Testo di Xavier Agulló
Foto cortesia di elBulli
Sono dovuti passare 12 anni affinché il futuro, nella forma paradossale di un “passato prospettico”, occupasse Cala Montjoi, per recuperare quello che era elBulli. 12 anni di progetti e di strategie, di tattiche e di impossibilità, di sogni e di realtà. 12 anni da quella “impossibile” cena finale del 2011 che ha chiuso un cerchio e ne ha aperto un altro che, dopo tante incognite, è stato finalmente svelato. elBulli è e sarà un museo.
Senza cibo. Una mostra permanente, aperta al pubblico dal 15 giugno, in cui ci verranno spiegate le chiavi di quella rivoluzione, di quel corpus creativo così complesso e il cui scopo, oltre a quello di accarezzare la memoria, è di proiettarci ancora una volta nel nuovo.
Perché Ferran Adrià, con elBulli 1846, vuole mantenere viva la sua eredità attraverso l’ermeneutica della cucina, facendo luce sul futuro della gastronomia. Un museo, insomma, per comprendere il nuovo paradigma culinario e per svelare in modo giocoso, di fronte al Mediterraneo, gli affascinanti retroscena di un movimento senza tempo né spazio che è stato storia, che è onnipresente e si proietta come una tassonomia essenziale e un metodo (Sapiens) di emozionante prospettiva per la creazione culinaria.
Per la prima presentazione ufficiale, in questo nuovissimo elBulli 1846, ricevono Ferran, Isabel, Ernest (fiduciario della Fondazione e vero “proprietario”) e, ça va de soi, “Los Luises” – García (direttore generale) e Biosca – Freddy, Rita…
Qui – permettetemi il ricordo, non la nostalgia – tre menti privilegiate hanno cambiato per sempre la gastronomia: Ferran, che ha modellato l’impossibile in cucina con una fantasia furiosa; Juli, con i suoi jeans, le sue camicie a quadri (“Sotto la maglietta di Soler, si vede la giacca da cuoco”, nella divertente definizione di un famoso maître francese) e i riff Stoniani nel suo sorriso, che ha diretto una sala mai vista prima nell’alta cucina, un misto di erudizione, rock and roll e umorismo surreale; e la brillante sfacciataggine di Albert, che ha giocato a dadi con la natura e ha progettato un nuovo paradigma dolce. Eccoci qui. In quel luogo dove viviamo una storia che sarebbe stata il futuro. E oggi è quel futuro.
Il museo. 11 milioni di euro di investimenti e 4.000 metri quadrati di superficie. Qui, nel negozio di merchandising, inizia la visita. Un dettaglio importante: i visitatori di elBulli 1846 possono lasciare l’auto a Roses e raggiungere Cala Montjoi in pullman, evitando così disagi e inquinamento. Il museo della Fondazione propone “l’aria aperta” come prima tappa della visita. Si susseguono le installazioni e le riflessioni che propongono: la gastronomia, l’innovazione, dal Paleolitico al Neolitico e la famosa metodologia “Sapiens” (processo di analisi olistica che permette di raggruppare le informazioni su uno specifico oggetto di studio ordinando il sapere secondo aspetti storici, sociopolitici e socioculturali, ndr).
Si continua con le brutali tassonomie – particolarmente rivelatrice è l’installazione che mostra scultoreamente i passaggi e le fasi intermedie di un piatto mitico di elBulli, il Pollo al Curry, e che rivela ed esemplifica il nucleo stesso della sua cucina, la sua genesi – la Bullipedia, la creatività, gli stili di elBulli, i processi di degustazione, l’omaggio ai 2.500 cuochi e camerieri che hanno preso parte alla rivoluzione.
Entriamo nel ristorante… Lì, praticamente intatto, c’è il sogno fermato nel tempo. I tavoli, i banconi… Un’istantanea che vuole mostrare la sala da pranzo in un momento in cui tutti i commensali si sarebbero improvvisamente alzati, lasciando il servizio, i vini, i piatti… Con la tecnica giapponese dei sampuru (riproduzioni in resina plastica) possiamo vedere con sorprendente realismo alcuni dei piatti storici serviti.
Passiamo alla cucina, che, pur essendo stata notevolmente ingrandita per esigenze museali, è sempre la stessa, con altre riproduzioni di piatti, video, la timeline di elBulli e un’enfasi sulle pietre miliari.
“Il menu degustazione lungo – spiega Ferran – è stata un’invenzione della cucina spagnola contemporanea, un’altra cosa che dovrebbe essere valorizzata per la sua importanza mondiale”. Proseguiamo al primo piano, ora in piena espansione, per vedere quanto elBulli sia stato innovatore su tutti i fronti: la creatività, l’arte, gli strumenti, le stoviglie… E finiamo all’ultimo piano, nello spazio polifunzionale che sarà luogo di studio, di incontro e di creazione.
Ernest ci mostra ancora, nel magazzino (non aperto al pubblico), l’installazione del caleidoscopico e grandioso Antoni Miralda dedicata a San Stomac, un altare di offerte culinarie che dà l’idea che la visione di elBulli, oltre che scientifica, intellettuale, futuristica, sia anche olistica. La storia continua a Cala Monjoi…
elBulli 1846
Carrer la Roca, 4
17480 Roses, Girona, Spagna
elbullifoundation.com/elbulli1846/
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elBulli 1846, la revolución gastronómica en un museo
Texto de Xavier Agulló
12 años han tenido que pasar para que el futuro, en paradójica forma de “pasado prospectivo”, ocupara Cala Montjoi, tomara lo que fue El Bulli. 12 años de proyectos y estrategias, de tácticas e imposibilidades, de sueños y de realidades. 12 años desde que en 2011 se celebrara aquella imposible cena final que cerraba un círculo y abría otro que, tras muchas incógnitas, por fin ha sido revelado. El Bulli es y será un museo. Sin comida. Una exhibición permanente, abierta al público a partir del 15 de junio, en el que nos serán explicadas las claves de aquella revolución, de aquel corpus creativo de tanta complejidad y cuyo fin, más allá de acariciar la memoria, es volvernos a proyectar a lo nuevo. Porque Ferran Adrià, con El Bulli 1846, quiere mantener vivo su legado a partir de la hermenéutica de la cocina, arrojando comprensión y luces sobre los futuros de la gastronomía. Un museo, en definitiva, para entender el nuevo paradigma culinario y para desvelar en forma lúdica, frente al Mediterráneo, el fascinante background de un movimiento sin tiempo ni espacio que fue historia, es presente ubicuo y se proyecta como taxonomía esencial y método (Sapiens) emocionantemente prospectivo para la creación coquinaria.
Reciben para la primera presentación oficial, en este flamante El Bulli 1846, Ferran, Isabel, Ernest (patrono de la Fundación y auténtico “armador”) y, ça va de soi, “los Luises” -García (director general) y Biosca-, Freddy, Rita…
Aquí -permítaseme el recuerdo, que no la nostalgia- tres mentes privilegiadas cambiaron la gastronomía para siempre: Ferran modelando lo imposible en la cocina desde una fantasía furiosa; Juli, con sus jeans, sus camisas de cuadros (“A Soler se le ve el smoking debajo del T-shirt”, en feliz definición de un famoso maître francés) y los riffs stonianos en la sonrisa, dirigiendo una sala nunca vista en alta cocina mezcla de erudición, rock and roll y humor surrealista; y el genial descaro de Albert, jugando a los dados con la naturaleza y diseñando un nuevo paradigma dulce. Aquí estamos. En ese lugar en el que vivimos una historia que sería futuro. Y hoy es aquel futuro.
El museo. 11 millones de euros de inversión y 4.000 metros cuadrados nos contemplan. Aquí, en la tienda de merchandising, empieza el tour. Un detalle importante: los visitantes a El Bulli 1846 podrán dejar el coche en Roses y acceder a Cala Montjoi en autocar, evitando así incomodidades y… polución.
El museo de la Foundation propone el aire libre como primera etapa de conocimiento. Se suceden las instalaciones y las reflexiones que proponen, la gastronomía, la innovación, del Paleolítico al Neolítico, la famosa metodología “Sapiens”, las brutales taxonomías -resulta especialmente reveladora la instalación que muestra esculturalmente los pasos y pasos intermedios de un plato mítico de El Bulli, el “pollo con curry”, y que revela y ejemplifica el mismo núcleo de la cocina, su génesis-, la Bullipedia, la creatividad, los estilos de El Bulli, los procesos de la degustación, el homenaje a los 2.500 chefs y personal de sala que viajaron con la revolución…
Accedemos al restaurante… Ahí, prácticamente sin tocar, está el sueño detenido en el tiempo. Las mesas, las barras… Una instantánea que quiere mostrar el comedor en un momento en que todos los comensales se hubieran levantado de súbito, dejando el servicio, los vinos, los platos… Con la técnica nipona sampuru (reproducciones en resina plástica de los platos) podemos ver con un asombroso realismo algunas de las elaboraciones históricas servidas. Pasamos a la cocina, que, muy ampliada con fines museísticos, sigue no obstante siendo la misma, y más reproducciones de platos, vídeos, timeline de El Bulli, acento en los hitos (“El menú-degustación largo, aclara Ferran, fue un invento de la cocina contemporánea española, otra cosa que habría que valorizar por su importancia mundial”); seguimos en la primera planta, ya en plena ampliación, para darnos cuenta de todo lo que innovó El Bulli en todos los frentes, la creatividad, el arte, las herramientas, las vajillas… Y acabamos en el pináculo, el espacio polivalente que será receptorio de estudio, de intersección, de creación.
Todavía Ernest nos muestra, en la zona de almacén (no abierta al público), la instalación del caleidoscópico y grandioso Antoni Miralda dedicada a San Stomac, un altar de ofrendas culinarias que da la idea de que El Bulli, además de ciencia, de intelectualidad, de vectorización de futuro, es también holística.
Fluye la historia en Cala Monjoi…
