Il Ristorante Belvedere e le incalcolabili offerte del Resort in Sardegna
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Testo di Lorenzo Sandano
Foto cortesia Forte Village
Non è scontato mangiare bene nelle grandi strutture alberghiere, soprattutto in villeggiatura. Anzi, salvo casi eccezionali, la qualità dell’offerta è inversamente proporzionale alle dimensioni della struttura. Ecco, azzerate quel che ho appena dichiarato quando parliamo del Forte Village Resort. Cominciamo con il dire che più di un albergo il Forte è un gigantesco villaggio di lusso – senziente e autosufficiente – pensato per soddisfare gli ospiti assecondando qualsiasi bisogno, appetito o necessità immaginabile anche in lungo raggio di soggiorno. E quando dico qualsiasi, non sto mica esagerando. Siamo a 40 Km da Cagliari, accuditi dal promontorio di Santa Margherita di Pula e dalle sue acque turchesi: dislocati nel giardino del resort (quasi 50 ettari) vi sono ben otto hotel da 4 a 5 stelle muniti di suite, villette e bungalow d’alta gamma. Un numero inverosimile di piscine da farvi spuntare le branchie e altrettante aree legate allo sport contemplando quasi tutte le discipline più note. Pensatene una e al 90% vi spunterà magicamente davanti, perdendovi nella mappa consegnata in dotazione. Per gli ipertesi senza speranza come me, troverete pure un rifugio depurativo nel percorso esclusivo di talassoterapia. Tra i migliori d’Italia mi dicono.
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FOOD&BEVERAGE D’ALTA HOTELLERIE
Tornando a quel che più ci preme, il cibo, anche in questo campo non si scherza affatto. Ogni hotel possiede il proprio punto ristoro affiliato – transitando dalle colazioni alla cena su misura – e per non mollare un centimetro sul valore dell’offerta, si aggiungono insegne dal marchio stellato operative nell’arco della giornata: Max Mascia del San Domenico, Rocco Iannone e in futuro l’ingresso meneghino di Andrea Berton. A noi è bastato un passaggio da light-lunch al Beachcomber gestito da Heinz Beck per tastare il livello lodevole che si osserva in questi spazi: godendo con un semplice duetto di pesce crudo e grigliata espressa, confezionati a mestiere dall’abile chef-resident Giovanni Ringressi (già operativo diversi anni a La Pergola di Roma).
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Un segmento di consulenza per dolci/pasticceria è stato affidato a Gianluca Fusto – e si avverte dai lievitati mattutini che profumano di burro e non di scongelamento tardivo – mentre l’organismo enologico di un’ampia cantina centralizzata è nelle mani sensibili di Sofia Carta. Sommelier puro sangue, che saprà farvi divertire a suon di calici nel wine bar della piazza principale del resort. Tutto questo microcosmo di food&beverage multidirezionale non potrebbe esistere senza la figura portante dell’executive chef Paolo Simioni: cuoco veterano, nonché personaggio dalla levatura titanica con cui potreste incantarvi ore (se non giornate) a parlare dell’evoluzione e del coordinamento certosino che si origina nel background dell’hotellerie in oltre 56 stagioni che lo vedono attivo in questo universo.
Paolo Simioni
Lui che – dopo una gavetta internazionale e una stella Michelin in tempi non sospetti – prosegue nel far quadrare oltre 500.000 pasti con il rigore militaresco di una portaerei. Amministrando i colloqui, il food cost e le linee di ogni ristorante del Forte, senza lesinare nella tutela dei produttori locali e dei frutti (sia terreni che ittici) del Mediterraneo e di questo lembo di Sardegna. Pur lasciando indipendenza all’identità di ogni locale, Simioni tesse rapporti diretti con i pescatori di zona, cura ben due orti privati e una macelleria con metrica sartoriale per ogni esigenza dei cuochi presenti in loco. Un profilo teutonico e ricolmo di saggezza professionale, che sottolinea l’attenzione perpetuata nelle proposte della struttura.
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DAVID FIORDIGIGLIO & IL RISTORANTE BELVEDERE
Installato in questo contesto elettivo – nello specifico sulla terrazza dell’Hotel Villa del Parco – troviamo la più bella scoperta tra le attrattive gastronomiche del resort: il Ristorante Belvedere dello chef David Fiordigiglio. classe ‘96, diploma di cucina & sala alle spalle e una palestra ponderata tra i fuochi con perseveranza e passione. Tra le esperienze segnanti, è lui a citare quella del maestro Feto Alisani e un passaggio al Contraste di Matias Perdomo, mantenendo un timbro umile e una parlantina decisa di chi crede fermamente in questo lavoro.
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David ci appare un po’ come un Benjamin Button delle stufe: fattezze da pischelletto e mentalità (fortunatamente) da cuoco adulto e non spericolato. Trasmette un’imprevedibile disciplina e un grado elevato di stacanovismo per la sua età. Tanto da esser stato scelto da Carlo Cracco e dal sopra citato Simioni per gestire prima il punto ristoro Hell’s Kitchen del Forte e poi (autonomamente) l’attuale insegna, coniando la propria indole culinaria.
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Ed è proprio in questo parterre stilistico che riesce a sorprendere con un tasso di maturità inaspettata. Non manca qualche lieve eccesso giovanile nella distribuzione degli elementi nelle portate ma Fiordigiglio riversa in tavola tutto se stesso: lasciando piroettare a braccetto le origini campane degli amati nonni; i tasselli nordici racimolati lungo il Lago d’Iseo (dove è cresciuto formandosi giovanissimo) e qualche oculato guizzo esotico preso in prestito dalla curiosità per l’estero e per le contaminazioni lette quali trampolino creativo e non come orpello modaiolo. C’è abbondanza di mediterraneità, di sapori pieni, corposi e abbinamenti armonici dall’esito mai banale. Una ricerca spasmodica sugli ingredienti che gli consente di destreggiarsi – tra mare e terra – con esecuzioni classiche adornate da sfumature molto più fresche, dinamiche e attuali.
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Non risparmia cartucce sin dall’entrée di benvenuto: paffuti Gyoza al vapore ripieni di salsiccia e friarielli da pucciare in un intenso dip al jus di coniglio; un’atavica Pizza fritta con conserva di pomodoro in tributo a sua nonna; la sontuosa Ostrica alla brace con salsa berenese al crescione, mollica atturrata e aneto; o ancora il supersonico Burrito di foglia di cavolo, farcito con costina glassata alle 5 spezie, scampo crudo e cipolla crispy (Chapeau!). Merita un cenno la manodopera nel comparto di panificazione, sia nella selezione delle farine (Mulino Marino o realtà autoctone) sia nel tenore qualitativo del folto cestino: Croccanti alla cipolla e all’origano; ottima Focaccia genovese e integrale; una profumatissima Pagnotta da irrorare con burro salato spedito direttamente da una latteria di Bossico (BG).
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Il Carpaccio di bue sardo marinato sotto sale e mirto, attinge grassezza francofila dalla Terrina di fegato grasso e una verve aromatica dallo spinacino indigeno, evocando un crudo alla Rossini dal forte impatto territoriale. Quando però mette mano sui primi piatti, David concede davvero il meglio di sé: dal voluttuoso Risotto al burro acido con gamberi crudi e limone, alla Calamarata Felicetti con pomodori di Pula (6 varietà in emulsione), burrata fatta in casa e tarallo caramellato.
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Senza tralasciare il Tagliolino 30 tuorli con ragù al coltello di coniglio alla bresciana e carciofi fritti (condensato d’umami italico) o il Fusillo, sempre Felicetti, pittato alla Carlofortina: ovvero tonno di Carloforte, pesto di basilico e crema di pinoli di Pra in tributo storico alle mercanzie dei pescatori liguri con la celebre tonnara sarda.
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Non sfidatelo sulla tradizione, perché è capace di recapitarvi anche una Pasta patate e provola da capogiro. Il Polpo in salsa Bbq alla siciliana e fondo di manzo – accompagnato da un ispanico gazpacho – chiama all’appello le doti dell’altrettanto giovane sous-chef di Fiordidiglio: Simone Falsaperla (siculo e forgiato nelle cucine di Ciccio Sultano e Antonino Cannavacciulo) che con fare zen accompagna fedelmente David in ogni ricetta, sfoggiando un’attitudine laboriosa e ammirevole. Il lato carnivoro del pasto si risolve con un succulento e minimale Capocollo di maiale alla griglia che inneggia al porceddu, impreziosito da una pennellata di salsa araba.
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L’ingresso nei dolci reclama intervento della Nonna Carmela come per la pizzella iniziale, intervallando Cialde di frolla alla cannella con fragole confit, cioccolato bianco e una squisita crema al limone. L’epilogo da standing ovation però, se lo merita la trionfale Torta di rose con gelato alla vaniglia dedicata a Iginio Massari. Perché fidatevi, nonostante sia un dessert ormai in voga ovunque di recente, questa di David primeggia per levità, equilibrio zuccherino e un fotonico sviluppo in lievitazione. Crea dipendenza. Potrei infine elencarvi a menadito tutta la piccola pasticceria – anch’essa deliziosa – ma preferisco invitarvi a scoprirla venendo direttamente qui. Supportando un talento che, se continua su questa scia, avrà di certo un florido percorso in divenire.
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Forte Village
Strada Statale 195 Sulcitana
09010 Santa Margherita di Pula (CA)
Tel: +39 070 921 8818
www.fortevillageresort.com