Tronchetto di Natale: pan di spagna morbido al cacao e mango, croccante alle nocciole, gelatina frutto della passione e cioccolato al latte 40%, mousse al cioccolato fondente 70% Valrhona.

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia di Federico Marrone

È figlio d’arte Federico. I suoi genitori, Gianluca Marrone, in sala, e Romina Muzi, in cucina, gestiscono la storica Locanda Lincosta de L’Aquila, ma già i suoi nonni avevano la passione per la ristorazione. Agostino Muzi e la moglie Giuliana, padre e madre di Romina, aprirono in Piazza San Pietro la Trattoria da Lincosta negli anni 70. Agostino aveva imparato nei migliori ristoranti romani ed era diventato un punto di riferimento per chi abitava o passava dal capoluogo abruzzese e apprezzava la cucina tipica della regione. Romina, diventata anche lei cuoca ma con un’impronta personale e moderna dei piatti di Agostino, decide di spostare la Locanda aquilana Da Lincosta in via Antonelli nel 2007 – Federico aveva 9 anni – e ottiene un certo successo. Malgrado il terribile terremoto del 2009 la tenace Romina appena può riapre tra gli edifici pericolanti e ancora oggi si conferma una tappa interessante per chi ama i piatti della tradizione, dai salumi e formaggi locali all’ottima pasta fatta in casa fino ai secondi di carne, sempre molto saporiti.

Torta Gianduia: croccante salato alle nocciole, cremoso al pralinato di nocciola 75%, mousse al cioccolato fondente 70% Valrhona.

In questa grande famiglia di cucinieri e appassionati c’è sempre stato Federico che spiava, sin da bambino, il nonno e la mamma per carpirne i segreti e la manualità. La sua passione sono i dolci e durante gli studi – ha frequentato il liceo scientifico ed è andato a fare numerose vacanze studio in Irlanda per imparare la lingua – chiede alla madre di impiegare parte del suo tempo libero da grandi chef, come Giuseppe Iannotti, Niko Romito ed Enrico Bartolini. Dopo la maturità può, finalmente, iniziare a dedicarsi a tutto tondo alla pasticceria: nel 2017 è stato finalista (tra i primi 5) al Concorso World Pastry Stars a Milano dove ha portato una torta, la Saint Honoré, in chiave moderna. Lo stesso anno ha fatto uno stage in Francia presso Michel Belin che è considerato il miglior cioccolatiere di Francia, membro della prestigiosa associazione di pasticceri Relais Desserts, che racchiude i migliori artisti dei dolci. Nel 2018 è stato responsabile della linea di torte moderne di Michel Belin per 12 mesi, nel 2019 è stato assistente del maestro Antonino Maresca presso la Scuola di Formazione Dolce&Salato e infine nel 2020, a gennaio e marzo, ha fatto uno stage presso la cucina dell’Ambasciata Italiana a Londra.

Federico Marrone

Con la pandemia è stato costretto a rientrare in Italia e ha deciso di tornare a casa, a L’Aquila, per affiancare i suoi genitori nel ristorante dove si occupa della panificazione e dei dessert, cimentandosi anche nel panettone a lievitazione naturale per Natale. “Il mio amore verso la pasticceria è nato nella cucina del ristorante che ho frequentato sin da piccolo. L’incontro con Michel Belin è stato un vero colpo di fortuna perché non è facile entrare nel suo staff e starci per ben due anni. Questo mi ha permesso di imparare alcuni trucchi e segreti dell’alta pasticceria francese, come il Tronchetto di Natale (che propone in questo periodo), ma anche molta tecnica e l’uso e selezione delle materie prime, spesso italiane, come si vede chiaramente dalle mie torte. Considero Antonino Maresca il mio mentore, quello che mi ha insegnato le basi e mi ha fatto crescere”.

 Dessert Cioccolato,Pera&Anice: mousse al cioccolato fondente 66% Valrhona, composta di pere, sablè salato al cacao, namelaka all’anice, sorbetto alle pere.

Federico nasconde, dietro la sua aria tranquilla, determinazione e coraggio, forza di volontà e inventiva tant’è che quando l’Abruzzo era ancora in zona gialla e poteva lavorare fino alle 18 si era inventato “il Restaurant Dessert”  proponendo i suoi dolci anche nel pomeriggio dei fine settimana per una merenda golosissima tra monoporzioni, bignè – il suo dolce preferito – e macaron da abbinare a tè e vini da dessert. Oggi per sopperire alla chiusura sta proseguendo l’attività con un servizio di take away e delivery.

Dessert Yogurt,Fragola&Cannella: mousse allo yogurt del Gran Sasso, gelatina di fragola, croccante salato alle nocciole, sorbetto di fragola, Ganache montata alla cannella. (tutti i sorbetti nei dessert sono interamente prodotti nel nostro laboratorio)

“Per questo Natale abbiamo voluto provare a fare il panettone, per la prima volta, anche grazie a questo periodo di quiete che ci ha permesso di sperimentare. Era importante farlo per rispettare la tradizione italiana, oltre a quella francese. Siamo stati fortunati perché sembra che sia buono, almeno così dicono“ si schermisce il giovane pasticcere “il panettone è una lavorazione abbastanza lunga anche perché lo facciamo con il lievito madre che va rinfrescato 3 volte al giorno per 3 giorni di fila per un impasto che facciamo in 2 giorni!”.

Torta Esotica: mousse cioccolato bianco 35% Valrhona, namelaka al mango, gelatina frutto della passione, biscuit madeleine agli agrumi

Tutte queste bontà natalizie (tronchetto e panettoni) si possono ordinare telefonicamente o dal sito dalincosta.it con possibilità di spedizione anche fuori città. Affrettatevi perché, essendo artigianali, la produzione è limitata.

Torta Vaniglia&Lampone: mousse alla vaniglia Bourbon del Madagascar, namelaka al lampone, confit al lampone,  biscuit madeleine al limone
Torta WILLY TONKA: mousse cioccolato fondente 70% Valrhona, cremoso alla fava Tonka, croccante salato alle nocciole