Testo di Luca Sessa

Foto di Alberto Blasetti

Sostituire un maestro della cucina non è mai facile, se poi quel maestro risponde al nome di Oliver Glowig, è chiaro quanto il compito possa essere ancora più arduo. Conscio della difficoltà di tale prove, Felice Mergè, patron ed enologo delle Cantine Poggio Le Volpi e Masca del Tacco, ha deciso di puntare su Alfonso Crisci quale nuovo executive chef del ristorante Barrique e del bistrot Epos. Una scelta intrigante che porta tra le viti del bellissimo scenario di Monte Porzio Catone contaminazioni partenopee, sapori autentici ed un profondo legame con la tradizione.

Carciofo Carbonara

Originario di San Gennaro Vesuviano in provincia di Napoli, una terra florida a pochi passi dal cratere, culla di incredibili prodotti naturali, Crisci ha mosso in primi passi nel mondo dell’alta cucina al fianco di Fulvio Pierangelini al Gambero Rosso, per accumulare poi nuove esperienze da Norbert Niederkofler, chef 3 stelle Michelin del St. Hubertus all’interno dell’hotel Rosa Alpina di San Cassiano in Alta Badia, e ancora all’estero, in Francia con Michel Sarran a Tolosa, chef 2 stelle Michelin, per apprendere i processi innovativi nella pasticceria, e in Spagna con chef Nacho Manzano di Casa Marcial, 2 stelle Michelin, nella remota Arriondas nelle Asturie. Un percorso che ha permesso ad Alfonso di accrescere il suo bagaglio di conoscenze, messe a disposizione del suo innato amore per la tradizione, che diventa però personale, moderna, elegante. “Quando penso a un nuovo menu, inizio spesso da un ingrediente della cucina della tradizione, cercando di conoscerlo a fondo”. Nella sua nuova sfida professionale Crisci ha quindi deciso di creare armonia tra i sapori del Vesuvio e i prodotti locali.

Il nuovo palcoscenico a sua disposizione ha una duplice forma: quella raffinata di Barrique, al momento ancora in stand-by dopo le vicissitudini legate all’emergenza sanitaria ma pronto alla ripartenza, e lo spazio più informale di Epos, un bistrot la cui carta ha una doppia anima, una rappresentata dai piatti di Crisci, l’altra dalla bellissima brace e da una incredibile selezione di carni sottoposte a frollature di tutto rispetto. Il tutto inserito in uno scenario fatto di viti e tramonti, spazi all’aperto e le infinite cromie del paesaggio naturale, una sorta di rifugio a pochi passi da Roma. Il breve periodo di rodaggio di Alfonso Crisci in cucina è stato sufficiente per mettere a punto un menu stagionale dalle evidenti contaminazioni partenopee, una sequenza di piatti che valorizza in egual modo carne, pesce, vegetali e naturalmente la pasta.

Spaghetto aglio, olio, cozze, broccoletti e crema di cannellini

Ciò che emerge dall’assaggio dei primi piatti messi in carta dallo chef è il connubio tra la grande sensibilità nell’utilizzo delle materie prime e un equilibrio di fondo, presente in ogni proposta, che non condiziona però l’intensità del gusto. Lo si può notare dal benvenuto, il Baccalà avvolto in una croccante cialda di mais, umido e compatto, saporito nell’accezione positiva del termine, e nel Carciofo carbonara, la riuscita unione tra la delicata cottura del vegetale e lo sbalzo gustativo donato dall’uovo nascosto all’interno. Interessante anche la Zuppa di cavolo bianco, gamberi rossi e scampi, che regala nobiltà al cavolo e trova la giusta chiave di lettura per indirizzare tutti i sapori nella stessa direzione.

Zuppa di cavolo bianco, gamberi rossi e scampi

Con lo Spaghetto aglio, olio, cozze, broccoletti e crema di cannellini viene resa più che esplicita la filosofia culinaria di Crisci, con un classico a cui viene fatto indossare un vestito raffinato ma appagante, mentre i Cappelletti ripieni con aragostina mettono in luce l’ottima fattura della pasta fresca, la sua cottura ottimale e il gusto di un piatto che forse ha l’unica pecca nell’eccesso di vellutata di piselli. Chiusa la parentesi dedicata ai primi giunge in tavola il Maialino in crosta di nocciole, altra cottura centrata alla perfezione, altro piatto completato da vegetali che donano freschezza e rendono la proposta quanto mai completa. Il dessert è il fantastico Babà.36, eccellente per sapore e consistenza e con la giusta dose di bagna, oltre alla sorpresa rappresentata dalla crema pasticciera presente al centro.

Babà.36

Da segnalare anche il percorso di vini in abbinamento, tutto targato Poggio Le Volpi ovviamente, con la piacevole bollicina dell’Asonia Frascati Brut Metodo Classico 2012, l’interessante Epos Frascati Superiore Riserva DOCG 2017, il Donnaluce IGP Lazio 2019, il Roma DOC 2018 e l’indovinata chiusura con il Frascati Cannellino DOCG 2016. Una cucina apparentemente semplice alla vista, diretta nei sapori, che porta con sé il pieno rispetto delle materie prime, e raggiunge equilibrio ed intensità del gusto grazie ad una padronanza tecnica che fa ben sperare per le due realtà ristorative che dovrà gestire Alfonso Crisci.

Epos Bistrot a Poggio Le Volpi

Via Fontana Candida, 3/C

00078 Monte Porzio Catone (RM)

Tel.: +39 06 941 6641

www.eposbistrot.it