaggio al Contraste di Matias Perdomo, mantenendo un timbro umile e una parlantina decisa di chi crede fermamente in questo lavoro.
David ci appare un po’ come un Benjamin Button delle stufe: fattezze da pischelletto e mentalità (fortunatamente) da cuoco adulto e non spericolato. Trasmette un’imprevedibile disciplina e un grado elevato di stacanovismo per la sua età. Tanto da esser stato scelto da Carlo Cracco e dal sopra citato Simioni per gestire prima il punto ristoro Hell’s Kitchen del Forte e poi (autonomamente) l’attuale insegna, coniando la propria indole culinaria.
Ed è proprio in questo parterre stilistico che riesce a sorprendere con un tasso di maturità inaspettata. Non manca qualche lieve eccesso giovanile nella distribuzione degli elementi nelle portate ma Fiordigiglio riversa in tavola tutto se stesso: lasciando piroettare a braccetto le origini campane degli amati nonni; i tasselli nordici racimolati lungo il Lago d’Iseo (dove è cresciuto formandosi giovanissimo) e qualche oculato guizzo esotico preso in prestito dalla curiosità per l’estero e per le contaminazioni lette quali trampolino creativo e non come orpello modaiolo. C’è abbondanza di mediterraneità, di sapori pieni, corposi e abbinamenti armonici dall’esito mai banale. Una ricerca spasmodica sugli ingredienti che gli consente di destreggiarsi – tra mare e terra – con esecuzioni classiche adornate da sfumature molto più fresche, dinamiche e attuali.
Non risparmia cartucce sin dall’entrée di benvenuto: paffuti Gyoza al vapore ripieni di salsiccia e friarielli da pucciare in un intenso dip al jus di coniglio; un’atavica Pizza fritta con conserva di pomodoro in tributo a sua nonna; la sontuosa Ostrica alla brace con salsa berenese al crescione, mollica atturrata e aneto; o ancora il supersonico Burrito di foglia di cavolo, farcito con costina glassata alle 5 spezie, scampo crudo e cipolla crispy (Chapeau!). Merita un cenno la manodopera nel comparto di panificazione, sia nella selezione delle farine (Mulino Marino o realtà autoctone) sia nel tenore qualitativo del folto cestino: Croccanti alla cipolla e all’origano; ottima Focaccia genovese e integrale; una profumatissima Pagnotta da irrorare con burro salato spedito direttamente da una latteria di Bossico (BG).
Il Carpaccio di bue sardo marinato sotto sale e mirto, attinge grassezza francofila dalla Terrina di fegato grasso e una verve aromatica dallo spinacino indigeno, evocando un crudo alla Rossini dal forte impatto territoriale. Quando però mette mano sui primi piatti, David concede davvero il meglio di sé: dal voluttuoso Risotto al burro acido con gamberi crudi e limone, alla Calamarata Felicetti con pomodori di Pula (6 varietà in emulsione), burrata fatta in casa e tarallo caramellato.
Senza tralasciare il Tagliolino 30 tuorli con ragù al coltello di coniglio alla bresciana e carciofi fritti (condensato d’umami italico) o il Fusillo, sempre Felicetti, pittato alla Carlofortina: ovvero tonno di Carloforte, pesto di basilico e crema di pinoli di Pra in tributo storico alle mercanzie dei pescatori liguri con la celebre tonnara sarda.
Non sfidatelo sulla tradizione, perché è capace di recapitarvi anche una Pasta patate e provola da capogiro. Il Polpo in salsa Bbq alla siciliana e fondo di manzo – accompagnato da un ispanico gazpacho – chiama all’appello le doti dell’altrettanto giovane sous-chef di Fiordidiglio: Simone Falsaperla (siculo e forgiato nelle cucine di Ciccio Sultano e Antonino Cannavacciulo) che con fare zen accompagna fedelmente David in ogni ricetta, sfoggiando un’attitudine laboriosa e ammirevole. Il lato carnivoro del pasto si risolve con un succulento e minimale Capocollo di maiale alla griglia che inneggia al porceddu, impreziosito da una pennellata di salsa araba.
L’ingresso nei dolci reclama intervento della Nonna Carmela come per la pizzella iniziale, intervallando Cialde di frolla alla cannella con fragole confit, cioccolato bianco e una squisita crema al limone. L’epilogo da standing ovation però, se lo merita la trionfale Torta di rose con gelato alla vaniglia dedicata a Iginio Massari. Perché fidatevi, nonostante sia un dessert ormai in voga ovunque di recente, questa di David primeggia per levità, equilibrio zuccherino e un fotonico sviluppo in lievitazione. Crea dipendenza. Potrei infine elencarvi a menadito tutta la piccola pasticceria – anch’essa deliziosa – ma preferisco invitarvi a scoprirla venendo direttamente qui. Supportando un talento che, se continua su questa scia, avrà di certo un florido percorso in divenire.
Forte Village
Strada Statale 195 Sulcitana
09010 Santa Margherita di Pula (CA)
Tel: +39 070 921 8818
www.fortevillageresort.com
