Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Benedetta Bassanelli
Avevamo lasciato Fabrizio Albini poco meno di un anno fa a occuparsi delle cucine del nuovo resort Bianca a Oggiono, non troppo distante da Lecco (dove oggi si trova Emanuele Petrosino arrivato dai Portici di Bologna) e lo ritroviamo in un bel casale ottocentesco a Cavaion Veronese, nella fertile pianura punteggiata da qualche collina che fa da collegamento tra il lago di Garda e la città di Romeo e Giulietta.
“I mesi di lockdown – ci racconta il cuoco – hanno cambiato radicalmente le prospettive e i progetti in corso d’opera, per molti non solo per me. Ma in questa nuova osteria che presenta contenuti forse meno legati al fine dining, e ha come missione quella di far star bene l’ospite a tavola, mi trovo a mio agio. A darmi una grossa mano nella quotidianità c’è l’ottimo Matteo Modesti in sala e, nonostante il momento incerto, questo è solo il punto di partenza per un progetto più ampio di accoglienza anche legato al vino, vista soprattutto l’area geografica in cui ci troviamo”.
Una ripartenza, quella di Albini, in buona sostanza caratterizzata dall’entusiasmo, che è ben riposto sulle solide spalle di un cuoco il quale ha un passato degno della massima attenzione. Origini bresciane e classe 1976, Fabrizio Albini può vantare trascorsi marchesiani all’Albereta, cui hanno fatto seguito approfondimenti lacustri alla corte di Vittorio Fusari e altre frequentazioni anche vicine a casa, come quella da Davide Botta. Il tutto prima di spiccare il volo come executive chef in giro per l’Italia, e per tutte vale la sosta all’hotel Cristallo di Cortina d’Ampezzo, prima di arrivare a Bianca.
Uno stile, il suo, che mette insieme un pizzico di creatività e molto rigore giocando su pochi elementi ben definiti nel piatto. E con derive interpretative che toccano spesso grandi classici (uno dei suoi piatti irrinunciabili rimane la Lepre à la Royale, presente in carta anche qui da Preella), ma sanno ispezionare, soprattutto oggi, la cucina del territorio e il grande patrimonio di tradizioni e materie prime italiane.
A maggior ragione in un’osteria che ha come ambizione quella di unire il piglio contemporaneo delle intuizioni del cuoco alle certezze incrollabili della cucina regionale alla portata di tutti. Il risultato, va detto, ha un certo fascino, ed è in linea con le scelte di molti cuochi dei giorni nostri, i quali fanno un passo indietro, badano al sodo e, visto il momento storico, non si perdono in troppi voli pindarici o complicazioni avanguardiste. Allo stesso tempo però lasciano un piccolo e giusto spazio alla curiosità, al tocco d’autore. Da Preella, ad esempio, il Green Egg che fa bella mostra di sé in cucina e diventa protagonista per molti piatti con carne e verdure, sempre in primo piano.
Come nel caso del Cavolfiore alla brace con sarde di Montisola e peperone crusco o nel Carciofo alla brace con vermouth, calamari e buccia di anguria in polvere. E la stessa Lepre à la Royale viene rigenerata nel radicchio e accompagnata nel piatto dal radicchio alla brace. Di grande gusto e avvolgenti sono anche le Lumache di vigna con burro di malga, pancetta e aglio orsino, ma per la clientela meno avventurosa, gastronomicamente parlando, si trovano i Tortellini di Valeggio sul Mincio, il Brasato al Barolo con polenta, la Pecora Brogna con tartufo nero e formaggio Monte Veronese o un sorprendente Gnocco di patate con Bagoss (è il formaggio che producono a Bagolino, nel bresciano), mortadella e trombette nere. Se arrivate per l’ora di pranzo e in una giornata soleggiata, concedetevi una passeggiata tra le vigne della tenuta, perché qui avete a disposizione, tutto intorno all’osteria, un panorama di filari, un invitante viale alberato e la vista sul paese di Cavaion.
Osteria Preella
Via Preela Poggi, 12
Cavaion Veronese (Vr)
Tel. +39.3485383616
